麵粉有毒？小麥被黑？古代中醫千奇百怪？

「面有微毒。」對此說法，現代人恐怕會覺得匪夷所思，但對古代醫家來說，這是常識。

唐代名醫孫思邈認為面「多食，長宿，加客氣。畏漢椒、蘿蔔」，即吃面多易引發外邪侵入體內，用花椒、蘿蔔方能克其毒。他信誓旦旦地說，曾親眼看到一些吃面多的山陝人小腹發脹、頭髮脫落而死。

宋代《本草圖經》中說：「小麥性寒，作面則溫而有毒。」

元代名醫賈銘更誇張，說吃面中毒后，不僅掉頭髮，連眉毛也跟著一起掉。

明代慎懋官在《花木考》中稱：「小麥種來自西國寒溫之地，中華人食之，率致風壅。小說載中麥毒，乃此也。昔達磨游震旦，見食麵者驚曰：『安得此殺人之物』。后見萊菔（蘿蔔的古稱），曰：『賴有此耳。』蓋萊菔解面毒也。」

北宋醫學家董汲、北宋科學家沈括、五代十國時南唐大學士張洎、明代學者高濂等名人都相信面有毒，清代文學家袁枚本喜吃面，無意中從古書上得知此說，從此不再食用，做客時別人請吃面，必用清水反覆沖洗數遍，方能下咽。

應付面毒，大招使盡

那麼，面中的毒從何而來？古代醫家的意見大致分為兩種。

其一，認為與種植地相關，只有南方小麥有毒，北方小麥無毒。比如元代賈銘《飲食須知》中便說：「北麥日開花，無毒。南麥夜開花，有微毒……勿同粟米、枇杷食。凡食麵傷，以萊菔、漢椒消之。」元代名醫李鵬飛也認為，多霜雪處，面即無毒，故南方不宜種麥。

其二，認為是加工方式導致，如唐代名醫孟詵認為，「為磨中石末在內，所以有毒，但杵食之即良」，意思是磨面會摻入石粉，所以有毒，應用臼搗來脫殼。

至於解毒方式，則眾說紛紜，除了前文提到的蘿蔔之外，另有以下怪招：

風吹法：明代學者顧元慶建議「寒食日以紙袋盛懸風處，數十年亦不壞，則熱性皆去而無毒矣，入葯尤良」。

喝麵湯：宋代方勺在《泊宅編》中稱：「世人食麵訖，往往繼進麵湯，雲能解面毒。」

黑豆汁和面：明代學者高濂在《遵生八箋》中說：「凡和面，用黑豆汁和之，再無面毒之害。」

不去殼：《唐本草》中說：「小麥湯用，不許皮坼，雲坼則溫，明面不能消熱止煩也。」

面為何受「歧視」

一般認為，古人對誤讀麵粉，源於小麥是舶來植物，因而受歧視。

眾所周知，小麥源於西亞「新月地帶」（即今以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、約旦、敘利亞、伊拉克東北部和土耳其東南部），馴化時間距今1萬年左右。

日本著名學者西嶋定生認為：漢以前中國史料中無小麥的明確記載，加之此前無石磨，很可能是張騫出使西域時將小麥帶入中原。

春秋時，華夷之辨的一個重要標尺即「粒食」與「粉食」的區別，《墨子》便說：「四海之內，粒食之民。」「粉食」則被視為是缺乏教養的化外之民。

這種心態到南宋仍有遺存，金兵南下時，南宋軍民雖食品睏乏，亦不動金兵留下的糧草，因其中只有小麥。

從傳播角度看，麵食在中國幾起幾伏，雖唐代長安已有胡餅（餡餅）、古樓子（近於今京東肉餅）、禿禿麻失（即今之麻食）、湯餅（即麵條，當時麵食都稱餅）等，但清中期時，北京人反而以米為主食，後山東人大量入京，麵食才流行開來。

在南方，至今有「再吃打滷麵，黃泉路上見」的俗語，可見偏見之深。

「歧視說」存在漏洞

但，西嶋定生的說法遭到國內學者的駁斥。

從考古發現看，至遲距今4千年，中國人已種植小麥，且分佈廣泛，甘肅、陝西、河南、山東等地均有出土，此外還出土了戰國時期的石磨，與今天的石磨近似。

制麵粉不一定非用石磨，也可以用碾棒，則有新石器時期文物出土，此外還可用臼杵，《說文解字》中稱：「面，磨麥也，從麥差聲，一曰持也。」可見漢代就是用臼杵法制粉的，而相關出土文物亦屬新石器時期。

從文獻看，也絕非漢代以後才有確切的小麥記載，《夏小正》中即有九月「樹麥」和次年三月「祈麥實」，甲骨文和青銅器中有「麥」和「來」字。

學者曹隆恭先生指出，在先秦典籍中，不乏關於小麥的記載，比如《呂氏春秋·審時篇》中說：「得時之麥，……二七以為行，而服薄糕而赤色。」西嶋定生認為此處的「麥」指的是大麥，但大麥穗多數是六棱，籽粒排列為一面三行、兩面共六行，如果是大麥，原文應稱「三七以為行」，而小麥從側面看是兩行，所以才有「二七以為行」之說。此外大麥殼沒有紅色的，有些近棕色，而小麥殼分白色、紅色兩種，說「服薄糕而赤色」，只能指小麥。

