味精害處多多？味精：我招誰惹誰了……

食安君還記得小時候家裡做菜，用來增鮮的調味料就是味精。後來又出現了雞精之類的調味品，一些媽媽們聚在一起的時候就會聊：味精吃多了不好，我家做菜都用雞精的……

各種關於味精的各種「醜聞」也越來越多

吃多了味精會變笨

記性會不好

引發食欲不振

會致癌

……

味精在都市傳說中可以說是「十惡不赦」了。許多人相信味精有害，很重要的原因是認為它是「化學工業品」。但事實真的是這樣嗎？今天就讓我們把味精看透！

味精是什麼？

味精，即谷氨酸鈉，是構成人體蛋白質的20種氨基酸之一。遊離態的谷氨酸（谷氨酸根陰離子）普遍存在於日常食物中，是人體中自然代謝的一種產物。谷氨酸根刺激舌頭上味蕾的鮮味受體，使我們感到味道鮮美。

濃湯

增加食物的鮮味

其實，亞洲人很早就用各種濃湯來增加食物的鮮味，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等。1907年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了谷氨酸鈉，發現這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的味精。

在含有水解蛋白的食物中谷氨酸鈉是天然存在的，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而乳酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生「鮮味」所需的最低濃度要高多了。

味精會致癌？謠言！

味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。這或許就是傳說中味精緻癌的「罪魁禍首」。

但事實是，焦谷氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味。「谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味」是正確的，但是焦谷氨酸致癌的言論尚無科學證明。焦谷氨酸是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。

2017歐盟最新評估報告

今年7月，歐盟食品安全局發布了一份評估報告，評估了谷氨酸以及各種穀氨酸鹽（包括谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）對健康的影響。

報告中引用了一項神經發育毒性研究，根據谷氨酸鈉對動物的長期試驗，沒有產生有害作用的最大劑量(NOEAL)是每公斤體重3.2克。也就是說，對於一個體重為 60 公斤的成年人，相當於每天吃味精不超過 1.8 克。

在此之前，美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）都對味精進行過評估和審查，普遍認為味精沒有安全性方面的擔心。

■ 在歐盟，食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克，在調味品中的添加量則沒有限制。

■ 在美國和中國，味精的使用不受限制，谷氨酸還可以單獨作為香料使用。

■ 在澳大利亞、紐西蘭、日本等國，味精的使用同樣不受限制。

儘管味精已經被證明是無害、無毒的，但是依舊不能放的太多，否則吃起來是很不舒服的，就跟吃多了鹽一個道理。

不宜吃味精的人群

▼

對於健康的人來說，食用味精並沒有大問題，但食安君還是建議少吃。味精中含有鈉，和鹽一樣，過多攝入味精可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，尤其應該少吃味精。孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親，應禁食或少食味精。

自製天然的增鮮劑

不想吃味精，那有什麼辦法給食物增鮮呢？

生活中，我們可以利用一些天然食物自製味精，不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養，值得一試！

蝦皮

將蝦皮用流動的清水洗3次以上，將鍋燒熱不加油，放入蝦皮小火炒干后晾涼，用擀麵杖磨碎成末即可。

蘑菇

在盆中放水加入適量澱粉，放入蘑菇清洗后，掰成塊狀，用微波爐烘乾后晾涼，用攪拌機磨成粉末即可。

黃豆

由於黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼後用攪拌機打成粉末，可用於烹飪肉類的食物中替代味精。

乾貝

將乾貝香菇洗凈，掰成小塊，熱鍋烘乾后晾涼，加入少量冰糖用攪拌機打成粉末即可。

總結

味精是安全的調味品，它能讓食物變得更鮮美。在日常烹飪中，根據自己的口味適量加一點，完全沒問題。

資料來源：果殼網