食譜：鷹嘴豆水蛋白霜 用鷹嘴豆水製成的蛋白霜，效果令人驚艷！

素食主義者往往是創意十足的巧廚。當你的日常飲食不能包含肉類、蜂蜜、雞蛋和乳製品，你就得絞盡腦汁發揮創意。從植物奶（亞麻、燕麥和藜麥）到豆腐，吃素人士不難找到替代品。

最近一種蛋白替代品被素食者熱烈追捧。以往常見的雞蛋替代品包括豆腐、亞麻籽、奇亞籽和香蕉，但這些替代品不適用於以蛋白為主要食材的食譜，例如泡沫雞尾酒、蛋白甜餅、慕絲、馬卡龍、棉花糖或天使蛋糕等。

直到 2015年，印第安納州中部的一位軟體工程師 Goose Wohlt 發現並創造了aquafaba，解決了這個問題。這個名字極具魔力，而它竟然是我們平日會把它倒掉的－－鷹嘴豆罐頭中的液體。

普通蛋白含有約90％的水分和10％的蛋白質，儘管aquafaba 只含有約1％的蛋白質，但它也包括一種類似澱粉、糖和少量稱為皂苷的化學物質，這種化學物質可以使物品（如洗滌劑）起泡。

這個食材立即受到素食主義者圈子的注意，令 Wohlt 的官方網站、Facebook專頁和食譜也備受熱烈追捧。今年早些時候，由「水」和「豆」兩個拉丁文字組成的「aquafaba」一詞，更被列入牛津詞典資料庫。

據 Wohlt 的經驗法則，一湯匙的 auqafaba 等於一個蛋黃的作用，兩湯匙的液體等於一個蛋白，三湯匙液體等於一整個雞蛋。若要讓一罐鷹嘴豆液體瞬間變成泡沫，你需要一個手提攪拌機。製成品沒有殘留的豆味，最重要的是它含有很少的熱量。請放心嘗試！

素食蛋白蛋酥

使用它作為檸檬蛋白批和 pavlova 的用料

材料

1罐鷹嘴豆的液體（約125毫升）

1茶匙 他他粉（cream of tartar）

120克 砂糖

做法

1. 將烤箱預熱至攝氏120度。

2. 將少許植物油擦在一張烘焙紙後再放在烤盤上。這樣可以防止蛋白酥皮粘著盤子。

3. 取出相同比例的砂糖和 aquafaba。將 aquafaba 倒入一個大碗，加入他他粉。用手持式電動攪拌器混合均勻，直到混合物呈白色並有光澤。

4. 繼續攪拌，同時慢慢加入砂糖，直到混合物變稠，形成僵硬小峰。

5. 舀出一點混合物，放在烘乾紙上，中間留下一寸寬的空間。在攝氏 120 度的烘箱烤約一個小時，直到外皮呈金黃色並且堅硬。如果仍然黏稠，請每 10 分鐘檢查一次。

6. 把烘好的蛋白酥取出冷卻即可上桌。

素食朱古力慕斯（2人份 ）

材料

1罐鷹嘴豆的液體（約125毫升）

100克 70％黑巧克力，以溫水融化

2茶匙 冰糖

少許鹽（如果aquafaba有鹹味可不用）

做法

1. 將黑朱古力放入碗中，再將碗放入一鍋熱水上，將它慢慢融化后熄火，冷卻待用。

2. 用手持式電動攪拌器攪拌 aquafaba 直到可以站立，加入糖和鹽再攪拌 15 秒。

3. 確保朱古力完全冷卻，並用抹刀將其輕輕地覆入成蛋白酥皮內。可放入雪櫃過夜令質地更挺身。

自製素食蛋黃醬 （可製作1杯）

材料

1湯匙蘋果醋（或檸檬汁）

1/2 茶匙 芥末（可隨喜好決定是否加入）

1/2茶匙 鹽

3湯匙 無鹽 aquafaba

1杯無味道的植物油（可選淡味橄欖油、葡萄籽油或葵花籽油）

做法

1. 在一個小碗中，加入醋、芥末、鹽和aquafaba，並用浸入式攪拌機攪拌均勻。

2. 攪拌時慢慢倒入食油，每次1/4杯分量，當混合物變稠時，移動攪拌器，直到混合物變稠而且不會從攪拌機中跌下。

3. 將蛋黃醬放入罐子中，可儲存於冰箱中長達一周。