生活妙招別讓溫度破壞食物的營養價值

導讀:在日常生活中,如果烹調不當,很容易引起食物營養的流失。本文推薦的旺火快炒、隔水蒸和蓋上鍋蓋炒等三個方法,則可以有效保護食物的營養。

為吃得更健康,很多家庭在烹調時已經開始控油、控鹽了。但很多人不知道,做飯時控制溫度和時間,同樣具有積極意義,可以減少食物的營養流失。

內容:特烹調的溫度和時間對食物營養影響較大,特別是維生素C等水溶性維生素,一經加熱,損失無法避免,且溫度越高,時間越長,損失越大。雖然生吃黃瓜、西紅柿等果蔬,能攝取更多維生素,但還有很多食物不做熟就難以下咽。另外,熟著吃除了讓食物口感更好,最重要的是可以清除微生物污染對健康的威脅,在做熟的情況下,儘可能地控制烹調溫度和時間,最大限度地保留食物營養,並避免溫度過高導致致癌物的產生,有以下三個方法。

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旺火快炒。很多營養素容易在70℃~85℃的溫度區間流失,旺火快炒能迅速提高鍋內溫度,並能加快烹飪速度,減少食物處於高溫的時間,從而減少營養流失。旺火快炒的菜色美味香,維生素C損失可不到20%,如果過程中再加點醋,更利於維生素C、B1、B2等喜酸怕鹼營養素的保存。需要注意的是,鍋底不要放太多油,以免溫度過高,反而加快營養流失。

隔水蒸。相對於油炸、快炒來說,蒸、煮、煲、焯的方式鍋內溫度相對較低,一般為100攝氏度,有助於營養的保留。但這幾種方法也有缺陷,煮、煲的過程中,大量營養會溶在水中,如果不連湯喝掉,營養損失較大。焯燙時入鍋溫度較高,加熱時間較短,比冷水下鍋的煮和煲營養損失小些,但要注意保持鍋內沸騰,放蔬菜應當少量多次,避免鍋內溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養流失。相比之下,水開后,上屜隔水蒸的方式最好,水蒸氣溫度高於100℃,能縮短加熱時間,讓食材中絕大部分營養得以保留,且水蒸氣帶有水分,易於保持食物口感。

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蓋上鍋蓋。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜,往往不太容易熟,最好蓋上鍋蓋,用燜的方式,提高鍋內溫度,縮短炒菜用時。實驗表明,不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜,多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。

還有很多常見的做法,也會讓營養大打折扣。比如果蔬買回家后,不及時吃,維生素逐漸損失;多次淘洗大米,造成維生素和礦物質的大量損失等。

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