這或許是下關茶廠的最大秘密：下關沱茶「煙香」究竟從何而來？

無煙不下關」這句話在熟悉下關沱茶的老茶客中流傳甚廣，甚至很多茶客就鍾情於這股子「煙香」，成為下關沱茶的味覺識別標誌。很長時間裡，大家都相信，煙味來源於毛茶初制過程。

▲下關沱茶

以前茶葉不值錢，茶農生活艱苦，做飯、炒茶都用一個鍋，燒柴火的煙味很容易被茶葉吸收。

但是，發展到如今，普洱茶原料價格高漲，毛茶初制工藝也大大進步了，有了專業的初制所，茶農家裡也設有專用的殺青灶，火煙都通過高高的煙囪排到空中，茶葉被污染的幾率很低。

但是即便這樣，下關沱茶里的煙香味依然存在，於是廠里的技術人員就開始研究，這煙香味究竟從何而來，如何產生？

▲圖為「普洱藏家」的下關沱茶

下關沱茶集團公司生產技術部經理陳輝認為，對「煙香」，雖然還沒有嚴謹的科學檢測手段來作為理論依據，但是一家之言，聽之也無妨。

他們認為所謂「煙香」就是「太陽味」的轉化，煙香的產生需要毛茶經太陽強紫外線的照射，然後再在相對低溫、乾燥的環境中存放兩三年以上。

只有下關能出這個味道，同樣的原料，放在版納、普洱擺放，煙香都是有差別的，因為這些地方的空氣濕度都比下關大，濕度大，氧化速度更快。

煙香更側重於味覺上的感官，而嗅覺上的感覺相對較弱，這其實也是煙現香和煙薰的差別。

▲圖為「普洱藏家」的下關沱茶的細節圖

下關茶廠的原料一半以上來自臨滄地區，臨滄海拔都在1300米以上，許多茶園海拔在1700米左右。

海拔相對高的地區，紫外線更強，曬青茶的太陽味就更重，這是茶葉本身就帶有的味道，茶葉經過存放，青味退去，其他香氣下降，煙香味就更突出。

這也和地域性的小環境有關，就像茅台酒出了茅台鎮就出不了那個味道。

▲圖為「普洱藏家」的下關沱茶的細節圖

新料也是出不了煙香的，2005年以前，下關茶廠是雲南省茶行業的老大，實力最雄厚，所有的原料都有絕對定價權，廠里多年來形成了一種傳統，原料倉庫必須有至少5000噸以上的庫存。

老料用了補新料，一般要3年才能完成一輪的循環，這樣的傳統令廠里所有的原料都是經過兩三年以上的存放后才進入精製環節，無意中在原料倉儲過程中讓煙香味能夠佔上風。

▲下關沱茶

陳輝說起，「在原料緊缺的年代，我們也嘗試增加新料比例做茶，重慶、四川那邊的老客戶都覺察出來，傳統的煙香淡了很多，要求我們一定要做出那個味道來，但新料確實做不出來。」

▲下關沱茶

那麼，下關沱茶多年以來，滋味濃烈、高香的秘訣是什麼呢？

陳輝解釋，這首先與下關茶廠一流的拼配技術有關，其次，與下關的氣候環境有關。

眾所周知，下關風大，空氣濕度低，有利於茶葉的快速冷卻和乾燥，這個環節對茶葉鮮爽度的提升很有幫助，再加上沱茶的壓制的緊結度高，也能夠最大限度的保持茶葉的鮮爽度和香氣。

正是因為在下關的特殊環境中，以及手手相傳的傳統工藝，造就了下關沱茶的無法複製的獨特香氣和口感。

文章來自：普洱藏家。由國家高級評茶師、世界茶文化交流協會湖北分會會長、「普洱教父」白水清弟子魯文鋒先生主創。