吳寶春的黑糖吐司
用料
| 湯種 | |
| 高筋粉(金像) | 25克 |
| 細砂糖 | 2.5克 |
| 鹽 | 0.1克 |
| 開水 | 25克 |
| 老面 | |
| 高筋粉(金像) | 15克 |
| 鹽 | 0.3克 |
| 水 | 10克 |
| 乾酵母 | 0.5克 |
| 主麵糰 | |
| 高筋粉(金像) | 200克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 水 | 80克 |
| 紅糖水(我是紅糖粉38克加50克水) | 紅糖38克➕開水50克，放涼后加入 |
| 鹽 | 3克 |
| 乾酵母 | 2克 |
| 無鹽黃油 | 30克 |
吳寶春的黑糖吐司的做法
混合湯種，攪拌均勻后冷藏15小時以上。
混合老面，攪拌均勻后5到7度冷藏15小時以上。
老面發酵到塌陷才可以用哦。
除黃油外所有材料(包括湯種和老面)揉到擴展，加入黃油揉到完全。
Ps，黃油量比較大，可以分次加入。
進行基礎發酵至約兩倍大，手指沾粉戳洞不回縮不塌陷即發酵完成。
不用排氣，均分6份，滾圓收口向上。
擀開成橢圓形。
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捲起1.5到2個圈，蓋保鮮膜鬆弛10～15分鐘。
再次擀開成長橢圓形，旁邊小泡泡按掉。
翻面后捲起2.5到3個圈。
收口朝下，六個一組排入吐司模。
在38度左右的溫暖濕潤處進行最後發酵，關鍵是看麵糰狀態，手指按壓麵糰，緩慢回彈就是發酵好了，如果快速回彈就是還有很大發酵空間，如果泄氣了，就是發酵過度。
我這個模具比較小，所以發酵到麵糰超出模具的。
入預熱180度烤箱中下層上下火烤30分鐘，火力時間根據自己烤箱調節。
10分鐘時，高度定格不會長高了，同時有點上色，這時可以加蓋錫紙。
出爐震一下脫模，放烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透再切片。
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組織一般，實際口感非常綿軟香甜。
小貼士
碎碎念
1:想要吐司長得高，就必須揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就沒有張力，要薄也要不易破，這才是好的麵糰。
2:操作時手上，擀麵杖抹少許油，不然會粘，實在太粘的話，可以用少許手粉，注意，不管是油還是手粉，都不能太多哦，多了會影響最後成品組織。
3:第一次發酵溫度28度左右，不要超過30度，第二次發酵溫度38度左右，千萬不要超過40度。
4:擀卷手勢不要太野蠻。
5:這個吐司屬於大水量，新手的話還是不要貪多一下子把水全部倒進去哦，預留一些，一邊揉一邊加。
6:此吐司我採用的是后鹽法，所以鹽是和黃油一起加入的，其實鹽可以更晚一些時候再加，只要保證揉均勻。