創意菌菇菜品十二道做法
蘑菇目魚蛋
原材料:
主料:口蘑100克、韭苔20克、目魚蛋50克
輔料:蘑菇精400克、鹽350克、白糖50克、蒜油(色拉油與蒜茸按5∶1的比例小火熬香)5克、紅油2克
做法:
1、口蘑100克切片、韭苔20克切段後分別汆水,撈出控凈水分;目魚蛋50克加蔥姜、料酒入蒸箱蒸10分鐘,取出冷卻后撕成薄片待用。
2、所有原料納盆,加混合鹽(蘑菇精400克、鹽350克、白糖50克混合調勻)5克、熬好的蒜油(色拉油與蒜茸按5∶1的比例小火熬香)5克、紅油2克拌勻即成。
茶樹菇配金絲牛肉
原材料:
主料:茶樹菇450克,牛柳肉300克。
輔料:
A料(純凈水、姜、蔥各50克,八角3個,山柰、花椒各5克)
B料(干辣椒絲30克,蔥絲100克,香菜末80克)
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C料(味精20克,糖、鹽10克,花椒面1克,藤椒油30克,蔥油40克)
土豆澱粉5克,色拉油1千克(約耗30克)
做法:
1、將牛柳解凍,放入盆中,加入A料,上籠蒸2—2.5小時,晾涼,撕成絲,撒上土豆澱粉,入七成熱的油鍋中炸至酥脆,撈出控油,上桌。
2、將茶樹菇剪去頭,撕成絲,入沸水鍋中焯水,撈出控干水分,入七成熱油鍋中炸至酥脆,速出控油,與B料拌勻裝在盤底。3.將炸好的牛肉絲搭配C料拌勻,撒在裝好盤的茶樹菇上,上桌即可。
關鍵:
1、牛肉在蒸制時一定要加底味,後期風味才足。
2、茶樹菇在拌制時,一定要加紅油和辣椒絲。
3、茶樹菇和牛肉絲不能撕得太細。
4、香菜選用帶桿的葉子,拌菜出品比較好看。
菠菜杏鮑菇
原材料:
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主料:菠菜80克,杏鮑菇400克
調料:A料(韓國燒烤汁35克,蚝油10克,味精3克,雞粉4克,白糖10克),芝麻油5克,色拉油50克
做法:
1、將菠菜焯水,撈出,蘸干水分;杏鮑菇切薄片,入六成熱油鍋中炸至金黃色,撈出控油。
2、鍋留底油燒熱,放入蔥段、蒜片煸炒出香,倒入杏鮑菇,入A料,放菠菜,翻炒均勻,炒香,淋芝麻油出鍋即可。
椒麻白靈菇
原材料:
主料:白靈菇200克
輔料:滷水(純凈水500克,加入蒸魚豉油40克,辣鮮露20克,花椒30克,蔥段、薑片各5克,小火熬至濃香),新派椒麻汁(香蔥葉50克,鮮青花椒25克,蔥油10克,鹽、味精各3克,白糖2克)
做法:
1、白靈菇洗凈,放入滷水中小火鹵30分鐘,取出切片,放入容器內擺好。
2、香蔥葉、鮮青花椒分別斬碎,加入剩餘的新派椒麻汁料調勻,淋在白靈菇上。
椒麻白靈菇
原材料
主料:白靈菇200克。
調料:滷水(純凈水500克,加入蒸魚豉油40克,辣鮮露20克,花椒30克,蔥段、薑片各5克,小火熬至濃香),新派椒麻汁(香蔥葉50克,鮮青花椒25克,蔥油10克,鹽、味精各3克,白糖2克)。
製作步驟
1.白靈菇洗凈,放入滷水中小火鹵30分鐘,取出切片,放入容器內擺好。
2.香蔥葉、鮮青花椒分別斬碎,加入剩餘的新派椒麻汁料調勻,淋在白靈菇上。
丁菇口口香
原材料
主料:丁菇200克,掌中寶300克,青筍粒50克,大蒜、小蔥節、生薑、大蔥各5克。
調料:美極鮮、東古醬油、雞飯老抽各5克,高湯500克,色拉油500克(約耗50克)。
