果蔬真空冷凍乾燥技術

果蔬加工產業化發展對促進區域特色農業經濟發展、提高農業經濟效益、增加農民收入均有重要作用。生鮮果蔬乾燥是果蔬加工的方法之一，通過乾燥來降低果蔬的水分含量，所得干制產品便於貯藏和運輸，對特色農產品尤為適用。當前，食品加工技術的一個重要發展趨勢是最大限度地保持食品的營養和物理特性，而乾燥工藝和設備的選擇對干製品的營養、色、香、味和形有很大影響。凍干技術是國際公認的生產高品質脫水食品的首選方法。凍干農產品國際市場供不應求，深受港澳、東南亞歐美人們的青睞，是出口創匯附加值極高的產品。

凍干技術是真空冷凍乾燥技術的簡稱。其原理是將含水物料預先凍結到其共晶點溫度以下，使其內部水分完全凍結為冰，然後在真空條件下使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統的捕水器或者製冷系統的水氣凝結器將水蒸氣冷凝，從而獲得干製品。凍干技術是真空技術與冷凍技術相結合的一種新型的可以明顯提高幹製品質量和檔次的乾燥脫水技術。

傳統乾燥方法如晒乾、煮干、烘乾等的時間長，均在0℃以上或更高的溫度下進行，乾燥所得的產品，一般體積縮小、質地變硬，甚至有些物質發生了氧化，一些易揮發的成分有所損失，有些熱敏性的物質，如蛋白質、維生素等也會發生變性。微生物失去生物活力，乾燥后的物質不易在水中溶解等。且與乾燥前相比，產品在性狀上有很大的差別。如傳統的烘乾方法加工的草莓干易出現干縮及褐變現象，復水性差，且破壞了功能成分。

真空凍干中，物料的乾燥基本上在0℃以下的溫度進行，即在產品凍結的狀態下進行，直到後期需進一步降低產品的殘餘水分含量時，才會升至0℃以上的溫度，且一般不超過40℃。與傳統乾燥方法相比，具有以下優勢：①凍干技術是在高真空度、低溫環境條件下進行的乾燥，不會破壞熱敏性物質，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色澤、香味和營養物質，形成疏鬆多孔的組織結構，產品具有較好的口感；②殺菌、抑菌。凍干過程中低溫、缺氧的環境可起到滅菌或抑制某些細菌細胞內酶活性的作用；③脫水徹底，貯存、運輸、銷售方便。物料凍干時可排除90%～95%的水分，脫水徹底，抑制了微生物生長，重量輕，便於長途運輸，且保存期長，常溫下可存放3-5年，真空包裝或充氮包裝可保存數十年；④保持食品原有的形狀賦予產品很好的速溶性和復水性。復水性好，速度快，且復原后的產品色、香、味、形不變，品質與鮮品基本或完全相同；⑤減少物料的表面硬化和營養物質的損失；⑥無需任何添加劑，天然營養衛生。

但凍乾產品成本較高，約為熱風乾燥的5-7倍，速凍食品的7-8倍，噴霧乾燥的7倍（汪廷彩，2002）。就單純的生產成本來看，凍乾產品較其他產品造價高。但據美國農業部提供資料表明，從整個流通領域的總成本來說，凍干食品為罐頭食品的1.02倍，冷凍食品的1.28倍，三者相差不大。而凍干食品的銷售價格卻高得多，是熱風乾燥的3~4倍，冷凍食品的7~8倍（王宇偉，2002）。Lorentzen（1979）通過對高、低值食品原料的凍干成本對比分析得出，凍干技術適用於高價值食品與高附加值食品。

目前，蔬菜類如蘑菇、蘆筍、蔥蒜姜、香菜等，水果如蘋果、梨、香蕉、櫻桃等，水產類如魷魚、蝦、扇貝等，禽肉類，速食麵類，調味品類以及茶葉、中藥材等的凍干加工工藝在逐步成熟，美國日本等發達國家一半以上的快速食品已採用凍干工藝生產，隨著國際凍干食品的需求的不斷增加及人民生活水平的不斷提高，凍干食品在國內的市場將越來越廣泛。