別丟人，不是所有帶氣兒的都叫香檳！

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「今天真開心，開瓶香檳慶祝一下吧！」

大家有沒有過這種經歷，凡是這種帶氣兒，開瓶會「砰」得一聲，把塞子射出去好遠的葡萄酒，都習慣性的喊「香檳」！

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其實這是個巨大的錯誤，就好比小時候，我們管所有的越野車和SUV都叫「JEEP車吉普車」！

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什麼是香檳呢？

香檳是指，只使用香檳產區種植的三種法定葡萄，霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）；採用最傳統的發酵方式香檳法（連發酵方法的名稱都壟斷了，同樣的方法在其他地方叫傳統法）；整個種植、釀造、陳釀、裝瓶的過程全部在香檳區完成，才能叫香檳！

意思就是：爺壟斷了這個稱號，除了爺的香檳區，隨你鑲了鑽石的起泡酒也不允許叫香檳！

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不要怪法國佬的蠻橫，這其實是我之前的文章多次提到的農產品法定產區分級制度的最好詮釋，無論對當地農民，還是消費者的利益，都有著不錯的保護！

那麼，一瓶香檳的釀造有什麼特別的呢？他有什麼魔力，讓普羅大眾都誤把所有的起泡酒叫作香檳，就像JEEP定義了越野車呢？

我們來看看上面那張法國產區地圖，香檳區是整個法國最靠北邊的產區，這裡對於葡萄的生長來說，過於寒冷且氣候多變，其先天氣候條件可以說是一個非常差的產區！然而，就是在這種惡劣條件下，當地的酒農堅持著自己對葡萄酒的信仰，發明了香檳法，硬生生的把一個差產區變成了一個頂級產區！所以，喝香檳，最重要喝的是葡萄酒釀製的工藝，喝的是人定勝天的執念！

香檳法又是個什麼鬼？（敲黑板，各位同學請豎起耳朵聽講！）

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1. 基酒的製備，就是基本上等同一般白葡萄酒的釀製，葡萄採摘完后，壓榨再發酵；

2. 調配，這一步是極其重要的，前面說了，香檳區的氣候不穩定，導致的就是出產的葡萄成熟度不一致，為了達到出品的一致性或酒庄想要的香氣體系，必須經過複雜的調配過程，基酒有時候要用到幾十種之多，所以香檳區的酒庄，都有一個非常牛逼的調配師，類似香水的調配師；

3. 二次發酵：將調配好的基酒裝瓶（此時用的蓋子不是我們熟悉的軟木蘑菇蓋，而是啤酒瓶蓋），再加入部分葡萄汁和酵母，讓其在瓶子中二次發酵，發酵的過程就是酵母把葡萄汁中的糖分轉變成酒精和二氧化碳。這個過程賦予了香檳無與倫比的細膩泡沫，氣泡數量是一般氣泡酒的4倍，而且質地非常綿密！

4. 酒泥自溶，轉瓶與去塞：香檳在瓶中發酵后，死亡的酵母就是酒泥（沉渣），去除酒中沉渣，是讓一切酒變得澄清精緻的必要步驟。香檳法去除酒泥的方式非常原始，就是通過人工轉動圖中木架上的瓶子，從水平逐漸轉到向下垂直，這個過程大概要持續三個月！當酒泥全部集中在瓶口處時，再把瓶口急凍，使酒泥變成一個固態的塞子，這時候，就可以開瓶，把這個酒泥塞子噴射出去了；

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有些人可能會覺得法國人蠢，這麼複雜愚笨的方式，早就該淘汰了，用工業化大型設備來代替，不是很好嗎？

其實，正是由於這份堅守，才讓香檳成為了頂級佳釀，由於這些繁複的工序，香檳不但有雄冠起泡酒的氣泡質感，還因長時間跟酒泥接觸，發生了一個專有名詞「酒泥自溶」，這讓香檳有著生麵糰、烤吐司、焦糖餅乾等一系列普通白葡萄酒所沒有的複雜香氣，讓其更有層次感！所以，各位在購買香檳后，如果沒有體會到這一套酵母所帶來的風味體系的話，估計就是買到假貨了。

5. 補液，裝瓶，熟成：噴射出酒泥塞后，酒液會損失一小部分，這個時候就靠添加葡萄汁來補充了，補充的液體的甜度決定了最後這瓶香檳是干型還是甜型，由於香檳的複雜而精緻的香氣體系，目前的大趨勢是甜型的香檳越來越少了，因為一甜遮百丑，還是對欣賞香檳的香味有些影響的。補液后就會塞上我們熟悉的軟木蘑菇塞並移入地窖熟成，一瓶好的年份香檳，其熟成的時間是以十年計的！

了解了這個后，大家就知道手中的香檳的釀製複雜程度，我們就能透過瓶中的液體，來感知當地酒農的那份堅守！而這份執拗也帶給我們戰勝一切困難的歡欣鼓舞！