方舟子：喝茶能防癌還是致癌？

傳統飲料中，最流行的是茶和咖啡。奇怪的是，在一般人的心目中，這兩種飲料對身體健康有著相反的作用。咖啡經常背負損害健康的惡名，人們常常把少喝咖啡列為健康忠告。咖啡一度還被國際癌症研究機構列為可能的致癌物，不久前才被平反。近年來，有關咖啡的保健作用的研究才逐漸多了起來。

相反地，茶一向被視為健康飲料，特別是在茶的故鄉中國，茶在養生方面的地位更是無比崇高，喝茶似乎是多多益善，在我老家（閩南），茶葉乾脆被稱為「茶米」。國際生物醫學界對茶的保健作用也有濃厚的興趣，幾十年來研究茶的保健作用的論文有成千上萬篇，比研究咖啡的多得多。這些研究主要是想弄清楚喝茶是否能夠預防癌症、心血管疾病、糖尿病等慢性病，其中研究得最多的，是喝茶與癌症的關係。

生物醫學研究發現，茶似乎的確含有多種有益健康的成分，主要是一些多酚類物質，最重要的是一類叫兒茶酚的抗氧化劑。用250毫升熱水沖泡2.5克綠茶，能浸出620～880毫克水溶性物質，其中大約30%～40%是兒茶酚。不同種類的茶因製作工藝不同，兒茶酚的含量也不同。綠茶氧化程度很低，避免了兒茶酚遭到氧化受破壞，兒茶酚的含量最高。紅茶里的兒茶酚含量較低，因為被氧化成了更複雜的多酚類物質，例如茶紅素和茶黃素，但是后二者也是抗氧化劑。

通常認為抗氧化劑具有預防癌症發生的作用，如果茶能防癌的話，就要歸功於這些抗氧化劑。許多體外實驗表明，兒茶酚、茶紅素和茶黃素能夠抑制癌細胞的生長，動物實驗也表明茶和茶中的多酚類物質能夠防止多處器官長癌。這方面的證據是很強的。

能不能因此就說喝茶防癌有了確切的科學依據呢？不能。體外實驗和動物實驗結果並不一定能夠推廣到人身上。研究喝茶與人患癌的關係，主要是通過流行病學調查，即比較喝茶人群和不喝茶人群患癌症的風險。但是這方面的證據很弱，有的互相矛盾。有些研究發現喝茶能夠降低患乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、卵巢癌和肺癌的風險，不過降低得不多。但是也有些研究發現喝茶並不能降低患癌症風險。我們以前介紹過，這類流行病學調查往往是很粗糙的，難以得出結論。

比流行病學調查更進一步的是人體臨床試驗。研究喝茶與癌症關係的人體臨床試驗不多，主要是研究喝茶是否能降低體內某種與癌症有關的生物標識物的含量。比如有一種生物標識物叫8-羥基脫氧鳥苷，它是DNA受氧化損傷后產生的，如果尿液里8-羥基脫氧鳥苷含量比較高，就預示著癌症風險比較高。

在一個臨床試驗中，124名因為患有乙型肝炎和接觸黃曲霉素因而具有肝癌高風險的實驗對象被分成三組，其中兩組每天分別口服500毫克和1000毫克綠茶多酚類物質（相當於喝2杯和4杯綠茶），另一組口服安慰劑作為對照。3個月後，發現兩個綠茶組的人尿中8-羥基脫氧鳥苷的含量都顯著降低，只是對照組的一半。但是我們不知道降低尿中8-羥基脫氧鳥苷的含量是否真的就意味著降低了癌症風險。而且也有的人體臨床試驗發現喝茶並不能降低癌症生物標識物的含量。還有的臨床試驗發現，患有口腔癌前病變的患者，口服綠茶提取物能顯著降低癌變的風險。但是這只是小型的臨床試驗，需要有進一步的大型臨床試驗才能得出結論。

因此，雖然有很多體外實驗和動物實驗都表明喝茶能夠防癌，但流行病學調查和人體臨床試驗的結果卻不一致。這種不一致性可能與使用的實驗材料不同有關。不同的茶葉種類（不發酵的綠茶、全發酵的紅茶還是部分發酵的烏龍茶）、茶葉用量、製造方法、飲用方式都能讓茶中的成分發生很大的變化，從而讓調查和試驗結果難以一致。而且，人們通過喝茶攝入的多酚類物質含量是很低的，要比體外實驗和動物實驗使用的量低1～2個數量級，這也許可以解釋為什麼人喝茶的防癌效果不像體外實驗和動物實驗那麼明顯。所以在目前，我們無法建議靠喝茶來防癌。

此外，喝茶方式不當倒是可能致癌。英國的研究發現，喝很燙的熱茶的人得食道癌的風險是喝溫茶的人的3倍，這被認為是英國婦女食道癌發病率高的原因。這是由於熱水長期損傷食道導致的，其實與茶無關。所以如果你喜歡喝茶的話，不要著急，剛泡出來的茶涼一下再喝。有人會說，那我乾脆喝茶飲料或冰茶豈不更安全？問題是那種茶里多酚物質含量非常低，喝了對身體沒有太大益處，如果你相信多酚物質就是茶葉里的奇妙物質的話，還是要熱水泡茶慢慢喝。

