網傳有人吃了久泡木耳致中毒 木耳泡久后真的會中毒嗎？

木耳營養豐富是百姓餐桌上常見的菜肴，最近一段時間，有新聞報道說吃了泡久后黑木耳導致中毒，讓不少市民對木耳心生畏懼。吃久泡后的黑木耳是否真的會引發人體中毒？黑木耳應該泡多長時間最合適?為此，記者走進西安市營養學會，請專家對經過不同時間浸泡的木耳樣本進行菌落總數檢測。

實驗地點：西安營養學會

實驗人員：西安營養學會副主任、國家一級營養師張嫿

西安營養學會委員、國家一級營養師周萍

西安營養學會實驗助理程雅珊

實驗顧問：西安營養學會副會長王勇健

實驗工具：針管、蒸餾水、食品微生物快速檢測菌落總數測試片、恆溫保溫箱、酒精燈、浸泡時間分別為10分鐘、2小時、10小時、24小時、48小時的木耳樣本等。

實驗結果的判讀：細菌在菌落檢測片上生長後會顯示紅色的斑點，紅色的斑點越多越密集，說明相應樣本的細菌數量越高，反之，則說明相應樣本的細菌數量較少。

實驗過程：

1、將所有的經過浸泡的木耳樣本倒入容器中，準備實驗。

2、用無菌注射器取浸泡木耳10分鐘的水0.1ml加入蒸餾水進行稀釋，將稀釋成比例為1:100的溶液均勻的滴加到細菌菌落快速檢測片上，整個操作過程應確保在無菌狀態下進行。按照上述的方法對其他四個樣本進行取樣檢測，之後對所有的測試片進行時間標記。

3、把所有樣品液的細菌菌落檢測試劑片放到37℃的恆溫保溫箱中進行培養，24小時后觀察結果。

實驗結果：從細菌菌落測試片上可以明顯看出：五張測試片上都出現了紅色的痕迹，浸泡木耳10分鐘的的測試片上呈現出不均勻的小紅點，浸泡木耳2小時、10小時、24小時、48小時的測試片上的紅色痕迹已經連成一片，這說明，浸泡10分鐘的木耳的水中細菌菌落數明顯低於其它四個樣本，隨著浸泡時間的延長木耳中細菌菌落總數也會增多。

張嫿表示，通過實驗可以明顯看出，經過浸泡的木耳會有細菌的生成，而且細菌生成速度很快，但具體的細菌種類通過細菌菌落總數測試不能得出，是否致病也無法確定。媒體報道中吃黑木耳的中毒事件，雖然存在一定的偶然性，但日常生活中還是應該避免食用泡發時間過長的木耳。因為黑木耳本身是干制的，微生物在沒有水的乾燥環境下沒法繁殖，但遇水后就會讓微生物滋生，也就是說如果木耳泡發的環境足夠溫暖濕潤，時間也足夠長時，浸泡過程中就會使得木耳中和環境中的微生物充分繁殖。如果在此過程中受到致病菌群的污染，就會使致病菌群，最常見的細菌有大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等大量繁殖，食用受到細菌污染的木耳後，就會產生腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重者會引發臟器衰竭危及生命。

黑木耳本身有有毒嗎？

張嫿表示，黑木耳本身並沒有毒性，不僅口感脆爽，烹飪方式豐富，而且從營養學角度看，木耳是一種營養豐富的菌類食物，每100克干品中含蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纖維7克，鈣375毫克，磷201毫克，鐵185毫克，還含有0.15毫克維B1，0.55毫克維B2，煙酸2.7毫克。另外，黑木耳中還含有礦物質和菌藻多糖，能為人體提高免疫力。

如何正確泡發木耳？

通常大家買來的木耳都是干制的，需要泡發后食用。張嫿說：「正常情況下，用常溫水泡發，只要木耳被完全泡開就可以直接進行烹調了。經過長時間泡發的木耳遭遇致病性細菌污染的可能性就會變大，特別是夏季高溫天，木耳變質的速度很快，變質所導致的細菌會升至十幾倍甚至幾十倍，很有可能生成毒素。」

如何安全食用黑木耳？

周萍說，鮮木耳不可食用，因為鮮木耳中含有一種「卟啉」的物質，食用鮮木耳後經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，紅腫，癢痛，所以木耳都需要陽光暴晒，分解掉卟啉，製成干品再出售食用。干制木耳食用前，應縮短泡發時間，泡好后，要進行徹底清洗，要注意適量泡發，吃多少泡發多少。特別需要提醒的是，在夏季高溫天氣，是食物腐敗變質的高發期，也是毒素中毒高發期，飯菜一定要新鮮烹飪，隔夜菜飯最好不要食用。

乾貨泡發「秘籍」

木耳、銀耳、腐竹冷水發：冷水泡發可避免食物中的營養成分流失，同時也能保證食物口感爽脆鮮嫩。

香菇溫水發：泡干香菇最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使其含有的鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。

海帶蒸汽發：把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，就既嫩又脆了。海帶泡發好后，食用時可加一點兒食醋，使之更軟脆。

海參冷熱交替發：首先，海參要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟后剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最後，放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，反覆兩次，撈出後用清水漂洗乾淨，再用冰塊「冰鎮」一下，能使肉質保持更好的鮮度。

本組稿件由西安晚報記者龔偉芳 實習生滑宇昕 白鴿 為您報道