三大致癌物質

世界公認的三大強烈致癌物質為黃曲霉素，苯丙(A)芘及亞硝胺。這些物質在食品中本身並不含或含量極少，但加工、貯運、烹調過程中往往受到污染。

一、黃曲霉素

黃曲霉毒是已知的最強烈的致癌物。醫學家認為，黃曲霉毒很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區，人們常食用發酵食品，如豆腐乳、豆瓣醬等等，這類食品在製作過程中如方法不當，容易產生黃曲霉毒。

黃曲霉毒主要存在於發霉的糧、油、花生中，它是黃曲霉及寄生麴黴的代謝產物，毒性極強，可致肝癌，由於黃曲霉素是一種熱穩定的化學物質，所以在烹調過程中不易破壞。預防措施主要是防霉。但如果食品已霉變產毒，則應採取適當去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾軋法及水搓法；植物油可用加鹼去毒法等等。

二、苯丙(A)芘

苯丙(A)芘主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯丙(A)芘，如熏製品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。經驗證，長期接觸苯丙(A)芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

有機物及礦物燃料不完全燃燒時，可產生一類強致癌物——多環芳烴，苯丙(A)芘為其典型代表，廣泛存在於自然界。它進入食品的途徑主要有：(1)環境污染，煙塵及汽車廢氣中含有大量苯丙(A)芘，經葉片及根轉入植物體內。(2)不合理的加工方法，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染。(3)機油污染，榨油和軋面過程中往往由於機油滴落造成污染。(4)貯藏容器的污染，如啤酒常因貯存在塗有瀝青的酒槽中受到污染。(5)直接進口的食品在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯丙(A)芘升高。

苯丙(A)芘，化學性能穩定，在烹調過程中不易破壞，經口服可導致胃癌、腺體癌、血癌等。為預防苯丙(A)芘污染食品，首先要防止環境污染，在空氣污染嚴重的工業區及公路旁，不要種葉類菜及油料作物。其次，改進不合理的煙熏、火烤工藝，防止機油污染。另外，多吃維生素A及白菜、蘿蔔等十字花科植物，可防止多環芳烴毒害。

三、亞硝胺類

亞硝胺類幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。

亞硝胺有100多種化合物，不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通過胎盤對後代誘發腫瘤或畸形，亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質中的仲胺形成的，在自然界分佈很廣，含量較高的食品有鹹魚、蝦皮、啤酒、鹹肉及硝的肉製品香腸等，肉菜餡放置時間過長也會產生亞硝酸鹽。爛菜中含有大量的硝酸鹽，受細菌和唾液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質中的仲胺在胃內可合成亞硝胺。當胃液PH值為3時，可抑制亞硝胺形成：當PH值為5時，能促成亞硝胺的形成。

因此要控制製品的亞硝酸鹽的用量，少吃不新鮮的鹹肉、鹹魚、蝦皮等食品，服用維生素C可阻斷亞硝胺的形成，大蒜也有阻斷亞硝胺作用。