午餐肉 = 澱粉罐頭？我們出來聊聊

世界上大概沒有哪種食物像午餐肉這樣矛盾，既是詛咒，亦是福音。

你知道它不過是肉碎、澱粉和各種香料的混合物，但當它被切成片，在滋滋作響的油里被煎得焦脆，或是在烈紅的火鍋里上下翻滾時，卻依然有種誘人動筷的神秘魅力。

它曾讓無數前線士兵免於飢餓，卻也成為他們後半生揮之不去的噩夢。它承載著幾個國家地區關於戰爭的傷痛回憶，又出人意料地成為了當地最受歡迎的食物之一。它被一些人奉為泡麵和火鍋的絕佳搭檔，卻又被另一些人目為難以下咽的「貓糧」。

想知道午餐肉背後有著怎樣跌宕起伏的傳奇身世嗎？跟著企鵝君來漲姿勢吧！

目 錄

Ⅰ. 二戰中的午餐肉傳奇

聊聊罐頭午餐肉的起源

Ⅱ. 烽煙中誕生的明星食材

為什麼夏威夷和韓國人如此熱愛午餐肉？

Ⅲ. 午餐肉原料口味大盤點

這麼神奇的罐頭，究竟是怎麼做的？

Ⅰ.二戰中的午餐肉傳奇

午餐肉（Luncheon Meat）原本指的是在午宴上吃的冷切肉（Cold Cut），包括各式火腿、香腸、熏肉等等。

但在二戰前夕的蕭條時期，肉類供應緊缺，鮮鹹的火腿、肥美的香腸都成了奢侈品。為了應對這種情況，當時的肉製品巨頭荷美爾公司（Hormel）利用廉價的豬肩肉，將其剁碎，加入水和調料打成漿，然後灌進鐵皮罐頭裡成型。嗯，你沒看錯，最早的午餐肉配方中，是沒有澱粉的。

1937年，荷美爾將其推向市場，併名之為「SPAM」，據說是「香料火腿」（SpicedHam）的縮寫，也有人認為它指的是「豬肩肉和火腿」（Shoulder of Pork andHam），但最早的配料中完全不含火腿，後來，為免欺騙消費者之嫌，荷美爾才象徵性地加了不到10%的豬腿肉。

可想而知，作為廉價的肉類替代品，SPAM的味道不會太好。然而，二戰爆發后，政府發現這貨竟是完美的軍隊口糧，價格低廉，保質期長，運輸方便，開罐即食，無需加熱。於是，數百萬罐午餐肉鋪天蓋地湧向前線，士兵們一日三餐都以此果腹。

誰也想不到，在世界各地作戰的美國大兵，竟然因為SPAM而產生了強烈的情感共鳴，進而增強了軍隊凝聚力——這倒不是說SPAM有多麼美味，恰恰相反，它難吃得人神共憤，以至於成為美軍共同的頭號敵人。士兵們稱它為「沒通過體格檢查的火腿」以及「未經訓練的肉糜糕」，還以此為基礎發展出各種奇思妙想的段子。

▲SPAM的吉祥物Slammin' Spammy小豬，

還被畫在戰鬥機的機身上

然而，被美軍嫌棄的午餐肉，對別國軍隊來說已算是不錯的口糧。相傳在諾曼底戰役中，美國大兵在營地抱怨SPAM太難吃，被路過的兩名英國士兵聽到。他們從餐盤中拿起兩片午餐肉，扔到地上，撿起來若無其事地吃掉，再附送一個鄙視的小眼神：你們這些嬌生慣養的美國人有什麼好抱怨的？比起我們的口糧來說，這已經是無上美味了。

所以說，腐國人民真是專業自黑一百年呢。

的確，午餐肉在當時的英國也很受歡迎。它烹飪簡單，隨便煎一煎，甚至直接切片拌沙拉就可以食用，在那個連煤炭和油鹽都要精打細算的年代，這無疑是一大優點。而在大多數肉類都限量供應的時候，午餐肉也成為最為經濟方便的主食之選。

▲戰時的SPAM廣告，

那時候，煎蛋配午餐肉就是一頓美味早餐

不僅僅是英國，午餐肉在二戰時對許多國家的飲食習慣都產生過影響。在蘇德戰場上，美國援助的午餐肉也是主力軍糧。後來，赫魯曉夫不得不承認：「如果沒有午餐肉，戰時的蘇聯已經沒有什麼東西能養活紅軍了。」

Ⅱ. 烽煙中誕生的明星食材

在夏威夷，午餐肉更是戰時美日衝突的直接見證。1880年代，由於夏威夷的蔗糖種植業急需廉價勞動力，而日本國內又出現人口膨脹，因此，從19世紀末到20世紀初，大量日本勞工移民至夏威夷，一度成為了島上數量最多的人口。

