淺談排酸肉

淺談排酸肉

去超市買肉的時候，會發現有一種「排酸肉」悄然流行，價格要比普通的肉貴了2-3元。它與普通肉有什麼區別呢？好在哪裡呢？

常見的肉分幾種?

市場上銷售的鮮肉主要有:熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉(又稱冷鮮肉)3種。

熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在農貿市場上佔有的比例較大。缺點是動物宰殺后肉溫高，裸肉攤售，成為細菌的溫床，容易污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加，缺乏彈性、嫩度降低，風味口感不佳。

冷凍肉即把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。

排酸肉又稱冷鮮肉，屠宰后的牲畜在24小時內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。在此過程中，牲畜肉質內部相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，併產生特有的滋味和氣味。這一過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸。

排酸肉的優點

1、安全係數高。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處於嚴格監控下，防止了可能的污染髮生。屠宰后，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由於一直處於低溫下，其衛生品質顯著提高。 而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

2、營養價值高。冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。而冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。

3、感官舒適性高。排酸肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。

排酸肉的食用需注意什麼?

選購排酸肉后，還需注意：如果可以盡量隨買隨吃；如果買好后不能立即食用，需繼續其冷鏈過程，即0~4 ℃冷藏保存，並且務必在3 天內吃完。以保證其口感和營養。