蕨菜是傳統野菜，被譽為「山菜之王」；用蕨菜根里提取澱粉加工的蕨根粉美味可口，更是飯店裡點菜頻率頗高的精品冷盤。蕨菜又名龍頭菜、如意菜，是世界上分佈最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有。蕨菜的嫩芽是美味山珍，不僅口感清香、質地脆嫩、味道鮮美，而且有保健功效。現代研究顯示蕨菜里的纖維素可促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪的吸收；蕨菜還可治療風濕性關節炎、痢疾、咯血等病，對麻疹、流感有預防作用。

近年來有流傳蕨菜致癌，一時人心惶恐，面對最美味的山菜之王不敢下筷。那麼，它到底能不能吃，是不是致癌呢？

蕨，又是第一個，或許是迄今為止發現的唯一一種能夠致癌的食用植物.……八十年代初，一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是「原蕨苷」。從那以後，許多人對這個東西進行了許多測試，發現用它來喂動物，可以出現前面所說的那些癥狀(增加實驗動物患癌幾率)......蕨生長旺盛地區的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的發生風險依然要高得多。

反對將蕨菜做為禁食品的營養學家則這樣分析：研究證明，蕨的提取物有致癌作用。不過，只要看看實驗是怎樣做的，就知道它有多大危險了。該實驗用的是蕨根提取的粗粉。飼餵動物的高劑量是飼料的1/3，連續喂365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的動物十分健康。

從風險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，實際暴露量又很小，基本上不用考慮致癌問題。相比之下，由於這種東西澱粉不易消化，對於消化能力較差的人來說，多吃可能引起腹脹問題，倒是更值得考慮的因素。

如何處理蕨類才是健康吃法？

1.蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉澱的粗提物，並沒有經過反覆水洗，而人類製作蕨根粉條的時候，卻會反覆清洗，再加入大量水來製作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數量。

2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

蕨菜怎麼吃？

從下面的圖表中我們可以看到蕨菜和其它食材搭配的宜忌。

蕨菜的食用方法多種多樣，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬都很鮮美，食用蕨菜時的處理方法大體有3種：

1.鮮食。採下蕨菜后，先用開水焯二三分鐘，然後單獨或與豬肉炒食。

2.鹽腌。選擇粗細整齊、色澤鮮艷、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗凈、晾乾，然後放進罈子里，加入適量的鹽末和薑絲等腌漬，可隨時取用。

3.干制。把採下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開晒乾（或烘乾），然後收藏保存。食用時先用水泡發，再加以烹制即可。