蕨菜被稱山菜之王，網傳「蕨菜致癌」，我默默的吃了口臘肉鹹菜！

• 又到了一年一季的蕨菜生長的季節了，爽滑的口感我們也是從小吃到大的。
  

蕨類「致癌」的說法是源自科學松鼠會科普，美國普度大學農業與生物系食品工程博士雲無心博士的科普性文章《純天然的野菜居然會致癌？》在文章中提到：

蕨，又是第一個，或許是迄今為止發現的唯一一種能夠致癌的食用植物。於是，科學家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什麼東西在致癌。在接近二十年的時間裡，許多人的嘗試都遭到了失敗。看起來，這種致癌的物質很不穩定，難以被分離出來，而致癌作用的確證也不是那麼容易。八十年代初，一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是「原蕨苷」。從那以後，許多人對這個東西進行了許多測試，發現用它來喂動物，可以出現前面所說的那些癥狀。而生化實驗發現它還可以跟氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。也就是說，它的毒性比想象的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會出現蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了：蕨生長旺盛地區的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的發生風險依然要高得多。

對於多數人來說，這些研究結果只是出現在學術刊物上。而某些宣傳「野生蔬菜」的人，熱衷於引用「科學研究發現」來支持「純天然」的「營養」和「安全」，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱「近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。」而支持這一宣稱的研究，有一項是原蕨苷對某種特定癌細胞的生長顯示了一定的抑制作用而已——在科學上，這樣的結果距離說「蕨菜可抗癌」還很遙遠。而另一項支持這一功能的調查，是吃少量蕨菜（每個月或者更長時間吃一次）有一定的防癌作用。學術同行對這項研究結果的評價是「令人吃驚的」——雖然它有統計學上的意義，但是由於樣本量很小，這個微弱的「防癌作用」完全可能是「數字幻覺」。

總的來說，「蕨菜致癌」這個結論有著相當堅實的科學證據支持。而「蕨菜抗癌」的說法，就像一個窮凶極惡的歹徒不知道為什麼給了一個乞丐幾塊零錢，就被總結為「這個歹徒相當善良」。

不過對於這種說法，也有其他觀點，中國農業大學食品學院營養和食品安全系副教授，食品科學博士范志紅范博士發文說：

沒錯。其實危險就在於長期、大量地消費某些食物。畢竟人體有自我調整的作用，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產生多大的危險。加工的方法不同，吃的數量不同，效果都會很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療白血病呢。

網友提到的這篇國內研究證明，蕨的提取物有致癌作用。不過，只要看看實驗是怎樣做的，就知道它有多大危險了。該實驗用的是蕨根提取的粗粉。飼餵動物的高劑量是全部飼料的1/3，連續喂365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉（1/5-1/10）的動物十分健康。

要知道，老鼠們的壽命只有2-3年，它們吃一年蕨粉，相當於人類吃半輩子。我們絕大多數人既不可能每天吃蕨根粉條，也不可能連續吃30年。既然如此，偶爾在餐館吃一次蕨根粉，又怕什麼呢？

總體來說，從風險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，實際暴露量又很小，基本上不用考慮致癌問題。相比之下，由於這種東西澱粉不易消化，對於消化能力較差的人來說，多吃可能引起腹脹問題，倒是更值得考慮的因素。

但是，為什麼人們對熏肉、烤腸、鹹菜、鹹魚等食物相當寬縱，對另一些食品就非常嚴苛呢？比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨提取物之後有少數致癌這句話，很多人恐怕再也不會吃蕨根粉了。

還有研究表明，在大量使用蕨粉的情況下，能夠減少移植肝癌細胞的增殖。也就是說，它雖然對這種瘤的發生可能有促進，對另一種癌卻可能有抑制作用。那麼，我們可不可以說它有抗癌作用呢？也不能。因為沒有人類研究證明它有這種效果，也沒有流行病學證據證明，成年累月地多吃蕨就能減少肝癌的發生危險。

目前國際癌症研究機構（IARC）將原蕨苷評級為2B類致癌物，2B級是什麼意思呢？（2B級：對人可能致癌，290種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。）那麼問題來了2B都有什麼呢？泡菜、咖啡（默默的放下了手中的咖啡杯。。。）手機輻射、汽油柴油廢氣世衛專家已將手機歸為2B級致癌物。

皮皮蝦我們走幹了這碗2B。。。。。