漫談食品添加劑連載之三：甜而非糖物質

漫談食品添加劑連載之三：甜而非糖物質

蔣高明

下面的食品添加劑很甜但不是糖，為合法的常用食品添加劑。

① 糖精 學名為鄰-磺醯苯甲醯，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當於蔗糖的300~500倍，量大時呈現苦味。由於糖精在水中的溶解度低，故中國添加劑標準中規定使用其鈉鹽（糖精鈉）。一般認為糖精鈉在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出。全世界使用糖精有數十年的歷史。

② 環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素） 1958年，美國將甜蜜素列為「一般認為是安全物質」而廣泛使用，但在70年代曾報道該品對動物有致癌作用。1982年，FAO/WHO報告證明無致癌性。美國FDA長期實驗於1984年宣布無致癌性。但美國國家科學研究委員會和國家科學院仍認為有促癌和可能致癌作用，故在美國至今仍屬於禁用於食品的物質。

③ 天門冬醯苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近於蔗糖。是一種二肽衍生物，食用后在體內分解成相應的氨基酸。中國規定可用於罐頭食品外的其他食品，其用量按生產需要適量使用。此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬於氨基酸甜味劑。

④乙醯磺胺酸鉀 該品對光、熱（225℃）均穩定，甜感持續時間長，味感優於糖精鈉，吸收后迅速從尿中排除，不在體內蓄積，與天門冬氨醯甲酯1：1合用，有明顯的增甜作用。

⑤糖醇類甜味劑 糖醇類甜味劑屬於一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等。有的存在於天然食品中，多數的通過將相應的糖氫化所得。由於糖醇類甜味劑升血糖指數低，也不產酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑。該類物質多數具有一定的吸水性，對改善脫水食品復水性、控制結晶、降低水分活性均有一定的作用。但由於糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時有一定的導致腹瀉的不良效果。

⑥ 甜葉菊甙 為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。甜葉菊甙口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，並與檸檬酸、蘋果酸等聯合使用，可減弱苦味；或通過果糖基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶使之改變結構而矯正其缺點。