教你奧地利招牌料理牛屁股肉的正確吃法

要了解一家餐廳是否夠傑出，最好的方式就是到后廚逛一逛；真正擅於管理以及注重食材清潔與新鮮的餐廳，廚房一定是有條不紊、整潔光亮，所以許多餐廳無論大小高端與否，廚房一向是謝絕訪客進入的，因為擔心后廚的缺點被一眼看穿。

若是媒體採訪，或許將平常積亂的后廚稍做打理一番，但許多細節，包含動線、廚師及幫廚的衣著、地板磁磚的溝縫、下水的氣味卻是無法掩蓋，這些積累多年的藏污納垢，是無法一瞬間給予「美白磨皮」的。

所以，當我踏進Plachutta餐廳后廚時，刻意以放大的眼光檢視了后廚，無論氣味、地板及環境都相當光亮整潔，連細節都相當完善，也確實能夠理解，這家聞名國際的維也納餐廳，為什麼三十多年來人氣持續不衰，「魔鬼藏在細節里」，最基礎的后廚能夠保持完好的管理及清潔，我相信這種對工作的尊重，必定會反應到給客人的食物上。

主廚David Krisman為我示範了如何煮好一鍋Tafelspitz

呈給客人用餐的銅鍋，每個都是乾淨得發亮

Plachutta如今不但已經是奧地利傳統菜肴Tafelspitz的經典代表餐廳，還吸引了許多國際名人光顧，如美國前副總統高爾（Gore）、蘇聯最後的總統戈巴契夫（Michail Gorbatschef）、導演伍迪艾倫（Woody Allen）、喬治盧卡斯（George Lucas）、滾石樂團的Bill Wyman、演員約翰馬爾科維奇（John Malkovich）等，採訪時，現任的老闆Mario Plachutta還很驕傲的對我說，凡是來維也納的，必定會來親自嘗一口這無與倫比美味極致的牛肉湯，也的確，這家餐廳在網路上隨便一搜，評語都是「維也納最好喝的牛肉湯」，以及「老是預定不上」的遺憾。

整套的Tafelspitz，底下的鐵板用來保持鍋子的熱度

既然這國際名店都難得的開放后廚讓我採訪了，就不能錯過這能夠偷偷學藝的機會！我採訪了主廚David Krisman，來看看這一鍋絕世好湯是如何「煉」出來的。

到了后廚，Krisman已經把牛肉放在鍋里熬煮好了，據他說，這牛肉必須先在鍋里熬煮2.5個小時，而且是大量的牛肉下去一起燉煮，當鍋里底層的肉汁及氣味往上冒時，代表牛肉已經煮好完成。

但是，別以為這鍋湯就如此煉成，接下來的步驟才是最關鍵的。

放入烤好的洋蔥進鍋里熬煮

先將連同橄欖油一起烤好的洋蔥丟入鍋里，這洋蔥是整顆對半切開的，而且切面中心已經被烤得焦黑碳化，Krisman說這是為了增加湯汁濃郁的顏色，但我認為，除了上色外，還有增加煙熏味香氣的功能。

接著再放入整根洗凈帶皮的紅黃蘿蔔、連同蔥白的大蔥、歐芹、香菜、香葉、帶皮根芹，還有黑胡椒粒、一起放入鍋中，再熬煮20分鐘，Krisman告訴我，從一開始的2.5小時，加上後來的熬煮，全部都是採用非常非常低的低溫，這種低溫熬煮方式，才能恰好地保留了牛肉鮮度，不至於過度熟成老化。

這些蔬菜都是一起丟入鍋中和牛肉燉煮的

Krisman正在灑上黑胡椒粒，這手勢如同施展魔法一般

切開的牛肉，最困難的部分在於經過長時間的熬煮，內部依然保持恰好的熟度，牛肉切面的漂亮粉色說明了一切

最終，將牛肉及蔬菜撈起后切片，與切塊的牛骨一起擺入小銅鍋內，加入一點新鮮的小蔥再加熱個5-10分鐘即可，這就煉成了Krisman所說的「夢幻湯品」。

tafelspitz不是只能品嘗牛屁股的部位，其他部位也能點單，這些刻字的鐵片刻著是牛肉的部位

其實，我相信在牛肉食材的挑選上，一定有著更多獨家的秘密，不過能夠親自到名店的后廚走訪一番，對我來說已經是非常難得的經驗，得先感謝維也納旅遊局的協助，否則要約到這世界知名的家族餐廳，做個採訪應該是還是比較困難的。

Tafelspitz，這個有點難發音的單字，事實上指的就是一道奧地利的傳統家庭式料理，當地人說這是一道sunday dish（周日料理），因為在鄉間，每逢周日就是許多家庭的family day，老母親會提早起來在廚房先將牛肉燉煮上，然後等到家人孩子都回到家裡時，中午開始享用這道家庭式料理、全家人團聚的餐桌美食，所以對奧地利人來說，Tafelspitz是一道充滿家鄉味道的料理。

Tafelspitz最正宗的吃法是採用牛的屁股肉，但事實上，牛的全身許多部位都能拿來做這道料理，在Plachutta的菜單里，有個圖片解釋了牛全身可用來做Tafelspitz的圖片，來店的客人有人將這張圖片換成手繪漫畫，這位客人正是創作唐老鴨之父，Don Rosa創作的漫畫。