製作步驟
1、將用溫水發好的小丁菇,入燒至4成熱的油鍋中炸干水份,倒起待用。
2、另起鍋,下丁菇,加高湯450克,美極鮮、東古醬油各2.5克煨入味,撈出后,再下入焯好水的掌中寶煨制入味。
3、起鍋下入色拉油,燒至7成熱,下丁菇、青筍炸干水份,倒起瀝油。
4、另起鍋,燒熱底油,下入大蒜、生薑、大蔥炒香,再下丁菇、掌中寶、青筍、高湯50克炒制,然後下東古醬油、美極鮮各2.5克,雞飯老抽調味,起鍋時下入小蔥節,起鍋裝入煲仔內即可。
茶樹菇爆螺片
原材料
主料:茶樹菇250克,海螺100克。
調料:A料(香蔥絲10克,美人椒絲3克,蒜末5克),B料(鹽2克,辣鮮露6克),色拉油1千克(約耗20克)。
工藝流程
1.茶樹菇撕成絲,入五成熱色拉油鍋,炸至金黃色撈出;海螺洗凈,取肉,改刀成0.2厘米厚的片,焯水;
2.起鍋,入色拉油5克,入A料爆香,入茶樹菇絲、螺肉片翻炒,A料調味,大火爆炒30秒,即可裝盤。
農家小香菇
材料:
主料:小香菇、肉末
輔料:雞骨架、蒜粒、干蔥粒、薑片、蔥節、肉皮
調料:鮮湯、適量的鹽、日本燒汁、燒肉汁、雞粉、白糖
製作:
1、取個頭均勻的小香菇,入鍋加薑片、蔥節、雞骨架、肉皮、鮮湯和適量的鹽,燒開后煲40分鐘至入味,撈出來瀝干湯汁,再入油鍋過油后,倒出來瀝油。
2、鍋留底油,先下蒜粒、干蔥粒、姜粒和肉末一起煸香,倒入小香菇的同時,加日本燒汁、燒肉汁、雞粉和白糖調味,改大火煸出香味后,起鍋裝盤即成。
蘭豆白玉菇
材料:
原料:荷蘭豆300克,白玉菇200克,黑芝麻10克。
調料:鹽10克,雞粉8克,麻油12克。
製作:
1、把荷蘭豆切成細絲,分別和白玉菇放入沸水中大火焯透,撈出冰鎮備用。
2、將冰鎮好的荷蘭豆和白玉菇分別放入鹽、雞粉等調味,用模具裝入盤裡,上面撒上黑芝麻即可。
製作關鍵:荷蘭豆、白玉菇一定要把水瀝干。
豬頸柳杏鮑菇
材料:
原料:杏鮑茹200克,豬頸肉絲150克,紅椒節5克,香菜梗少許。
調料:A料(鹽2克、澱粉5克,雞蛋半個),B料(燒汁30克,東古一品鮮醬油10克,味精、雞粉、糖各5克),色拉油1千克(約耗100克)
製作:
1、杏鮑菇切絲;豬頸肉絲用A料漿好。
2、凈鍋入油,油溫六成油時,下入杏鮑菇炸至金黃撈出,放入紅椒節拉油后倒出。
3、另起凈鍋,放入色拉油5克,入肉絲炒散,下入杏鮑菇,烹入B料,下紅椒節和香菜梗,出鍋裝在燒好的沙鍋內焗制1分鐘即成。
鮑香茶樹菇
材料:
主料:鮮茶樹菇、鮑魚仔
輔料:紅椒絲、黃椒絲、香菜節
調料:油滷汁、鹽、味精、雞精、白糖、煳辣油、花椒油
製作:
1、切去鮮茶樹菇的兩頭,取中段撕成細絲,汆一水后,再下入五成熱的油鍋,炸至干香且色呈金黃時,倒出來瀝油待用。
2、用油滷汁把鮑魚仔鹵熟,撈出來切成細絲待用。
3、把茶樹菇絲、鮑魚絲、紅椒絲、黃椒絲和香菜節納盆,放入鹽、味精、雞精、白糖、煳辣油和花椒油,拌勻后裝盤即成。
鮮鮑金華玉菇粒
材料:
主料:大連鮑魚
輔料:美國玉米粒、金華火腿、蔥姜
調料:李錦記薄鹽醇味鮮、李錦記財神蚝油、李錦記純香芝麻油
製作:
1、將鮑魚洗凈剞花刀飛水備用;
2、將金華火腿切成粒備用;
3、將蔥姜與金華火腿粒、玉米粒炒香后,烹入李錦記薄鹽醇味鮮爆香,再加入李錦記財神蚝油,下入鮑魚,稍微收汁后淋李錦記純香芝麻油即可。