五花八門的鹽，你暈了嗎？這麼多鹽怎麼選？

2016-05-10
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以下內容由「輕滋慢養」微信公眾號原創

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以前買鹽沒得啥選擇，白花花的一袋拿了就走。然而現在市面上食用鹽的豐富程度，簡直是亂花漸欲迷人眼：竹鹽、雪花鹽、灰鹽、玫瑰鹽、海鹽……「燉煮鹽」、「腌製鹽」、「調味鹽」......低鈉鹽、加硒鹽、加鋅鹽、加鈣鹽、加鐵鹽......

有沒有暈乎乎的感覺？看來，很有必要漲點姿勢了！

一、選鹽，先了解鹽的本質

首先，鹽是一個寬泛的化學概念，不是所有化學鹽都能吃。只有主要成分為氯化鈉、並符合食用標準的、不含有對人體有害物質的的各種各樣的鹽，才能叫「食用鹽」，人們只是習慣用「鹽」簡化統稱食用鹽而已。

吃鹽，表面上是圖其味道，實際是食鹽直接影響著人體內水的動向、還參與體內酸鹼平衡的調節等功能，是生命離不開的重要物質。起本質作用的核心物質就是氯化鈉。

雖然各種食鹽的根本意義都是氯化鈉，但不同的食用鹽，因為其產出過程、材質性狀、溶解速度、口味香味的不同，為吃法和用法上增添了豐富的體驗感，來看看吧.....

二、不同烹飪需求的選擇

精製鹽 Table salt

「精製鹽」，原料鹽用礦鹽、井鹽或海鹽都可以。經過多重精鍊提純所得，一般呈白色，且鹹度均勻，同樣大小的一湯匙精製鹽含鹽量比其它鹽要多。細膩的顆粒讓它易於溶解又易於稱量控制用量，使它成為了「烹飪中途」需要加鹽的最佳選擇。

雪花鹽

以優質海鹽為原料，還保留了鉀鎂鈣等微量元素。依舊是精製鹽過程，但屬於普通鹽中最高檔次的品種。鹽質天然純凈、疏鬆速溶、色澤潔白，同體積鈉含量相對低，口味淡，適合涼拌菜和燒湯調味用。

竹鹽

原料鹽多是取自海鹽，竹子和黃土中含有較多的鈣、鋅、鐵等成分，經過溫度高達1000至1300度的煅燒，既除了右擊雜質，也使微量元素進入了食鹽中，形成了另一種形式的「粗鹽」。有淡淡清香、相對更適合燉煮或添加生薑茶飲等。

灰鹽 Sel Gris

通過「灘曬法」製成。充滿了礦物氣味的咸香，和礦物質口感，而且充滿了水分，有著極快融化速度，可迅速均勻的擴散在食物里的每一個角落，即可用於烹飪過程加鹽，也可成品調味使用。多用於料理高脂肪肉和烤蔬食。

玫瑰鹽-喜馬拉雅山鹽 Himalayan Salt
粉鹽是數百萬年前海洋乾涸后留下的寶貴遺產，含有鈣、鎂、鉀、銅、鐵等成分，因此呈粉紅色。從透明到純白到微微的粉紅色再到深紅，瑰麗無比！由於在常溫下它的融化速度較慢，適合用作烹飪魚、肉、蔬菜，也可佐餐調味。比如說隨意的散幾粒在冰淇淋上，別有一番風味~因極具觀賞性，也可用它做雞尾酒的鹽邊。
海鹽
將海水過濾雜質後日曬所得。除氯化鈉外，還伴有氯化鎂、氯化鈣等多種結晶和氟、鉀、碘等多種礦物質，氯化鈉含量相對低於精製鹽，勉強算是天然低鈉鹽。但絕大多數不宜在烹飪時添加，而應在最後裝點菜肴時撒在菜肴上，甚至美食家們則認為海鹽豐富的色澤紋理要比它們的調味作用，更讓人著迷。
鹽之花 Fleur de sel
凱爾特人的古老製鹽方法傳遍世界各地，法國的鹽之花被看作調味鹽中的極品，海鹽中的皇后。因為沒有和泥土接觸，鹽之花顏色純白，其結晶呈中空的倒4金字塔型，重量極輕可漂浮在鹽水表面且只能以傳統手工採集，所以格外珍稀珍貴。多是直接撒在成品菜上增香，或是製作甜品時加入少許，清澈的風味，粗糙樸實的質感，將食材的風味提升至另一個境界。
夏威夷海鹽 Hawaiian Sea Salt（紅色）
紅色的夏威夷海鹽，顏色是從一種自然的礦物質叫做Alaea的礦物質中獲得。它是一種火山噴發的紅色黏土混合了火山粘土中的氧化鐵物質而成。可以用來調味補充豬肉，海產品，酸橘汁腌魚等。
夏威夷海鹽 Hawaiian Sea Salt（黑色）
黑色夏威夷海鹽的顏色，是從木炭中獲得，充滿了礦物質感，同樣可以用來調味補充豬肉，海產品，酸橘汁腌魚等。
熏製鹽 Smoked Sea Salt
熏鹽在木炭上熏制而成，帶著濃烈的煙熏氣味。烹飪炭燒食物時，撒上煙熏鹽來調味，能夠充分勾勒出肉質的鮮嫩和野味的香甜，適用於搭配重口味脂肪多的肉類，這樣既能解膩又使肉類吃起來帶有礦物香氣。還有來自南非以橡木熏制的煙熏鹽有非常強烈的風格，最適合搭配豆腐、雞蛋等一切蛋白質含量高的食物，灑上一點煙熏鹽后，都有獨特的橡木香氣。
香料鹽 Flavored and Infused Salt
海鹽為基礎，綜合了香料、草本植物或是其他調料，非常適合作為成品食物的最後調味使用。能夠調配出很多原材料較難烹調出的味道，比如松露、巧克力、檸檬、香草的味道，可以用作烹飪牛肉或是排骨。
猶太鹽 kosher salt
猶太鹽的加工程序較少，並且所含的添加劑更少（比如不含碘）顆粒適中，但比常見的食鹽顆粒大，適合於腌制。既可以在烹飪時用，也可以烹飪後點綴。但它不易溶解，食物水分不夠時會有顆粒留存，所以烹飪中盡量不選用。如果要營造特殊的鹽塊效果就比較合適，這也是米其林大廚們熱愛猶太鹽的原因之一。

三、越貴的鹽，越有營養嗎？

食鹽的價格有上百倍差距，以350g國產普通精製食鹽僅2.2元為準，同等重量的低鈉鹽價格是它的3倍左右，進口細海鹽價格是它的12倍左右，玫瑰鹽價格是它的22倍左右；進口調味鹽價格則是它的28倍左右，法國進口卡馬格無碘海鹽價格高達它的45倍左右，法國布列塔尼蓋朗德「鹽之花」價格更高達它的130倍左右.....

鹽真的越貴越有營養嗎？恐怕你要失望了呢！因為，不論什麼鹽，成人每天吃鹽的量都不應超過「6克」，包括「烹飪食用鹽」和「食物里的隱形鹽」。在這個健康前提下，扣除一天中各種食物如調味料、麵包、零食等的隱形鹽后，烹飪食用鹽用量低至2克左右都有可能。以玫瑰鹽舉例，2克鹽也就能獲得0.66毫克的鐵，但是2克黑木耳就能獲得195毫克的鐵。花了幾十、上百倍價錢買的高端鹽，以為能補充營養，卻沒想到有如此落差吧？