戊戌春節到 餃子幫「胃」好

餃子，是我們中華民族的傳統美食，有些地方還稱餃子為「扁食、嬌耳、煮角、月牙餛飩」等。春節吃餃子，除了味道鮮美，還寓意著「吉祥如意、福氣多多」，於是有了「好吃不過餃子」的美譽。戊戌年春節又至，我們每一個人都期待著「皮薄餡多」的餃子登場，然而對於「胃病」病人，或者說消化不好的朋友來說，餃子也可能是個華麗的「糖衣炮彈」。那麼我們該如何在享受餃子美味的同時，又保護好自己的胃呢？

作為臨床醫生，在治療胃腸道疾病的過程中，有些朋友經常反饋說：「吃過餃子之後胃特別難受」，原因何在？第一個原因是因為餃子屬於「死面」，也就是我們說的未經過發酵的面。未經過發酵的面，缺少一些酵母成分，其進入人體胃腸道之後，會加重胃腸道的負擔，從而導致「泛酸燒心、腹脹打嗝」的消化道癥狀，嚴重的會導致胃腸道出血，尤其是肝硬化病人。餃子影響胃腸道功能的第二個原因，在於餃子的蒸煮方式。在煮餃子的過程中，我們為了防止餃子「破皮」，往往要間斷的往鍋里加冷水，這種加冷水的方式，影響了餃子皮成分的變化，導致餃子不易消化。餃子影響胃腸道功能的第三個原因，在於餃子餡的「不熟」或者難以消化，這個原因存在著不確定性的因素。一般來講，韭菜、韭黃作為餃子餡，對於胃腸道有刺激性；大的肉塊出現在餃子餡中，也不容易消化和煮熟。

餃子雖好，胃腸功能卻不給力，這是很多胃腸功能不好朋友的困擾，那麼我們該如何正確的吃「餃子」，最大程度的規避「餃子」所帶來的胃腸傷害呢？第一，盡量選用純正的麵粉製作餃子，這樣餃子中的蛋白質、澱粉等成分相對比例合適，並且不含其他的添加成分，對於胃腸道的刺激性最小。第二，在餃子製作的過程中，一定要有「醒面」的過程，因為「醒面」的過程，是麵粉的一種自我簡單「發酵」，有利於後期蛋白質的消化。醒面的時間不定，一般是30分鐘，溫度過低時需要保溫，或者延長醒面的時間；醒面的時候，要注意防止水分的快速流失，所以不能放在通風處，有些人喜歡使用塑料薄膜覆蓋或者在面盆上面放個蓋子。第三，餃子皮盡量擀的稍微薄些；肉餡盡量「攪打」的足夠「泥」些；餃子餡盡量不選用韭菜、韭黃；餃子皮和餃子餡的比例合適，不是餡越多越好。第四，餃子下鍋后，一定要等水滾之後再加涼水，加涼水的量適當控制，不可每次加的過多。第五，建議「原食配原湯」，也就是吃餃子時喝餃子湯，因為中國營養學中有一種默認原則「原湯消原食」。從營養學的角度講，餃子湯中含有維生素、礦物質和消化酶等成分，利於食物的消化。

戊戌之年，春節已至，吃好餃子，養好脾胃。也希望朋友們提出更好的健康飲食觀點，畢竟，健康是戊戌年的主題元素。