豆腐，豆腐，我要吃你豆腐

20世紀80年代,美國著名的《經濟展望》雜誌宣稱:「未來十年,最成功最有市場潛力的並非是汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐。」對於中國人而言，豆腐是餐桌上最常見、也最實惠的美食，青菜豆腐，能保平安。觀之潔白、撫之柔嫩、食之馨香，難怪美國人也承認：「世上最終極的美食，就是豆腐那樸實的風味與芬芳！」

豆腐，古稱"福黎",是由我國最早發明、製造，而後傳往世界各地的。豆腐從誕生至今已有2000多年的歷史，在這漫長的發展歷程中，豆腐也發展出了各種形態，所以才有個笑話說，別上班了，還是做豆腐吧！做豆腐最保險了，樣樣剛好是豆腐，沖點糖水是豆腐花，水放多了是豆漿，水放少了是豆腐乾，發霉了就是毛豆腐，擱臭了就成了臭豆腐……

豆腐家族族譜

北豆腐

北豆腐，又稱老豆腐，在東北又叫做暖豆腐，是中國北方最常見的一種豆腐，它含水量少，因此硬度最大。由於自身的這種特點，北方人多用燉的烹飪方法使其入味。涮羊肉必吃的凍豆腐，正是由它稍作加工而來：您只要把盒豆腐放冰箱里凍瓷實了就行了。

南豆腐

與北豆腐相對的就是南豆腐，從字面就不難推斷出，南豆腐是南方特產。南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩，黃豆自身的豆腥氣也相對淡一些。因此它是廚房裡最玲瓏多面的食材之一，造型可塑性強，味道上可承接各種酸甜苦辣，而南豆腐在其間都充當這些美味最嫩滑的載體。

腐竹

將豆漿加熱煮沸后，經過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出後下垂成枝條狀，再經乾燥便是腐竹。其形類似竹枝狀，故稱腐竹。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口。

豆腐皮

豆腐皮、千張、百葉其實是同一種東西的不同地區的叫法，由於在特質工具內層層壓制，出品時候看起來有千百張疊加在一起，故有千張、百葉之稱。東北所吃的「干豆腐」其實指的也是同一種東西。一般市場上有厚、中、薄三種，可根據需要製作不同的菜肴。

素雞

素雞以豆腐皮作主料，捲成圓棍形，捆緊煮熟，切片過油，加調料炒制而成的佳肴。口感以咸鮮味，菜色暗紅，形似雞肉，以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，軟中有韌，味美醇香。

豆腐腦

豆花和豆腐腦其實都是做豆腐的中間產物，豆腐腦是最先出來的，比較嫩，用筷子夾不起來，只能用勺吃；豆腐腦再凝固一點，就是豆花，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此，不僅火候要恰到好處，點鹵也可謂一門學問。清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：「豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。」依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛麻辣口味。

豆腐乾

豆腐乾是豆腐的再加工製品，在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，咸香爽口，硬中帶韌，久吃不厭，被譽為「素火腿」。

豆腐泡

豆腐泡是一種傳統豆制食品，南方稱之為油豆腐，北方統稱為豆腐泡，系經磨漿、壓坯、油炸等多道工序製作而成。作為豆腐的炸制食品，其色澤金黃，內如絲網，細緻綿空，富有彈性。油豆腐既可作蒸、炒、燉之主菜，又可為各種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品。灌肉餡清蒸是宴席的名菜；切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛；切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。

茶干

茶干，可以看做是豆腐乾的一個細分品類，但無論做工、用料，都要考究很多，水質尤其關鍵。茶干古名「菽乳干」，因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。茶乾的得名，源自南宋末年。文人雅士以之佐茶，閑暇時三五好友，各一杯清茶，配之六七塊茶干，悠然自得。

豆腐乳

豆腐乳，北方稱為醬豆腐。早在公元五世紀，北魏時期(公元386-534年)的古書上就有「干豆腐加鹽成熟後為腐乳之說。而在《本草綱目拾遺》中確切記載：「豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。」腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

白腐乳以桂林腐乳為代表，從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。

紅腐乳也稱「南乳」、「紅方」、「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等。表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風味獨特，除佐餐外常用於烹飪調味品。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的「聞著臭、吃著香」的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表。青腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名「御青方」。

黃豆腐

倘塘鎮是烏蒙山南段的一個小鎮，以出產黃豆腐聞名。為了讓白色的豆腐在喜慶的節日中增添吉祥的色彩，他們把做好的白豆腐又用小塊的紗布包裹起來，浸放在一種叫薑黃湯的湯汁里煮上十來分鐘后，黃色的汁水便滲入到豆腐塊的外層去了，這時候的豆腐就成為黃豆腐，金黃色預示著來年豐收的和飽滿。看之，嬌嫩欲滴，食慾大增；食之，滋嫩可口，滿口留香。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐和臭鱖魚和刀板香一併譽為徽州三大經典名菜，有話云：徽州有一怪，豆腐長毛上等菜。此菜傳說曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是使用新鮮豆腐發酵，將新鮮豆腐先成方塊狀，再通過發酵的過程，使其長出一寸左右白毛。製作毛豆腐最講究溫度和時間，尤以徽州呈坎羅氏毛豆腐最為著名。上等的毛豆腐從黃豆水質還有濕度都有講究。有人曾經嘗試將毛豆腐的工藝帶到外地製作，但是失敗了。因此得出結論，出品此菜的優劣實際上與徽州本地的氣候和水質有關係。而毛豆腐長出的白茸茸的毛實際上是一種真菌，除了長白毛，還會長出一種灰白色的毛。徽州毛豆腐含有18種氨基酸，是一種極佳的健康美食。

