羅田腐乳的驚人秘密

得不到永遠在騷動

紅是硃砂痣烙印心口

不要讓遺憾留在心底

好膽你就來！

【腐乳被讚譽為「東方乳酪」】

第一，營養價值比乳酪要好，乳酪作為動物性的發酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優質蛋白，美國等發達國家都認可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作「東方乳酪」。

第二，大豆的蛋白質分子大，身體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化;由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血;在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多種生理保健功能;優質腐乳等好的發酵食品，能起到增加體內有益菌的作用，可增強人體免疫力。

總之，腐乳比乳酪更健康，比大豆更有營養。不過，它也有不如乳酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

【資料一】毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的濕度。約48小時后，毛霉開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

【資料二】加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

【資料三】配置鹵湯

鹵湯直接關係到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配製而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調製腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。

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