一粒冰葡萄如何變成冰酒

桓仁冰葡萄酒的生產工藝流程：

冰葡萄低溫採摘、分選→低溫榨汁→澄清處理→接種酵母→控溫發酵（低溫）→中止發酵→（下膠）→除酒泥→貯存→（冷凍）→過濾→除菌、灌裝→檢驗→冰葡萄酒→貯存

1.桓仁冰葡萄的採摘與壓榨

桓仁冰葡萄採摘和壓榨溫度的最高不超過零下八度，採摘一般都在早上11點之前完成。由於冰葡萄在壓榨時是結冰狀態，所以壓榨出來的果汁糖度都高於320g/L,最高不要超過420g/L,溫度越低壓榨出來的糖度就越高。想要得到理想的糖度，冰葡萄壓榨溫度最好在-7℃與-15℃之間。

冰葡萄壓榨採用欄筐式垂直壓榨機進行壓榨，每次3個不同壓力壓榨，一共需要一個小時。壓榨次數最好不超過二次，否則糖度和質量就不能達到釀造冰葡萄酒的要求了。

2.原汁的貯存與澄清

壓榨結束果汁泵入貯存罐中，加入適量二氧化硫，貯酒罐最好是保溫罐或者在冷庫中存放。溫度控制在零度以下，這樣可以保證果汁在低溫下存放一段時間，如果沒有保溫設施，那就需要及時澄清果汁進行果汁發酵，否則果汁很快就會自然發酵的。加入二氧化硫的果汁在低溫下，存放3個月左右基本上可以自然澄清，如果人工澄清可以加入果膠酶、皂土等來澄清果汁。冰葡萄酒的酒精發酵應該是清汁發酵，這樣才能更好的體現出冰酒的口感和香氣。

3.酒精發酵

已經澄清的冰葡萄汁在發酵前應該迅速將果汁品溫升高到14度以上，以確保加入酵母後會迅速啟動酒精發酵。目前用於冰葡萄酒發酵的酵母主要是R2、KD、EC1118、DN10等人工活性乾酵母，冰葡萄酒的發酵周期很長可以達到2個月左右，所以用量略高於說明上的比例，如果想要釀造殘糖高的冰葡萄酒除了增加酵母用量外，還要添加酵母營養劑，這樣才能確保能達到理想的酒度、糖度。冰葡萄酒發酵溫度最佳控制在13℃-19℃之間。在發酵過程中每天監控溫度與糖度的變化並準確記錄。

4.終止發酵

當發酵液中的糖度和酒精度達到要求的度數后，要立即加入100mg/L的二氧化硫並將表葡萄原酒品溫迅速降到零度左右，以及時終止酒精發酵。發酵終止后酒中含有大量二氧化碳，所以不要馬上將酒罐添滿，要等冰葡萄原酒品溫降下並保持一段時間后，通過倒罐的方式將酒罐添滿。

5.低溫貯存

在桓仁地區每年5-6月份，冰葡萄酒發酵基本都結束了，這個時候氣溫會達到20℃左右，所以原酒必須低溫貯存在保溫罐里或冷庫。冰葡萄原酒貯存溫度在0℃-5℃之間，這個溫度要保持到9月份以後，氣溫開始下降時才好開始下一步處理，在貯存過程中要每隔一個月，對原酒進行一次理化指標的常規檢測。

6.穩定性處理

冰葡萄酒的特點是高糖高酸，發酵結束后非常渾濁，立即下膠不易澄清，而且損耗較大，所以最好等低溫貯存幾個月後，大顆粒雜質自然沉澱后，再通過倒罐的方式同步進行下膠處理。

下膠，就是在葡萄酒中加入親水交替，使之與葡萄酒中的膠體物質和單寧、蛋白質以及金屬複合物、某些色素、果膠質等發生絮凝反應，並將這些物質除去，使葡萄酒澄清、穩定。

冰葡萄酒下膠的主要是皂土、明膠、魚膠、蛋白、酪蛋白、PVPP等，為了避免下膠過量，其他下膠材料最好與皂土同時使用。下膠前需要進行下膠試驗，以確定最佳的下膠比例，在下膠過程中，應使下膠物質與冰葡萄酒混合均勻，同時補加二氧化硫防止氧化。

下膠結束后的冰葡萄酒應貯存在冷凍罐或冷庫中，迅速將酒的品溫降到它的冰點附近，保持20天以後檢測酒石穩定性，如果檢測不到酒石就可以通過過濾來澄清冰葡萄酒。

7.過濾

冰葡萄酒下膠后靜置一段時間后，需要倒罐除掉下膠物質形成的沉澱層，再通過過濾來澄清冰葡萄酒。過濾機主要有：錯流過濾機、硅藻土過濾機，板框過濾機和膜過濾機。錯流過濾機過濾效果好，過濾一遍就可以達到澄清效果，省工省時但是價格昂貴，硅藻土過濾機達到澄清效果需要過濾2-3遍，而且它價格低、使用方便所以更適合中小葡萄酒企業，板框過濾機和膜過濾機主要是灌裝前的精濾使用。

過濾結束的冰葡萄酒，要全面檢測酒的理化指標和感官指標並補加二氧化硫，而且貯存罐要保證低溫滿罐貯存，不能滿罐的要充入惰性氣體防止酒氧化變質。冰葡萄酒貯存的溫度可以保持在0℃-5℃之間。

8.調配

每一批次的成品冰葡萄酒，理化指標和感官指標都要盡量保持一致，所以每年過濾結束的冰葡萄原酒，在灌裝前都需要合理的調配，以保證每批次的一致性。調配前每罐原酒的要檢測理化指標，並對每罐原酒進行感官評定，然後根據檢測和評定結果進行合理的調配。調配后還要檢驗冰葡萄酒的冷穩定性和熱穩定性，全部合格后才可以灌裝成品冰葡萄酒。

9.灌裝

一般採用國產灌裝設備的酒廠都使用「巴氏殺菌」的方式進行消毒，而進口灌裝設備可以採用除菌過濾的方式進行無菌灌裝。「巴氏殺菌」操作簡單，對設備要求不高，一次性投資也低，非常適合中、小酒廠。

除菌過濾后灌裝對設備和工藝要求很高，需要對除菌過濾后，冰葡萄酒走過的所以管線、設備都進行徹底消毒，一次性投資也大，所以只有一些實力雄厚的大酒廠才能使用。

10.儲藏與運輸

裝瓶后的冰葡萄酒，或者在陳釀庫中陳釀，或者包裝進入成品庫，對於瓶內陳釀的冰葡萄酒，應該在溫度為8-12℃的陳釀庫中儲藏，陳釀庫要求絕熱性好，沒有帶任何揮發性氣味的物質，以保證冰葡萄酒的質量不受影響，陳釀結束的冰葡萄酒取出后需要先進行清洗，然後才能貼標、裝箱。成品冰葡萄酒的標籤、禮盒、紙箱最怕受潮，所以成品庫應該乾燥、冷涼,貯存溫度宜保持在5℃~25℃。

用軟木塞封裝的酒，在貯運時應「倒放」或「卧放」，裝卸時應輕拿輕放。在冰葡萄酒的運輸過程中盡量避免高溫日晒、雨淋和過度搖晃，這樣都對酒的質量不利，所以最好使用自動控溫箱式貨車和集裝箱，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物體同運。運輸溫度宜保持在5℃~35℃。

為了充分體現冰葡萄酒風味口感，發酵結束兩年後才能灌裝。

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