漢中麵皮黨,這幾個油辣子秘方你看咋樣?
家常辣椒油
食材:
上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽。
做法:
1.燒一鍋熱油(油要冒煙),關火,靜置1-3分鐘(降溫,關鍵)。
2.之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動),務求均勻。油寧多勿少,製作完后應完全淹沒辣椒粉。
重慶紅油
食材:
辣椒面1500克,凈蔥1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,薑片750克,蒜瓣(拍破)750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。
做法:
1.鍋上火,下菜油,燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣。
2.辣椒面放不鏽鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒面的桶里,攪勻靜置一晚即成。
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小貼士:
1.炸香料的時候應把油燒開后關火再炸,以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高,最好用小火多火靠一會,把麻味都提出來,溫度高了易炸糊,油發苦。
3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好
東北紅油
食材:
大蒜50克,大蔥75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。
做法:
1.豆油下鍋燒開,下大蔥、大蒜、大料炸出香味,撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中,淋入用大料等炸過的油即可。
小貼士:
1.豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動,以免炸糊。
3.油溫應掌握好,不要太高或太低。
鮮族辣椒油
食材:
鮮族辣椒面2500克,大蔥段、大蒜瓣(拍破)、薑片、洋蔥絲各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香葉30克,蘇籽250克,豆油15千克,花椒100克。
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做法:
1.豆油倒入不鏽鋼桶,上火燒開,煉至豆油沒有黃色時關火,放置15分鐘后,下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲,再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味,撈出所有料渣。
2.另取一不鏽鋼桶,裝入辣椒面,密漏放上面,將煉好的油淋入辣椒面上,淋完后加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特,色澤鮮紅,辣味適中。
小貼士:
1.豆油一定要燒開,否則口味不佳。
2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除凈,尤其是蘇籽和香菜籽,要用密漏過濾。
4.油煉好后要過濾,分開存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌風味冷盤。