夏盛脂肪酶

隨著人們生活水平的提高，酶製劑作為一種天然成分的產品越來越受消費者青睞。脂肪酶是催化脂肪水解為甘油和脂肪酸的酶。食品中應用的脂肪酶是一類特殊的酯鍵水解酶，根據底物專一性分為非專一性脂肪酶、脂肪酸專一性脂肪酶和專一性脂肪酶。主要應用於食品烘焙、油脂加工、奶製品等行業中。

食品烘焙工業中，脂肪酶能夠提高面製品的烘焙品質、改善麵包質地、 延長製品的貨架期。它對麵糰有強筋作用,能夠提高麵包 增大麵包體積,且對麵包芯有二次增白的作用。在生麵糰中加入脂肪酶使三甘酯部分水解而增加了麵糰的強度和耐攪拌性, 以及麵包的入爐急脹能力, 使其組織細膩均勻, 包心柔軟,口感更好。

在油脂加工工業中，脂肪酶可催化脂肪生成脂肪酸和甘油，發生油脂水解反應。由於一般水解反應時，固體油脂在反應系統中 極難分散，反應速度緩慢。脂肪酶可將一種酯與另一種脂肪酸或醇或酯混合併伴 隨醯基交換生成新酯，發生酯交換反應。通過酯交換反應，改變油脂的性質。脂肪酶在一定條件下能催化脂肪酸與甘油間的酯化反應，從而把油中的大量遊離脂 肪酸轉變成中性甘油酯，這樣既降低了酸值，又增加了中性甘油酯的量，實現油脂的生物精鍊脫酸處理。

脂肪酶用於奶製品，如乳酪、奶油和人造黃油的增香。因為奶製品中的香味是牛奶中的脂肪、蛋白質和乳糖代謝的產物，因此，脂肪酶和蛋白酶被廣泛地用於加快乳酪的熟化和香味的產生。用脂肪酶處理過的奶製品比未處理的具有更好的香味和可接受性。

除此之外，脂肪酶也用於改善稻米和酒精飲料的香味，如在酒精飲料的發酵過程中加入一定量的脂肪酶，產品具有類似乳酪的香味。脂肪酶還用於無脂肪肉的生產，如在魚加工過程中脂肪的去除是用脂肪酶來完成的。

目前，脂肪酶主要用於高價值的產品和具有熱敏性的底物或產品，但作為一種由天然底物生物合成的生物催化劑，被認定為天然產物。而同樣的原料用化學法生產的產物則不受歡迎。因此，脂肪酶在油脂、食品、醫藥、化妝品等領域具有光明的應用前景。