茶葉審評時的用水要求

在評茶用水時，水的軟、硬、清、濁、礦物質含量多少等與茶葉品質有密切的關係。如硬度大的水，降低浸出率茶湯顯得滋味淡薄；含鐵量高的水，使得湯色發暗，具有鐵腥氣，味淡而苦，影響茶葉的湯色、滋味、香氣。

首先涉及用水的選擇。唐陸羽《茶經》「其水用山水上、江水中、井水下」。明張大復《梅花草堂筆談》「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試十分之茶，茶只八分耳」。可見水在評定茶葉品質中的重要性，通常用水選擇的要求滿足是軟水，不含肉眼所能見到的懸浮顆粒，為無色、無臭、無味的液體，不含有腐敗的有機物和有害的微生物，可認為是良好的飲用水。

其次是泡茶的水溫。一般要求：沸滾起泡為度。沸滾，便於茶中所含成分最大限度的浸出。起泡，二沸為好，不宜水沸過久，沸水過久成為老水，刺激性弱或無刺激性。

然後是泡茶時間。泡茶時間影響茶葉內含可溶性成分浸出的數量多少和比例。隨著沖泡時間的延長，浸出量增加，滋味濃強度增加。

通過實驗，10分鐘后，有效成分幾乎全部浸出；浸泡3分鐘時，湯色淺，滋味淡；隨著沖泡時間的延長，酯型兒茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶湯中自動氧化，使得湯色變暗。所以選擇5分鐘的沖泡時間，相對要合理一些。

最後，就是茶水比。茶水比在一定程度上影響滋味的濃淡，通過實驗得出結論：沸水沖泡，相同時間，同等茶量，不同用水量時，茶葉滋味不同（通常在品鑒茶葉時，茶葉用量為3克、150毫升沸水，沖泡時間5分鐘）。