蛋白質的最佳來源——蔬菜

如何在攝入少量畜產品的情況下獲取足量蛋白質，許多人相信一種說法，就是畜產品營養價值高，應該多吃。更令人不解的是，飲食方面的書和雜誌上面的文章也在傳播這一錯誤的說法，說攝入的蛋白質越多對減重越有利，碳水化合物會產生不利影響。

如果你身體超重，你消耗的的卡路里比你利用的多。微觀管理你的脂肪、蛋白質和碳水化合物的攝入量不會對卡路里有太大影響。你需要減少卡路里的攝入。因此，幾乎所有超重的人都需要消耗更少的蛋白質、脂肪和碳水化合物---也就是卡路里的來源。根本不用擔心消耗的不夠。除非依賴減食慾藥物，否則很難找到一位體內脂肪、蛋白質和碳水化合物正常的美國人。

現代西方社會的人基本上都會消耗過多的宏量營養素，特別是蛋白質，消耗得比正常需求還要多。蛋白質無處不在，它存在於所有的食物中，不僅僅是畜產品中。除非你的飲食中卡路里很低且沒有其他營養素，否則不管你吃什麼，不吃入蛋白質幾乎是不可能的。在發達國家，所有人都不用擔心自己體內會缺乏蛋白質。美國人已經攝入大量的蛋白質了，並且因此危害著我們的健康。當你在採用富含綠色蔬菜和豆類的飲食時，實際上你的飲食中富含植物蛋白時，就是另外一回事了，因為植物蛋白中含有保護性纖維、抗氧化劑和植物化學物質。

但是難道我們應該裝著攜帶型計算器，時時刻刻計算我們吃的東西，以確保我們從脂肪中攝入的卡路里不超過10%嗎？難道我們需要計算我們的食物來確保我們攝入足夠的蛋白質嗎？實際上，營養素攝入的精確比列並不十分重要。重要的是，你攝入的必需宏量營養素是不足的，你沒有消耗過量的卡路里也沒有小號過量的其他有害物質，最重要的是，在不過度消耗卡路里的情況下，你的所有微量營養素達到了需求。簡單來說就是，健康飲食的目標是從最少的卡路里中攝入充足數量和種類的微量營養素。更少的卡路里意味著更少的蛋白質。真正應該顧慮的是攝入過多的蛋白質而不是攝入過少的蛋白質。

關注飲食中蛋白質的重要性是導致所有美國人逐步走向飲食自殺的一個重要原因。很多人認為蛋白質就是好的營養，並且傾向於畜產品才是蛋白質的重要來源，而不是蔬菜和豆類。他們要為自己選擇的食物付出代價，以奶和肉類為主的飲食方式導致更多人患有心臟病和癌症。

當我們從小就反覆聽說一件事後，我們就會對這件事深信不疑了。例如，僅僅吃植物蛋白時遠遠不夠的，需要其他種蛋白質進行補充，這種說法我們聽了一遍又一遍。儘管有些蔬菜的氨基酸含量會比其他種蔬菜的多一些或者少一些，但是所有的蔬菜和穀物都包含8種必需氨基酸（同樣也包含12種非必需氨基酸）。當為了達到所需量的卡路里時，充足的必需氨基酸就會被提供。由於消化分泌和脫落黏膜細胞經常再生和再吸收，儘管在短時間內，飲食供應的氨基酸會出現不規律性，但餐后血液的氨基酸組合是非常完整的。

在北美洲，70%的蛋白質來自於畜產品。而在世界範圍內，植物提供84%的卡路里。直到20世紀50年代，才有人開展對人類蛋白需求的調查。通過這些調查證實，成年人每天需要20-35克蛋白質。如今，美國人平均每天攝入100-120克蛋白質，其中大多數都源自畜產品---蛋白質的攝入比我們本身需要的多得多。以素食為主的人每天攝入60-80克蛋白質，仍然超過了最低要求。