盱眙十三香麻辣小龍蝦保密配方

龍蝦的挑選,推薦大家挑選人工飼養的,其實並不是所有的東西都是純天然的好,如果來源沒辦法保證,我個人也推薦大家買顏色淺一點的,同樣大小的龍蝦,有的人賣的顏色很深,很黑。

龍蝦的清洗

1、龍蝦放盆中讓它自由爬行,通過運動呼吸,吐出泥土;

2、剪掉觸鬚和大鉗後面的小爪子;

3、剪好的龍蝦放入盆里,注入流動的活水,讓它不斷吸水,沖走體內污水;

4、把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污垢,要多刷幾次;

5、刷好的龍蝦放進清水,放入適量的廚房用洗潔精,用刷子搓洗后撈出再用流水沖洗乾淨。 或者加入少許鹽和白醋的水中浸泡。

6、小龍蝦的尾巴分為 5瓣,最中間的一瓣是和蝦腸相連的,如果需要去蝦腸的話,捏住尾巴中間的一片,小心撕斷,左右輕輕搖晃,一拽,泥腸就出來了。

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十三香配方(13香只是個統稱,實際上不止13):

草果 1 斤, 木香 0.5 斤, 香砂 0.7 斤,砂仁 1 斤 ,草蔻 1 斤, 畢拔 0.5 斤,丁香1 斤, 白蔻1.6 斤, 白芷 0.5 斤,山奈 0.5 斤, 香果 0.5 斤 ,良姜 1 斤,小茴香 0.6 斤, 肉果0.9 斤, 甘草0.5,煙桂 1 斤, 肉桂 0.5 斤,桂丁 0.8 斤(有防腐作用,顏色黑,不可多放),香茅 0.7 斤, 排草 0.5 斤,枝子 0.5 斤 ,毛桃 (辛夷)1.5 斤,花椒 3.5 斤, 八角 1 斤, 香葉 1.5 斤 ,孜然 0.8 斤,當歸 0.7斤 ,党參 0.5 斤,干辣椒 4.5斤,以上香料用粉碎機打成粉製成,用玻璃瓶罐,或其他密封容器,裝起來放在乾燥陰涼的地方保存

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十三香麻辣醬調製

用料:郫縣豆瓣醬(剁細)15 斤,花椒粉 1 斤,細辣椒粉 2 斤,自製十三香粉 1 斤,色拉油 5斤。(在家實驗可按比例縮減)

做法:將以上原料混合一起攪拌均勻,鍋內倒入油,小火炒香后關火,待冷卻後放入容器密封 24小時后即可使用,此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料,也可燒制一切水煮菜,能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。(也可以根據一天燒的龍蝦的數量,來選擇需要調多少醬,自動縮減比例)

十三香麻辣小龍蝦制示例:

龍蝦 2 千克,生薑、蒜子、洋蔥各 150 克,十三香麻辣醬 150 克,自製十三香粉 50 克,香油少許,鹽 10 克,味精20 克,雞精 10g,耗油 10 毫升,白糖 50 克,啤酒 1 瓶,青辣椒 50 克(2-3個),炒香的白芝麻少許,香菜少許,色拉油 5 斤。

燒制過程:

1、將鍋燒熱,到入色拉油,燒到六成熱,將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色,撈出。

2、洋蔥切小塊,生薑、 蒜子拍松切碎。另起鍋,放入約 250 克色拉油燒熟,放入生薑、蒜子、洋蔥,炒香后加入十三香麻辣醬,小火炒至見紅油,放入炸好的龍蝦、水和十三香粉(水的用量以沒過龍蝦為準),大火燒開后,小火燒 8-10 分鐘,放入青辣椒,倒入約半瓶啤酒,再燒 5 分鐘收汁,即可出鍋裝盆(整個煮的過程約 15-20 分鐘為宜)

3、淋少量香油(也稱麻油),撒白芝麻粒,放香菜上桌。(香菜不用切的很碎,不要和蝦一起入鍋煮,容易影響外觀和口感)

油炸小龍蝦

一些心得和小提示:

1、龍蝦在入油炸時,油溫不宜過高,六成熱油溫下鍋,炸制時間應在 2 -5分鐘左右,這樣可使蝦黃基本熟透定型,如果在高油溫中炸制,那麼炸制時間必然會縮短,龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型,入水中燒制時就容易流出,導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同,靠增減十三香麻辣醬的量來控制。十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調味料,市場有售,但我感覺我自製的十三香麻辣醬效果更好。

3、龍蝦的烹制過程在 20-25分鐘最為適中,時間過短,蝦肉不入味且略有腥味,燒制時間過長,會導致蝦肉不嫩,影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內,燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長,蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會鬆散萎縮,口味偏咸。如果店裡剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下,可以將不能及時出售的龍蝦撈出,用保鮮膜包起放入保鮮冰箱,等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時千萬不能用猛火燒,也不應先將湯燒沸后再放入龍蝦,而應將冷的龍蝦放入冷湯中,上小火煨,至微沸、蝦肉熱時即撈出,否則湯容易發黑,龍蝦肉也無法保持鮮度。

擺攤適用的滷水龍蝦做法:

準備材料:龍蝦 4 斤、黃酒(料酒)5 毫升、生薑 6g、蔥 3 根、味精 5g、雞精 5g、白糖 5g,鹽3-4g,十三香粉,剁細后的豆瓣醬,鹽適量

大料:八角 3 粒、桂皮 2 片、香葉 3-5 片、花椒 5g、乾的小尖辣椒 4g,

製作方法:

第一步驟:先做滷水!龍蝦的滷水和其它鹵不一樣,必須勤換滷水!建議不要使用隔天滷水,

當天如果銷量大,要經常試嘗滷水,以防味道變淡,適當增加調料。為了湯色清亮,首先我們需要縫製一個料包!將八角、桂皮、花椒、香葉,尖辣椒放在一個紗布縫製的袋裡。

熬煮滷水:約放入約 4 瓢水,放入料煮 30 左右分鐘,充分出味。

第二步驟:炸龍蝦:

將洗刷乾淨的龍蝦,瀝干水,鍋內入倒入油(約沒過龍蝦的量為度),油溫燒到六七成熱,倒入龍蝦到鍋內進行油炸。稍微翻動使龍蝦受熱均勻,炸透龍蝦,約3-5 分鐘,龍蝦顏色變紅,腮殼微微爆開即可。撈出瀝油,整齊的擺在托盤裡。

第三步驟:將炸好的龍蝦,放入滷水中加熱約加熱 10 分鐘為宜,同時放入生薑、料酒等上述提到的調味料。關火不要掀蓋,然後在湯里燜泡5 分鐘,充分入味。(用桶,請增加比例)蘸料做法:香辣紅油+炒香的白芝麻少許+鹽適量,再滴 2 滴麻油,調勻成蘸料。

特製紅油做法:煉過的菜籽油 5 千克,豬油 2 千克,牛油 500 克,色拉油 8 千克,郫縣豆瓣醬 4 千克,干辣椒 4.5千克,八 角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各 80 克,豆蔻 150 克,花椒 2 千克,白芷3 千克,(1)洋蔥、西芹、姜、胡蘿蔔切塊、香蔥、香菜、蒜子各 250 克。干辣椒用水泡20 分鐘,鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黃色撈出,油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關火浸泡,一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的紅油,過濾掉渣滓,灑上芝麻!可以在煮蝦的過程中時候放入一些,也可以用來做蘸料,做其他燒菜也可以!

蘸料做法:

陳醋 50 克、白糖 25 克和薑末放一起調勻成蘸料

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