為什麼威士忌酒廠都叫蒸餾廠？
請收聽我們的喜馬拉雅FM音頻節目《啃老師醉話威士忌》，啃老師給你講講課。
莎士比亞的《麥克白》中，有一段形容酒精的台詞：「先生，它既會刺激，又會消減淫慾。」沒錯，對於我們人類來說，酒精這東西，是神奇的葯，是沒人替代的安慰，甚至是一種催情劑。
有人說喝酒上癮是因為，它能刺激我們，讓我們表現出比平常更生動、更亢奮的舉止，它擾亂人們腦中的高等抑制機制，平常受管制的行為就會表現出來，所以你能看到淑女眼神迷離，也能看到紳士舉止狂野。就好像毒品，讓人慾罷不能。
高濃度酒精對一切生物都有毒性，包括製造出酒精的酵母。
在上一期說到發酵的時候，你可能已經注意到了，在威士忌發酵環節，就已經有酒精產生了。但是，這時候能耐受的酒精濃度不超過20%，因此要制出更烈的酒，唯一的做法就是在液體發酵之後以化學手段來濃縮酒精。蒸餾就是一個好方法。
而我們通常所說的「酒」，從性質上可分為三類：發酵酒，蒸餾酒與配製酒。威士忌屬於蒸餾酒。經過了發麥、糖化、發酵之後，威士忌即將進入蒸餾環節。
那麼，蒸餾的原理到底是怎樣的呢？
其實很簡單：水中的酒精和芳香物質都比水更容易揮發，在蒸餾時，酒精和芳香物質揮發的數量遠多於水，化為蒸汽時濃度也會提高。蒸餾的操作方法，也是一句話就可以概括：「加熱液體汽化，再使蒸汽液化，從而除去其中的雜質。」
然而，實際作業並不簡單，蒸餾酒很難做得可口，甚至會難以入喉。酵母發酵產生幾千種揮發性物質，不見的全都令人喜愛。有些令人不快，還有些（例如甲醇）甚至帶有毒性。
因此，釀酒師必須控制蒸餾出的液體成分。他們把蒸汽分成小份，每份的揮發度高低不等，要收集的主要是酒精成分最高的那份。由於水分和雜質在100℃以下也會蒸發，經蒸餾得到的還不是純酒精，所以只有一次蒸餾過程是不夠的，一般來說，至少兩次。
而且兩道工序所使用的器具名稱也不同——第一次蒸餾使用的罐餾器叫作WashStill，它可以把酒精與水分離開來；第二次蒸餾使用的罐餾器叫作SpiritStill，它可以把不需要的酒精與可飲用的酒精分離開來。
在Wash Still蒸餾的酒精溶液被稱作Low Wine，而SpiritStill蒸餾產生的酒精溶液包括酒頭、酒心和酒尾三個部分。我們最終入口的威士忌，屬於「酒心」，而酒頭和酒尾分別是甲醇和不純的酒精，所以通常有「掐頭去尾」之說。
蒸餾的整個過程需要幾個小時完成，罐餾器的規格也是不同的：第一個罐餾器（Wash Still）總是比第二個罐餾器（SpiritStill）大很多。
明白了原理之後，就可以用相同的方法製作幾乎所有的蒸餾酒——
首先用果實、穀物或其他碳水化合物原料都經酵母發酵，釀出中等酒精濃度的液體，其中酒精體積比為5%-12%；接著，將液體在容器中加熱，使酒精散出，此時富含香氣的蒸汽也從沸騰液體中釋放出來，全部都聚集在容器裡面，隨後飄過較低溫的金屬表面，重新凝結為液體后收集起來；最後，再將凝結的酒精液體以各種方式調整味道，便可以飲用了。
蒸餾的過程，除了提升酒液的酒精度，還會起到純化酒體、濃縮風味的作用。一般來說，蘇格蘭威士忌的蒸餾器都採用銅質，一來是因為這種材質容易造型、導熱速度快，二來則是因為銅會在整個威士忌蒸餾的過程中參與反應，剔出一些不利於最終風味形成的雜油醇、硫化物等雜質，使酒液風味更佳純凈。
當然，蒸餾器的造型對酒液也有相當大的影響，簡單來說，越是與蒸餾器的接觸面積大、時間長，最終出來的酒液就會更加純凈，酒體也會變得更加輕盈，甚至有一些接觸威士忌時間長的資深飲家，光是看酒廠蒸餾器的圖片，就能估摸出產自該廠的威士忌的大致風格。
今天，我想給你推薦的一款威士忌，它的特別之處在於蒸餾環節，剛才我們說到，一般情況下酒廠會進行蒸餾兩次，但我今天給你推薦的威士忌，經過了兩次半蒸餾，它的名字叫雲頂Springbank。
威士忌坎培爾城的威士忌偏重型，酒體厚重，曾一度被譽為是最有「男人味」的威士忌。但由於種種原因，坎培爾城的威士忌廠逐漸沒落，創立於1828年的雲頂，是現今蘇格蘭最老的一家，仍是獨立家族形式管理的威士忌蒸餾廠。
雲頂一直堅持用傳統的地板發麥法，以六小時泥煤熏烤，到了蒸餾環節，也堅持獨樹一幟，那就是非常有名的，作兩次半蒸餾蒸餾的方式蒸餾，也有人稱為2.5次蒸餾，具體的過程是這樣的——
第一次發酵后得到的麥芽汁（wash）濃度為4%～5%，進行蒸餾之後，並不直接取其酒心，而取大約50%酒精度的酒尾（feints），當做A液。然後再取只作了一次蒸餾的酒液（lowwine），酒精度約20%，當做B液。最後，80%的A液 +20%的B液，混合再作第三次蒸餾，取63%～68%的酒心，這就是雲頂特有的2.5次蒸餾。
聽完是不是覺得很複雜，說實話，我都有點暈了。我真的很佩服他們對細節的嚴格把控。
據說雲頂威士忌沒有滲雜香精，不以焦糖染色，不用冷凝過濾，傳承近200年至今，維繫了最正統的蘇格蘭威士忌風味。他們對製作的講究、執著，加上地理位置偏僻，產生了如隱士般的特別感覺，所以也有很多人稱雲頂為，隱世酒廠。
漫畫：Shuyi LAM，來自香港的北漂平面設計師，自由插畫家和小骷髏品牌的年輕作者。