Don Rosa送給Plachutta的手繪圖

Don Rosa送給Plachutta的手繪圖，注意看唐老鴨的屁股顯示的是歐元，其他部分是美金，很詼諧地點出了Tafelspitz是鴨（牛）屁股肉的隱喻

正統的Tafelspitz因為是家庭式的料理，所以吃起來有三道步驟，時間也不會太短，第一道步驟是先喝湯，先品味Tafelspitz號稱最棒的牛肉湯，也是先前主廚David Krisman所說「夢幻的牛肉湯」；牛肉湯里也包含著剛剛燉煮的蔬菜，湯底清澈不含雜質，極為清爽又具有濃郁的牛肉香，湯的甜味除牛肉外，其他都來自蔬菜的天然原味，而且不加入任何調味料，非常開胃的一道前湯。

需要提醒的是，湯裡面有一塊牛骨，這塊牛骨可不要隨著湯喝完就丟了，因為這塊牛骨除了讓牛肉湯更有風味外，意外地，竟然是品味Tafelspitz的第二步驟。

清澈又有風味的牛肉前湯，裡面有蔬菜及牛骨

第二步驟，就是將湯里的牛骨拿出來，放在另一片盤裡，同時服務生會提供一片黑麵包，吃法很獨特，拿著小刀挖出牛骨里的牛骨髓，將牛骨髓塗在黑麵包片上，就像我們在吐司上塗果醬一般，均勻塗開后，可以依個人口味灑點黑胡椒或是鹽巴，就能享用了。

這道牛骨髓黑麵包的吃法，我相信很多人應該接受不了，至少在網路上，我看到許多亞洲遊客是接受不了的，因為牛骨髓的黏滑顛覆了一般人認為吃黑麵包必須塗黃油或是果醬的吃法，算是比較略咸口的味道。但其實「黃油」和牛骨髓口感其實差不多的，黑麵包中和搭襯了牛骨髓的黏稠口感，使得牛骨髓吃起來不那麼膩口，而且非常有香氣，灑點黑胡椒和鹽巴，非常恰當地提了點味道，又不搶走原來的風味，我個人認為，很棒！而且打開了我對牛骨髓美食應用的另一扇美食之窗，太值得了！

湯里的牛骨髓及牛肉

就這麼吃！黑麵包加上牛骨髓，絕配

最後一個步驟是主菜，也就是牛肉了。服務生首先在一個盤子里依序加入煎烤土豆、白蘿蔔泥醬、波菜青豆泥、甘藍菜泥，接著從湯鍋里夾出牛肉，還得在牛肉上放點湯鍋里燉煮的紅黃蘿蔔片，最後，在左右兩側加上清爽的辣根醬及酸甜蘋果泥，就完成了最終的主菜。

最後的主菜

不得不說，牛肉經過這麼長時間的燉煮，鮮味竟然還能完整的保留！這火候的功力，不是簡單地以「低溫慢燉」這個烹調方法就能解釋的！我相信大批量的牛肉同時一次燉煮，才能夠在2.5個小時內，以低溫「最快速」的提取出精華而成湯，但，同時也因為湯頭已經完全獲得牛肉鮮味了，這時候將牛肉取出食用，又能兼顧到牛肉裡面的鮮嫩及味道，應該是致勝的關鍵，我認為這應該就是Tafelspitz的秘訣吧！

維也納料理土豆的功力相當不錯，這個我在維也納已經多次體會了，所以盤中的煎烤土豆也同樣不會讓你失望，搭配的甘藍菜泥及波菜青豆泥，在蔬菜里加入了適度的鹹味，所以食用時，都是如牛排一般的切塊后，自己搭配著吃，而蘋果泥和辣根醬則是看個人需求，都是讓你在食用重口的菜泥后，將口味變得清爽的搭配，非常不錯，一道菜里，可以同時兼顧到原味、口感、清爽、調味，難怪這道名菜會成為奧地利菜肴經典與代表，名不虛傳。

好吃的煎烤土豆

白蘿蔔泥醬

菠菜青豆泥醬

甘藍菜泥醬

Plachutta開店前的準備

我抵達Plachutta時，正好是中午開店前的時刻，也因此才有時間好好的「逛后廚」，事實上，當我開始正式採訪老闆及體會三道步驟的美食時，店內已經充滿了人潮，與開店前的輕鬆簡直天壤之別，百忙中的Mario Plachutta也擠出一點點的時間接受採訪，中午都是如此了，簡直難以想像到了晚上，店裡又是什麼樣的擁擠，但如論如何，如果你來到了維也納，請務必預定前來品嘗，因為，維也納料理是世界上唯一一個以城市命名的烹調方式，而其中，Tafelspitz就是最知名的一款美食。

最終，維也納的72小時之旅視頻節目也即將於愛奇藝旅遊頻道推出最後一集，這集是加長版的16分鐘，裡面有極大篇幅報導了這家餐廳，請大家拭目以待。

最後，還是享受了一杯土耳其咖啡，店裡還附有咖啡座

感謝Plachutta餐廳集團的CEO Mario Plachutta先生接受採訪

Plachutta餐廳

Address:WOLLZEILE 38 ,1010 WIEN

TEL:+43-1-1512-1577