橡木桶的作用

為什麼我們要使用橡木來製作釀酒桶呢？釀酒使用橡木主要有兩個目的。一是作為葡萄酒發酵或熟化的容器，但不添加橡木風味；另外就是根據橡木桶年齡、大小和類型的不同，作為向葡萄酒中添加橡木風味的容器。向葡萄酒中添加橡木風味可以是在發酵過程中，也可以在開始熟化時，或者兩者皆可。

　 人們喜歡用橡木釀酒是有原因的。儘管其它木材也可以用作發酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有兩個優點：第一它可以較好地保存酒液，賦予葡萄酒一些新風味；第二橡木容易彎折，從而形成橡木桶的形狀。

釀酒師可以定製特別類型的橡木，一般要求這些橡木從美國或者歐洲的森林中砍伐，然後經過特別的方式製作以強化其風味，最終這種風味會影響到葡萄酒。

所有的橡木都來自櫟屬植物。美國橡木有多種不同類型，以Q. Alba為主，歐洲橡木也有多種類型，大部分來自法國，比如Q Petraea和 Q Robur。與法國橡木相比，美國橡木有更多的香草風味，前者通常聞起來有香料的味道，比如丁香。有人說受美國橡木影響的葡萄酒沒有那麼高的複雜性，這是無稽之談。美國加州Ridge酒庄的Paul Draper在談到他們世界知名的紅葡萄酒Monte Bello時指出，這些酒一直都在使用美國橡木進行熟化。無論如何，個中要訣在於要能夠找到與所生產的葡萄酒相匹配的橡木類型。來自美國明尼蘇達州、威斯康辛州和俄勒岡州，與來自法國利穆贊（Limousin）、通賽（Tronçais）、阿列（Alliers）及孚日山脈（Vosges）等地區的橡木一樣，質量都十分不錯。

如果說橡木的來源很重要，那麼橡木桶製作的過程就尤為關鍵。橡木收割后可通過兩種方式使其變干，一種是放在室外自然變干，即「風乾」；另外一種是通過人工變干。接下來需要通過加熱的方式將橡木片進行彎曲。一般來說，這個過程是通過火來完成的，這樣可使煙熏和烘烤的味道進入橡木。釀酒師可以選擇他所想購買的橡木桶的「烘烤程度」。比如你去一家酒庄，看到橡木桶上標註有MT字樣，那說明這款橡木是「中度烘烤medium toast」（你也可能會見到「中度+ (medium +)」或者「中度++（medium + +）」烘烤的字樣）。橡木桶的兩端用鐵箍固定，利於其保持橡木桶的形狀。

此外，還可以通過沸水或蒸汽來彎曲橡木，有時也伴有烘烤的過程。橡木的年齡也是一個重要因素：根據葡萄酒大師指導課程的說法，「新橡木」比起有1——2年歷史的橡木，橡木風味更加濃郁，而到第三年的時候，大多數橡木實際上已經基本失去風味了。

　 如果釀酒師想要添加橡木風味，經常會使用較小的橡木桶。波爾多小橡木桶（barrique）只有225公升，勃艮第小橡木桶也只有228公升。這樣大小的橡木桶（一般是300瓶左右葡萄酒的容量）可以使酒液與橡木桶充分接觸，從而增加橡木風味。使用超大型的橡木桶時，酒液與橡木桶接觸的機會則會減少。

橡木之於發酵

需要注意的一點是，橡木並不只是用來給葡萄酒添加風味的，人們也會用舊橡木製作較大的木桶用於葡萄酒的發酵。例如，在阿爾薩斯，釀酒師喜歡使用foudres，也就是各種不同型號的大橡木桶，其中有一些其歷史甚至可以追溯到17世紀。這些橡木桶用來發酵那些非常芳香的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿和灰皮諾，它們不需要橡木風味。在這種情況下，橡木桶只是簡單地用作容器，並且有一個優點，即可以使酒得到非常緩慢的氧化。

當然，你完全可以在發酵階段向葡萄酒添加橡木風味，比如勃艮第博訥區的霞多麗，或某些波爾多干白。有一種說法聽起來很奇怪，但在現實中是非常有可能的，即所謂的200%橡木影響的葡萄酒。也就是說，一款酒在100%新橡木桶中發酵，然後在100%新橡木桶中陳年。如果你很喜歡橡木風味，那麼你一定會喜歡這種類型的葡萄酒！

義大利葡萄酒因為它特殊的自燃氣候和地理條件和土壤成分，所以釀造出來的葡萄酒口感都偏傳統，搭配橡木桶的存放，更能激發葡萄酒的香氣，讓口感達到最佳的狀態，在品味義大利葡萄酒時，略帶橡木的香氣，讓人回味無窮~~~