貯存過程中茶色素的變化

普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素茶褐素,目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產物。

茶黃素是茶湯「亮」的主要成分;茶紅素是茶湯「紅」的主要成分;茶褐素是茶湯「褐」的主要成分。

(1)普洱茶在貯存過程中的茶黃素含量的變化波動性較大,其總趨勢是:干倉茶的茶黃素含量增加,濕倉茶的茶黃素含量減少,

(2)貯存過程中的普洱茶茶紅素含量的變化,呈現:

生普洱茶在干倉貯存過程中呈增加趨勢,分別由貯存前期的7.47%(干倉生普洱散茶)和7.22%(干倉生普洱餅茶)增至2年期的7.73%、7.77%;

而在濕倉中,不論是生普洱茶還是渥堆發酵的熟普洱茶,其茶紅素含量均大幅下降,2年期時降幅分別達35.55%(濕倉生普洱散茶)、47.40%(濕倉生普洱餅茶)、65.96%(濕倉熟普洱散茶)和38.71%(濕倉熟普洱餅茶)。

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(3)普洱茶的茶褐素含量在貯存過程中的變化規律性好,除了渥堆發酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟餅茶)在干倉貯存中基本保持不變外,其餘均增加,尤以貯存於濕倉中的生普洱茶為甚,

分別由貯存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱餅茶)增至2年期時的10.49%(濕倉生普洱散茶)、8.62%(濕倉生普洱餅茶),增加一倍左右,已快達到渥堆發酵普洱茶的一般水平,這些色素的綜合變化,就促成湯色逐漸變深。

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