1898年，美國吞併夏威夷之後，將島上的日本僑民視作心頭大患。二戰爆發后，為防止日僑與日本海軍互通消息，政府禁止非本國人民駕駛五噸以上的漁船出海。後來，又進一步禁止他們在近海處捕魚。這一舉措使夏威夷的漁業遭受重創，魚肉價格飆升。而作為海中島嶼，夏威夷很難獲得別的新鮮肉食。因此，萬能的午餐肉就成為了島上居民的主食。

為避免吃膩午餐肉，夏威夷居民想出了一萬種花式做法。他們早餐吃午餐肉煎蛋，中午來一碗午餐肉炒飯，下午吃點午餐肉配玉米片墊墊飢，晚飯用午餐肉丁拌捲心菜做成沙拉。哦，對了，夏威夷的麥當勞還會出售午餐肉漢堡。

最有創意的，大概是日本僑民將午餐肉與故鄉的壽司相結合而成的「午餐肉飯糰」（SpamMusubi）。將午餐肉切片煎香，放在方方正正的飯糰上，再卷一片海苔，就這麼簡單的一道小食，幾乎成了當地的代表食物。

夏威夷居民有多愛這個東西？他們會絞盡腦汁把午餐肉雕出各種奇異的形狀。

或者，在萬聖節的時候，讓自己的寶寶Cosplay成午餐肉飯糰……

戰爭也將午餐肉帶到了韓國。朝鮮戰爭結束后，韓國的肉類供應嚴重短缺，貧苦百姓會去美軍駐紮地附近翻揀殘羹剩菜，將撿到的午餐肉、香腸洗一洗，和韓式泡菜、豆腐一起，勉勉強強煮成一鍋亂燉，然後自嘲地稱之為「聯合國湯」，也叫「部隊鍋」——沒錯，就是後來風靡韓國甚至東亞的那道菜。當時，一罐包裝完好的午餐肉罐頭幾乎是硬通貨，可以用來兌換各種米面蔬菜。

如今，韓國的午餐肉消費量僅次於美國。一個上百元的午餐肉罐頭組合，就是逢年過節的體面禮物，可見戰爭對飲食習慣留下的影響，實在比我們想象中更為深遠。

▲ 韓國超市售賣的午餐肉禮盒

Ⅲ. 午餐肉原料大盤點

很多人都覺得，午餐肉可以保存這麼久，一定加了無數種奇怪的添加劑。其實，午餐肉的基礎配料很簡單，不過是豬肉、鹽、澱粉、亞硝酸鹽和一些香料而已。

雖然午餐肉經常被吐槽為「有肉味的麵疙瘩」，但其實大部分午餐肉中的豬肉含量還是佔了90%左右。有些品牌還會加入火腿肉改善口感，可算是午餐肉中的貴族。

午餐肉為什麼那麼咸？因為其中加的鹽不僅用來調味，還肩負著和亞硝酸鹽一起防腐的作用。

最早的午餐肉其實不含澱粉，後來加入澱粉，主要是為了幫助肉漿成型，並保持水分，避免干硬。為了降低成本而加入澱粉，那是後來一些無良商家乾的事情，別一棒子把所有午餐肉都打死噢。

至於肉塊的粉色，則是亞硝酸鹽的功勞。雖然看起來有些詭異，但若是沒有亞硝酸鹽，午餐肉會氧化成倒胃口的棕色，想來你也不願意吃。當然，亞硝酸鹽對健康無益，但偶爾吃一點問題不大。再說，我都吃午餐肉了，還在乎健康么...

與大部分包裝食物不同，午餐肉不是製成之後再進行包裝，而是直接以肉漿的形態注入罐頭的。將罐頭密封之後，在熱水中煮熟定型，就成了與罐頭形狀相契合的肉塊。

當然，經過這麼多年的發展，午餐肉也不僅限於豬肉和火腿。光是 SPAM一個品牌，就有足足20種口味，再加上其它品牌的小眾口味，簡直可以組成一個午餐肉軍團。辣味、芝士味、黑胡椒味只算尋常，墨西哥辣椒、西班牙香腸味都能滿足你的獵奇欲，還有專為夏威夷居民打造的日式照燒醬味，最適合用來做午餐肉飯糰。豬肉吃膩了，還有各種雞肉、牛肉甚至是魚午餐肉罐頭可供選擇。

就算你連肉都懶得切也沒關係，廠家早就為你考慮周全，推出了真空包裝的單片午餐肉，撕開包裝就可以直接啃。還有碎午餐肉罐頭，直接抹在麵包片上一夾，就是午餐肉三明治，實在是懶癌患者的福音。

你看，面對這麼多種午餐肉，選擇恐懼症是不是又犯了？

幸好，企鵝君再次挺身而出，幫你吃了四十多罐品牌不同，口味各異的午餐肉。哪種肉香最足，哪種口感最佳？哪種適合煎香了配泡麵吃，哪種是火鍋的好搭檔？

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* 本文部分內容改寫自作者所撰《二戰期間吃什麼：胡蘿蔔翻身變主食，午餐肉風靡夏威夷》，首發於澎湃新聞·私家歷史欄目。

文 | 丁小穗

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