當高顏值葡國菜遇上米其林三星

一般大廚詢問顧客的第一句話是：

「我的菜好吃嗎？」

而這位來自葡萄牙的米其林三星大廚說的第一句話是：

「我的菜好看嗎？」

位於南歐沿海的葡萄牙，有海洋暖流的眷顧，海產漁獲豐富，各類海鮮自然成了葡國菜的主料。而在葡萄牙內陸，豬肉是主角，配角則是由橄欖油、大蒜、香草、番茄及海鹽組成的「調味大軍」。

米其林三星主廚João Dias出生在葡萄牙，從事餐飲業23年了，曾在英國、西班牙等地學習廚藝。

吃葡國菜很有講究，分為餐前菜、主菜、主食、甜品共四道。

餐前菜是一盤排列整齊的麵包——嚴格說來，是一盤原味、燕麥、芝麻三種口味的麵包、黃油和酥油兩種蘸料、再加一碟橄欖的麵包盤。細節啊，細節。

第二道菜一上來，大家都被這「加肥版」元貝震住了。葡萄牙盛產海鮮，貝類海鮮經常被用作前菜。但這種厚度的元貝，加上鋪底的牛油果醬、紫色的枝葉和青蘋果粒，入口后很有滿足感，牛油果味與元貝鮮味融合在一起，彷彿來到了海邊的一塊草地。

第三道菜給人的第一印象是「貴氣」。

首先是鵝肝，眾所周知，是一種「脆弱」的食材：太熟，毀口感，太生，惹腥味。

然後就是那一塊紫紅漸變的、波特紅酒浸泡過的秋梨。葡萄牙人有句名言：「葡葡酒是大地和太陽的兒子，振奮精神，啟發智慧。」葡萄牙紅酒歷史有其璀璨的一頁，其所產的波特酒曾取代過法國葡萄酒成為英國皇室貴族流行的飲品。即使不在一個暢飲的好時機，美酒在葡國菜中的存在感絲毫不減。

切下一小塊秋梨，跟鵝肝一起含在嘴裡，豐腴濕潤、暖香如玉，彷彿入口的不是食物，是一個令人遐想無限的暗示……

回到現實后，蔬菜湯已經上來了，西方的湯總是自帶奶油感，跟廣東的湯很不一樣。說實話，本人並不是奶油湯的粉絲，但芹菜很好地中和了膩味，喝完忍不住再吃一小塊剛才的秋梨，一派清爽秋意。

很快，帶有明顯葡國特色的主菜被端了上來，經典的腌黃瓜、小菠菜、軟熟小番茄，標誌性的燴牛肉、章魚、游水蝦，五彩繽紛，給人一種踏實的愉悅感。

話不多說，磨刀霍霍向牛肉。

據介紹，這是經典葡萄牙風味牛肉配炸土豆和火腿，燴牛肉就跟經典葡國菜一般，鮮嫩、入味、多汁，無法挑剔。最感人的是底下金黃色的土豆片，為了尋找炸出來不會呈黑色的土豆片，他們炸遍了全東莞的土豆，還炸了廣州深圳附近城市的土豆，最後終於找到一批滿意的貨，不辭辛苦從雲南麗江空運過來。

現場一位資深食客，嘗了嘗牛肉、生脆的火腿、以及一小塊土豆后，頓了頓，默默夾了剩下的兩片土豆，仔仔細細切成小片狀，仔仔細細吃完。

在虎蝦下面，負責人說是「藍土豆泥」，也不知道是藍莓＋土豆泥，還是紫薯＋土豆泥，微甜不膩，搭配來自新鮮海蝦的另一種香甜，味道很新奇。

同樣，韌勁十足的章魚，搭配微甜土豆泥，又是一支田園和海洋的合奏。跟之前的菜式類似，從旁邊一絲不苟點綴的醬汁點，完全可以想象出一隻穩穩的手拿著滴落汁液的工具，輕輕擠出醬汁的場景，像怕打擾到旁邊的食材一樣謹慎小心。

下面這道菜很神奇，其貌不揚，對於追求高顏值的大廚來說，甚至可以說有點丑。作為葡國菜的常見食材，豬肉的烹飪方式可謂千變萬化、無奇不有。但偏偏是這一道紅燒汁豬肉，醬汁有種照燒汁混燒味汁的感覺，親切無比，吃了一塊忍不住又夾一塊，這熟悉又帶著異般風情的味道，很能展現廚師的用心和功力。

接下來的這道菜，好比微商的「自留款」，是餐廳負責人之一的心頭好。豐富海產就像是自然賜給葡萄牙的禮物，其中，馬介休魚近乎就是「國寶」，不會花樣烹調馬介休魚都不敢自稱是葡國廚師。

在這道主菜中，煎過的馬介休魚被柔和的奶油包裹著，魚肉的鮮味被吊了出來，挖上一點香蔥、橄欖醬，咸香，奶香，橄欖的香，海鮮的香，手拉手肩並肩鑽進口腔，奇妙的化學反應就這樣產生了。連吃三口后，我忍不住感嘆：「果然是國寶呀！」

甜品是重頭戲，尤其對於講究裝飾的廚師來講，甜品是考驗綜合能力的大關。首先看到的是肉桂米布丁。肉桂曾經是本記的雷區，即使是在外國吃正宗的肉桂蘋果派，還是不能接受那味道。令人欣喜的是，肉桂被一筆帶過，突出的是米飯布丁的清甜，這甜是符合東方人口味的甜，是帶著羞澀的甜，十足「軟妹風」。

第二道甜品是布朗尼，旁邊白色糖霜像是落了一地的雪，蛋奶沙司和草莓醬，看起來很有冬天的氣氛。經過改良，蛋糕體故意做成乾燥質感，減少了巧克力的甜膩。假如能增添黑巧克力的純度，在甜中能品嘗到黑巧克力的苦味，味道會更加高級。

最後的甜品很有異國情調。兩瓣玫瑰、一支上海運來的迷迭香、兩片青檸、溫暖的南瓜泥，都很好地擋住了芝士奶油蛋糕的甜膩感。據說，蛋糕是由芝士加奶油混成的，雖然一聽就很有壓力，本記還是忍不住吃了。濕潤但不會太甜，非常輕柔細膩。最重要的是，顏值頗高，吃起來心情愉快。

餐畢，大廚真人終於出來了。問了開頭的經典問題之後，他才問道，食材如何，搭配如何，味道口感如何……當說到大家能通過擺盤看出大廚的用心和完美主義時，他笑了，「這個程度還不夠呢，以後擺盤會更美。」

對話至此，我忍不住多吃了幾口肉桂米飯布丁，懷疑自己以前是不是吃了假的肉桂。簡而言之，米其林三星葡國菜最深刻的體驗是，顏值至上，以及「沒有不好吃，只有不會搭配」。

作為正宗葡國餐廳，大廚為了保證出品，每一道菜都親自上陣，嚴格按照餐前菜、主菜、主食、甜品的順序享用。在這慢節奏下，情侶、三兩朋友可來聚聚餐，在等待中度過輕鬆浪漫一刻。

在此獻上Attitude品味新葡餐廳，坐標東莞市豐泰黃旗觀邸東升路北，快來找米其林三星主廚聊一聊美食吧！