如果茶葉製作或儲存方式不當，也有致癌風險。我從小養成了喝茶的習慣，每天都要喝功夫茶，主要是喝老家產的烏龍茶，包括鐵觀音和武夷岩茶，偶爾也喝綠茶、紅茶，但是有一種茶我是從來不喝的，那就是普洱茶。首先是因為喝不慣，質量號稱很好、很貴的普洱茶在我喝來都有一股發霉的味道。其次是出於健康的考慮。普洱茶和其他茶的製作工藝不同，屬於后發酵茶，傳統的做法是把毛茶堆在廠房裡，噴上水，任其自然發酵，據說放的時間越長，年代越久遠，品質越好。現代工藝在衛生環境方面有些改進，但是大同小異。普洱茶還有所謂生普和熟普之分，生普號稱是在自然狀態下陳化的，沒有像熟普那樣經過渥堆發酵處理，但是同樣會在存放時發酵，只不過過程比較緩慢、需要的時間比較長而已。在這種發酵、儲存條件下，各種有毒真菌也容易生長，所以普洱茶中容易污染黃曲霉素、伏馬毒素、嘔吐毒素等各種真菌毒素。這些毒素中最著名的是黃曲霉素，它是最強烈的致癌物之一。那麼，長期喝普洱茶，是不是會增加患癌症的風險呢？

有這種擔憂的當然不只是我一個。網上一直有傳言喝普洱茶會致癌，茶業專家也一直在媒體上「闢謠」。例如有一個茶葉方面的老院士經常說，普洱茶里是不會含有黃曲霉素的，因為只有對人體有益的真菌才會在普洱茶里生長，有害的真菌是不會的，說得好像普洱茶特別智能，能夠幫人分辨、選擇真菌的好壞似的。還有個台灣來的茶葉教授，承認所有的普洱茶不管是用什麼工藝生產的，通通含有大量的黴菌，但是，只要經過80℃水的浸泡，黴菌數都變為零，所以大家不用擔心。這個台灣茶葉教授是在偷換概念。人們並不是擔心喝普洱茶會被黴菌感染，而是擔心黴菌毒素對身體的危害。80℃的水可以殺死黴菌，卻不可能讓黴菌毒素失去毒性，黃曲霉素要280℃的高溫才能讓其失去毒性。

普洱茶涉及到巨大的經濟利益，這些利益相關方的說辭都不能輕信。還有的為普洱茶辯護的人，未必有利益在裡頭，只不過沒有科學素養又喜歡想當然。比如某網站有一個食品安全方面的科學顧問，最近在網上發了篇文章，「科普」為什麼不用擔心普洱茶里的黃曲霉素污染，列舉了3條理由：真正品質優良的普洱茶几乎不可能出現黃曲霉毒素污染；普洱茶每次用量很少，大約只有5～10克；黃曲霉毒素不溶於水，因此在泡茶的時候，毒素不會全都進入茶湯，而大家喝茶的時候也不會把茶葉吃進去。

這些理由貌似有理，其實都經不起推敲。普洱茶的品質好壞是根據品種、風味、存放時間等因素評出來的，跟有沒有黃曲霉素沒有關係，普洱茶在上市前並沒有做過黃曲霉素的測定，怎麼知道品質優良的普洱茶就不含黃曲霉素？年代久遠的普洱茶會被認為品質優良，而這樣的茶恰恰是污染黃曲霉素的風險更高。普洱茶每次用量5～10克，這個量是多是少，取決於其中真菌毒素含量的高低，沒有任何數據，怎麼就能說這個量少到不足為慮？何況茶通常是天天喝的，會積少成多。黃曲霉素不溶於水，但是在沖泡過程中因為細胞脫落等原因，黃曲霉素同樣能進入茶湯中被人喝進去，也不能因此就覺得無所謂。

所以這些為普洱茶辯護的說辭都是不足為憑的，關鍵是要有證據。有沒有證據表明市場上賣的普洱茶含有黃曲霉素呢？有的。2010年，廣州市疾病預防控制中心研究人員抽查了廣州市場上的70份普洱茶樣品，發現全都能檢測出黃曲霉素，其中有8份黃曲霉素的含量超出了中國穀物標準規定的黃曲霉素限值（5微克/千克）。同時還查出了所有普洱茶樣品都含有伏馬毒素和嘔吐毒素，其中有63份嘔吐毒素的含量超出了標準規定的限值（1毫克/千克）。2012年，南昌大學一名食品工程碩士研究生重複了廣州疾控中心的研究，結果也和廣州疾控中心研究結果一致，從南昌市場採集了60份普洱茶，全都能檢測出黃曲霉素，其中7份超標。也全都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標。

可見市場上普洱茶普遍含有黃曲霉素和其他真菌毒素，有的含量還非常高。那麼在喝茶時這些毒素有沒有可能被喝下去對人體造成危害呢？能。2012年安徽省馬鞍山市中心醫院腎內科報道了一個病例，一名患者每天喝10克普洱茶，喝了一個多月後，發生黃曲霉素中毒導致急性肝損害。這名患者喝的普洱茶中黃曲霉素的含量超過了30微克/千克。每天才喝10克普洱茶，屬於那位「科學顧問」所謂用量很少的範圍，也不是把茶葉吃進去的，攝入的黃曲霉素的量都已高到了急性中毒，何況是低量攝入導致的慢性損害？僅這個病例就足以說明即使每天只用10克普洱茶，即使黃曲霉素不溶於水，普洱茶中的黃曲霉素同樣能夠進入人體造成傷害。急性的傷害容易發現，慢性的傷害，例如致癌，就是無形的了，不容易發現。因為不容易發現，就想當然地叫大家不要擔心，這樣的所謂「健康科普」，是害人的偽科普。

撰文/方舟子（科學世界2017年7期）