中國也是小麥原產國？

更有學者認為，中國小麥並非舶來，中國也是小麥的原產國之一。

首先，中國小麥有6千多個類型，分屬在86變種之中，我國小麥地方品種和變種之多世界上最為罕見，其中有3個獨有的亞種，即雲南小麥、西藏半野生小麥和新疆小麥，此外還有137個變種，其中完全無芒類變種（12個）也屬獨有。如小麥是舶來，怎可能種質資源如此豐富？

其次，中國小麥與西亞小麥並不相同，學者陳恩志指出，西亞新石器早期階段並未出土6倍體小麥，只有4倍體，而中國的雲南小麥、西藏半野生小麥和新疆小麥均為6倍體，中國考古發現的距今近5千年炭化麥種，亦為6倍體，這證明中國小麥很可能是獨立起源的。

其三，古代中國氣候與「新月地帶」近似，具備單獨孕育小麥的條件，歐洲農業源於「新月地帶」農業，而古代中國小麥種優於歐洲，歐洲當年小麥留種比是1:3，而中國是1:10，正是在引入中國麥種后，歐洲小麥產量才迅速增加。

既然中國也是小麥的原產國，為何直到漢代才廣泛種植？

學者給出的解釋是：漢代中國人口迅速增加，致糧食不足，而小麥產量更高，因此得到普及。此外還有加工方式的問題，漢代人吃小麥多「粒食」，即「麥飯」（磨麥合皮而炊之），麥皮有苦澀味，屬「野人之食」。南北朝時，齊梁大戰，梁軍以「麥屑為飯……兵士皆困」，蕭衍急調大米，軍心大振，才打敗了齊軍。

可見，是加工方法落後限制了小麥普及，歷史上埃及很早便栽培小麥，但直到公元前2000年發明麵包后，小麥種植面積才超過大麥。

「舶來說」仍是主流

雖「本土說」有一定說服力，但目前主流意見仍傾向於「舶來說」。

「本土說」有幾個解釋不了的問題：

首先，「新月地帶」人工馴化麥種是1萬年前，而中國目前相關出土最早在約5千年前，如何解釋這5千年落差？小麥是最易採集的穀物之一，難道中國先民需要5千年才發現它可食？

其次，在小麥之前，中國北方多以粟為食，小麥單產明顯高於粟（20世紀初小麥平均畝產約100公斤，粟只有60公斤），且小麥成糧率約85%，遠高於粟的55.7%，為何先民非要舍小麥而求粟？

其三，雖然中國有3個獨有亞種小麥，但都分佈在西南一帶，這裡並非小麥主產區，目前出土的早期麥種都在北方，且從西到東，時間越來越靠近，清晰描繪出傳播的時間差。

學者李裕認為，問題的關鍵在於我們常常忽略了古人的移動能力，認為先民不可能實現跨洲際的交往，但以芝麻、蠶豆、花生為例，均源出非洲，可在中國出土了距今4千多年的相關遺存，再比如高粱，也源於非洲，中國也出土了距今5千年的遺存。

四川三星堆出土的青銅文物中，頗有高鼻深目者的雕塑，藝術風格近於古埃及。在朝鮮半島上，發現了4千年前的中國稻米，考古學家還在瑞士和德國發現了石器時代的粟類，而粟源於中國。

歷史學巨匠麥克尼爾曾假設：中亞戰車兵曾分別向東、向西征服世界，在東方即為商朝，此前中國無車，而戰車是商的主戰工具，沿著戰車兵趟出的「青銅之路」，東西方文明連接為一體，比如在春秋文物中即可見古埃及獨有的文物「蜻蜓眼」（一種彩色玻璃飾物）。

至於4倍體小麥和6倍體小麥的問題，學者認為，很可能是小麥東來過程中與小麥草雜交，產生了變異，從4倍體變成了6倍體。值得注意的是，在中國，有小麥草生長的地方，幾乎都有原始社會的遺址。

「面有微毒」因何起？

不論「本土說」還是「舶來說」，都同意中國小麥起源甚早，則「歧視說」顯然不成立，那麼，為何會產生「面有微毒」的說法呢？

一方面，麵粉熱量比較高，每百克為344大卡，而米飯熱量每百克只有116大卡，相差近2倍，對於不習慣麵食的人來說，易致消化不良，出現大便乾燥、內熱、臉上長癤子等癥狀。雖然國人原來的主食小米的熱量也很高（每百克358大卡），但小米粒小，易煳鍋，一般不做成飯，多用來煮粥，從而降低了整體熱量。

另一方面，古人「毒」的定義較含混，孫思邈在《千金食治》中，稱熊肉、鰻鱺（即白鱔）、紅鱗魚、蝮蛇肉等有毒，元代賈銘的《飲食須知》中說黃牛肉、香菇、葫蘆也有毒，甚至木耳必須趴著長，如果「仰生」，也被認為有毒。在古代醫書中，食物相剋記載多達944種，未必都有道理。

一般來說，南方人對小麥偏見更多，因南方宜種水稻，與小麥比，水稻留種比微不足道，產量亦高，種水稻比種小麥更合理。不過，隨著社會流動速度的增快，南方人對面的偏見也已近絕跡。

作者，唐山，書評人。作品散見《北京青年報》《北京晚報》《新京報》《晶報》《南風窗》等。