牛奶、奶油、黃油、乳酪，院長教你認清？

自從各類西式食品大規模進入中國了之後，大家接觸到的乳製品數量就大大增加了。但牛奶的各種製品有數不清的品種，看著實在有些頭暈，還很有可能去超市買錯。作為一個有尊嚴有抱負有理想又認真的吃貨，怎麼能任由自己就這樣無知地度過這一生！於是，在今天的文章中，院長來給大家普及一下乳製品的基本情況。看過以後，媽媽再也不用擔心我們去超市買錯東東啦！

牛奶、奶油、黃油、乳酪之間的區別是什麼，它們之間的關係是怎樣的？

牛奶是混合了水、乳脂、蛋白質、糖類和微量元素等物質的混合物。正常情況下，剛擠出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5%左右。這些乳脂是以顆粒狀態懸浮在牛奶中的。當然，這種懸浮並不是很穩定，只要靜置一段時間，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來，我們便得到了淡奶油（cream）。利用離心技術，可以迅速實現這一過程。

淡奶油可不全是「油」哦，它的脂肪含量其實也只有 12% 到38%，本質上還是一個大量水和少量懸浮脂肪顆粒的體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。

這種東西看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。

妞妞：所以淡奶油其實就是更濃一些的牛奶？那我們小時候煮牛奶上面飄的那一層奶皮是不是也是淡奶油呢？

院長：其實不是這樣哦，淡奶油可以看做把脂肪濃縮了的牛奶，其他成分並沒有濃縮。煮牛奶形成的奶皮主要成分確實是脂肪，但叫它「淡奶油」顯得有些不太妥當。

妞妞：我可喜歡 Horizon 的產品了！原因無它，你們不覺得那隻正在飛翔的牛特！別！萌！嗎！每次我喝 Horizon 的牛奶都覺得喝了之後那隻牛就能帶我飛！

院長：- -

妞妞：對啦，那我們平時在奶油蛋糕上吃的那種奶油怎麼來的？

做過烘焙的都知道，打發唄！通過打蛋器對這樣的奶油高速攪打，一段時間后，空氣小泡會進入淡奶油內部，包裹在脂肪內部，形成了一個「油包空氣」的體系，而且神奇的是，脂肪在這種狀態下它的物態會發生變化，有一部分脂肪會發生融合和結晶！造成的結果就是，這一團油包空氣的東西就形成了一種相對穩定的固體，這就是我們平常吃到的那種固體的奶油（WhippedCream）啦。

妞妞：Whipped Cream 跟奶茶也很配哦！（喝的奶茶）

而打發這種變化，在脂肪含量過低的情況下就不能發生。一般來說，奶油中的乳脂成分一定要大於30%，奶油才可能被打發。所以，以後如果想要買到可以被打發的奶油，直接看營養成分表就可以啦！這也是為什麼乳脂含量只有 20% 的light cream不管打多久都發不起來的原因。

妞妞：唉…就是這個 light cream…讓我懷疑過我的人生…就好像你對一個人愛得再用力，他也發不起來一樣。

上面的打發是讓奶油跟空氣混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是攪拌機，結果會怎樣？攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞，失去了球狀形態的脂肪便聚合在一起形成了固體，我們把這些固體收集起來，擠壓掉多餘的水分，便得到了了黃油（Butter）。黃油是一種脂肪含量非常高（80%- 81%），只有一點點水存在的體系。

院長：如果下次在家無事，你也可以試試用食物攪拌機攪打新鮮奶油來自製黃油。還是挺神奇的！

妞妞：已加入 to-do list！那黃油形成以後，其他的東西都跑去那裡了呢？

得到黃油以後剩下來的那些東西，我們把它叫酪漿（Buttermilk），它在美國可是做Pancake 必須的原料之一呢~等以後會專門寫一篇 Buttermilk 的說一下~

妞妞：原來 Buttermilk是這麼來的！友情提醒大家…這貨不能喝！不能喝！ 不能喝！不要以為你又愛 butter 又愛 milk你就會愛 buttermilk！這貨不能喝！不能喝！不能喝！重要的事情說三遍。

院長：那是因為現在的產品都是經過發酵的產品了。那種 「古早味」 的 Buttermilk還是相當好喝的呢......啊，不小心劇透下集內容了...

妞妞：你說到現在都沒有提到乳酪這種東西呢。

那麼，乳酪（Cheese）是如何製作的呢？這完全是另一條技術路線了。因為乳酪是通過發酵和凝乳來得到的。牛奶里含量最多的蛋白質叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發生凝集，而變成固體。把固體收集起來，按照乳酪種類的不同，有的要進行發酵，有的要進行熟化，最後製得的就是美味的乳酪啦~

關於乳酪的種類和不同的加工技術，我會在以後向大家細細道來，敬請期待。

最後，我做了一張圖，從圖中能更好地了解這些乳製品之間的關係：

妞妞：嗯好吧，看下面這張圖的話，好像貴圈也沒有那麼亂呢！