徽州毛豆腐號稱是中國版的乳酪。毛豆腐最傳統最原始的烹調方法就是選用菜籽油香煎至兩面金黃，配上農家的土辣椒醬，以佐食。口感是外酥內嫩，形似乳酪，綿綿不絕，令人回味。

臭豆腐

臭豆腐，是中國傳統特色小吃之一，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有「聞起來臭、吃起來香」的特點。南京、長沙的臭豆腐乾相當聞名，台灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

血豆腐

「血豆腐」是重慶長壽獨具鄉土特色的美食，長壽的「血豆腐」並非用血製成,它是因嵌制豬肉，外裹精製豆腐，色澤紅潤而得名。熏烤使自然的白色的豆腐變成似血的顏色,「血豆腐」因此得名，其形色美觀、柏煙臘香、咸麻適口、回味濃郁等特色，長壽血豆腐已獲得中國地理標誌。

「血豆腐」因為它的製作相當考究。首先，將上好的白豆腐放進大盆里用雙手用力搓揉成細絨，順著一個方向攪打成泥，如果不順著一個方向攪打，做出來的「血豆腐」便會鬆散，沒有韌性。隨後加入食鹽、五香什、花椒等輔料，並將準備好的新鮮肥膘肉切成長條狀。取約50克重的攪拌均勻的豆腐絨用手捏成橢圓形的坨，再將三條肥膘肉對稱地豎起貼在豆腐坨上。另取約150克重的豆腐絨包裹在外面，稍稍團緊。如法炮製全部團完，將豆腐坨以一定的間距逐個放在筲箕內，然後放在溫暖處將其晾乾，再用手捏1—2次，使其完全成形。最後，將成形的「血豆腐」掛在柴灶上面熏烤，待烤至外黃內干時，便大功告成了。吃「血豆腐」相當的便利，用溫水將「血豆腐」表面洗凈，上籠用大火蒸煮后切成片狀，就可以裝盤食用了。「血豆腐」味道咸鮮而臘香，吃起來麻爽可口，干香滋潤且綿韌耐嚼，回味濃郁，是佐酒的佳品，亦為一道經典的農家特色菜。

建水燒豆腐

燒豆腐的奇妙，就在於它是經歷了三個階段的轉化才成。第一步與普通製作豆腐的過程無異，接著就放在竹匾里，通風晾曬，讓其自然發酵，所謂發酵其實就是發霉長毛，經過數日之後，原本白白嫩嫩的豆腐變得又黑又硬，而且帶著白毛。最後則將這些看起來又丑又髒的豆腐，放在鐵篦子上，經底下的炭火慢慢燒烤，原本硬硬方方的豆腐會慢慢鼓起肚子，基本成了一個圓球。每個約一寸見方，小巧玲瓏，豆腐油黃油黃的，香氣飄到很遠，蘸以乳腐汁、燒煳辣子面、香菜末調成的汁或是辣椒面、鹽、花椒面、味精拌成的乾料吃，往往有人一氣吃數十個還不夠，佐酒特妙。

務川灰豆腐

務川灰豆腐，是務川仡佬族人民世代相傳的特色食品，是仡佬族人民飲食文化的結晶，精選當地優質黃豆及芙蓉江流域的天然礦泉水攪拌均勻用石磨磨製成豆腐，再將豆腐與當地的一種特殊植物燒成灰燼混合，經民間特有傳統手工技術炒制而成，其營養豐富，口感鮮美。切成塊、片、絲，雜以肉片絲配炒，更有鮮味。可切絲涼伴，是清涼可爽口的素食。

臘八豆腐

臘八豆腐是安徽黟縣民間的漢族風味小吃，色澤黃潤如玉，入口鬆軟，咸中透甜，又香又鮮。在農曆十二月初八前後，黟縣的家家戶戶都要曬制豆腐，當地人將這種在新年前晾曬的豆腐，稱作「臘八豆腐」。

臘八豆腐，又稱「素火腿」，外觀圓狀，中凹一宕，皮呈赭黃，其味咸中帶鮮，鮮中蘊甜，甜中含香，甚是可口，具備不易變質，隨吃隨取的特點。臘八豆腐平時用草繩串起來懸挂在通風處涼著，要吃時摘一個，食用時，一般切成薄片，既可單吃，也可與肉類同炒、同燉。招待貴賓時，黟縣人愛將臘八豆腐用刀雕成各種動花卉形狀，淋上麻油，拌上蔥、姜、算等佐料，配成冷盤，成為酒宴佳肴。

曲阜熏豆腐

曲阜熏豆腐又稱「孔府熏豆腐」。先將白豆腐切成長寬五六厘米、厚1厘米左右的方塊，放在鐵箅子上，下面燃以松、柏、梨、棗、蘋果木鋸末或谷糠，待豆腐被鋸末或谷糠油熏烤至棕黃色、泛起油亮光澤即成。這種熏制而成的豆腐表面呈棕黃色，表層結實，裡面細白鮮嫩，吃起來帶有濃郁的木香或谷糠香味。

熏豆腐可涼拌、可燉煮，也可切成薄片或細條，加鮮辣椒或蒜薹炒制。當然，最正宗的做法還是曲阜當地的「五香油辣熏豆腐鍋」：把熏豆腐與肉塊放入鐵鍋內，加水，再加入辣椒、茴香、花椒、桂皮等作料燉煮。這種熏豆腐鍋一般要燉煮很長時間，以使肉及作料的香味皆浸入豆腐內部，再加上熏豆腐自身特有的煙熏味，吃起來風味十分獨特。

中國人對豆腐的理解，已經遠超出了「形」與「味」，達到了「意」的境界。簡簡單單的豆腐早已超脫了單純的美食範疇，嘗一口豆腐，品出的是中國人對生活的認知與追求。

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