盱眙十三香麻辣小龍蝦保密配方

​龍蝦的挑選，推薦大家挑選人工飼養的，其實並不是所有的東西都是純天然的好，如果來源沒辦法保證，我個人也推薦大家買顏色淺一點的，同樣大小的龍蝦，有的人賣的顏色很深，很黑。

龍蝦的清洗

1、龍蝦放盆中讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土；

2、剪掉觸鬚和大鉗後面的小爪子；

3、剪好的龍蝦放入盆里，注入流動的活水，讓它不斷吸水，沖走體內污水；

4、把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷幾次；

5、刷好的龍蝦放進清水，放入適量的廚房用洗潔精，用刷子搓洗后撈出再用流水沖洗乾淨。 或者加入少許鹽和白醋的水中浸泡。

6、小龍蝦的尾巴分為 5瓣，最中間的一瓣是和蝦腸相連的，如果需要去蝦腸的話，捏住尾巴中間的一片，小心撕斷，左右輕輕搖晃，一拽，泥腸就出來了。

十三香配方（13香只是個統稱，實際上不止13）:

草果 1 斤， 木香 0.5 斤， 香砂 0.7 斤，砂仁 1 斤 ，草蔻 1 斤， 畢拔 0.5 斤，丁香1 斤， 白蔻1.6 斤， 白芷 0.5 斤，山奈 0.5 斤， 香果 0.5 斤 ，良姜 1 斤，小茴香 0.6 斤， 肉果0.9 斤， 甘草0.5，煙桂 1 斤， 肉桂 0.5 斤，桂丁 0.8 斤（有防腐作用，顏色黑，不可多放），香茅 0.7 斤， 排草 0.5 斤，枝子 0.5 斤 ，毛桃 （辛夷）1.5 斤，花椒 3.5 斤， 八角 1 斤， 香葉 1.5 斤 ，孜然 0.8 斤，當歸 0.7斤 ，党參 0.5 斤，干辣椒 4.5斤，以上香料用粉碎機打成粉製成，用玻璃瓶罐，或其他密封容器，裝起來放在乾燥陰涼的地方保存

十三香麻辣醬調製

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15 斤，花椒粉 1 斤，細辣椒粉 2 斤，自製十三香粉 1 斤，色拉油 5斤。（在家實驗可按比例縮減）

做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，鍋內倒入油，小火炒香后關火，待冷卻後放入容器密封 24小時后即可使用，此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒制一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。(也可以根據一天燒的龍蝦的數量，來選擇需要調多少醬，自動縮減比例）

十三香麻辣小龍蝦制示例:

龍蝦 2 千克，生薑、蒜子、洋蔥各 150 克，十三香麻辣醬 150 克，自製十三香粉 50 克，香油少許，鹽 10 克，味精20 克，雞精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3個），炒香的白芝麻少許，香菜少許，色拉油 5 斤。

燒制過程：

1、將鍋燒熱，到入色拉油，燒到六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色，撈出。

2、洋蔥切小塊，生薑、 蒜子拍松切碎。另起鍋，放入約 250 克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣醬，小火炒至見紅油，放入炸好的龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準），大火燒開后，小火燒 8-10 分鐘，放入青辣椒，倒入約半瓶啤酒，再燒 5 分鐘收汁，即可出鍋裝盆（整個煮的過程約 15-20 分鐘為宜）

3、淋少量香油（也稱麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和蝦一起入鍋煮，容易影響外觀和口感）

油炸小龍蝦

一些心得和小提示：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高，六成熱油溫下鍋，炸制時間應在 2 -5分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出，導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調味料，市場有售，但我感覺我自製的十三香麻辣醬效果更好。

3、龍蝦的烹制過程在 20-25分鐘最為適中，時間過短，蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間過長，會導致蝦肉不嫩，影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅，蝦肉會鬆散萎縮，口味偏咸。如果店裡剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中，上小火煨，至微沸、蝦肉熱時即撈出，否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度。

擺攤適用的滷水龍蝦做法：

準備材料：龍蝦 4 斤、黃酒（料酒）5 毫升、生薑 6g、蔥 3 根、味精 5g、雞精 5g、白糖 5g，鹽3-4g，十三香粉，剁細后的豆瓣醬，鹽適量

大料：八角 3 粒、桂皮 2 片、香葉 3-5 片、花椒 5g、乾的小尖辣椒 4g，

製作方法：

第一步驟：先做滷水！龍蝦的滷水和其它鹵不一樣，必須勤換滷水！建議不要使用隔天滷水，

當天如果銷量大，要經常試嘗滷水，以防味道變淡，適當增加調料。為了湯色清亮，首先我們需要縫製一個料包！將八角、桂皮、花椒、香葉，尖辣椒放在一個紗布縫製的袋裡。

熬煮滷水：約放入約 4 瓢水，放入料煮 30 左右分鐘，充分出味。

第二步驟：炸龍蝦：

將洗刷乾淨的龍蝦，瀝干水，鍋內入倒入油（約沒過龍蝦的量為度），油溫燒到六七成熱，倒入龍蝦到鍋內進行油炸。稍微翻動使龍蝦受熱均勻，炸透龍蝦，約3-5 分鐘，龍蝦顏色變紅，腮殼微微爆開即可。撈出瀝油，整齊的擺在托盤裡。

第三步驟：將炸好的龍蝦，放入滷水中加熱約加熱 10 分鐘為宜，同時放入生薑、料酒等上述提到的調味料。關火不要掀蓋，然後在湯里燜泡5 分鐘，充分入味。（用桶，請增加比例）蘸料做法：香辣紅油+炒香的白芝麻少許+鹽適量，再滴 2 滴麻油，調勻成蘸料。

特製紅油做法：煉過的菜籽油 5 千克，豬油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫縣豆瓣醬 4 千克，干辣椒 4.5千克，八 角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷3 千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿蔔切塊、香蔥、香菜、蒜子各 250 克。干辣椒用水泡20 分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關火浸泡，一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的紅油，過濾掉渣滓，灑上芝麻！可以在煮蝦的過程中時候放入一些，也可以用來做蘸料，做其他燒菜也可以！

蘸料做法：

陳醋 50 克、白糖 25 克和薑末放一起調勻成蘸料