手工紅糖、黑糖、赤砂糖、白糖,你還傻傻分不清楚?

土勻農業紅糖

按:如果搜索百度、搜狗,我們沒法找到關於手工紅糖的具體定義。在全國的紅糖市場上,部分消費者存在著一種誤解,認為「紅糖=赤砂糖」,然而我們知道赤砂糖是工業生產加工才能得出的,這跟我們所說的紅糖其實是有區別的。二土哥今天就簡單給大家簡單普及一下這些概念。

01手工紅糖

查閱了大量資料,首先給大家看一張手工紅糖生產的流程圖。

手工紅糖製作流程圖

一、原料:甘蔗

甘蔗原料

甘蔗原料

我們日常食用的白糖,原料可以是甘蔗和甜菜,而說到手工紅糖,生產原料必須是甘蔗。

甘蔗在雲南廣為分佈,可用於製糖,也可作為水果。這也是兩種甘蔗的區別,製糖的甘蔗含糖量高,大約含糖12%~18%之間,壓榨比較容易。水果甘蔗果肉鬆軟,含糖量在8%~10%左右。

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甘蔗品質不同,主要在於當地的水分、濕度、溫度、光照和土壤的不同。

二、清洗

甘蔗從甘蔗田中砍下,削掉葉子,往往還會帶著部分的甘蔗葉、泥土、甘蔗桿粉等雜質,所以蔗農都會先用清洗機械對甘蔗進行全面清洗,去除雜質。

三、榨汁

甘蔗榨汁用的是物理壓榨,在古代,沒有榨汁機,往往是先將甘蔗切碎后,用碾子碾碎壓榨出甘蔗汁。現在有各種電動榨汁機,榨汁效率大大提高,糖產量也增加了。

四、沉澱

儘管甘蔗經過清洗,但是壓榨后的甘蔗汁還是會帶有些雜質,這些甘蔗汁都要經過一次沉澱。將甘蔗汁放入水桶或水缸內,靜置一段時間,雜質便會浮到甘蔗汁表面,或者沉底,再將這些雜質除去,便可以用來熬制紅糖了。

五、熬糖

連環灶

紅糖熬制,最主要的方法是連環鍋熬製法。

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雖然各地連環鍋略有不同,但是原理上是一樣的。

連環鍋的主要特點是一次熬製糖量大,燒火方便,而且煙塵極少,受熱均勻。

熬煮紅糖時間很長,最少需要4個小時,如果要熬煮黑糖,則需要8個小時左右。

熬制紅糖

熬制

當然,各個地方的甘蔗水分不同,熬煮時間長短,取決於製糖師傅的經驗和工藝,這個環節把握得不好,就會影響手工紅糖的口感和質量。

熬煮紅糖的目的只是去掉蔗糖中的水分,而糖和其他一些營養成分、微量元素則得到保留。甘蔗汁中水分含量在80%90%之間。只有通過加熱的方式,將這些水分蒸發掉,紅糖才能逐漸成型。

每個地方的紅糖製糖工藝略有不同,但是原理上大致相同,熬煮時,往往都要開泡、趕水、過濾、搖瓢、打沙,有些地方製糖,在熬煮時會點一點灰進去,就像豆腐點漿一般,而有些地方則不點灰。

六、冷卻成型

紅糖熬煮好了,便可以放入模具中冷卻成型。

手工紅糖壓模

每家製糖模具都是不一樣的,大小不同,所以制出來的紅糖形狀也各不相同。

土勻農業手工紅糖

02 黑糖

這裡又得說到黑糖,紅糖和黑糖究竟有什麼區別?

答案是:從成分上並沒有什麼區別。

它的主要區別在於熬制的時間長短。

黑糖熬制時間比紅糖更長。

而顏色為何會偏黑?

原因在於這個熬制過程,讓一些紅糖中的營養成分水分失去更多,而糖分中的一些營養成分也發生了一些變化。

許多人也許不知道,黑糖和紅糖之所以有顏色,就在於沒有經過脫色。而脫色,其實是個去掉微量元素的過程,而黑糖和紅糖中保留了維生素、甘醇酸和鐵、鋅、錳等元素。營養成分比其他糖要高。

土勻農業手工紅糖

土勻農業手工紅糖

03 赤砂糖和白糖

再看看赤砂糖和白糖是怎麼做成的。

赤砂糖和白糖製造流程

一、原料

製作赤砂糖和白糖的原料可以是甘蔗或者甜菜。

二、清洗

如果說手工紅糖可以對甘蔗原料做一些選擇,那麼赤砂糖和白糖則不需要,大批量的甘蔗和甜菜,經過清洗后,便可以直接作為原料使用。

然而不同之處在於,因為批量大,為了清洗乾淨,製造赤砂糖和白糖的原料清洗,往往會添加一些清潔產品。

三、榨汁

採用大型榨汁機進行榨汁。

四、脫色分離

在現代製糖工業中,先將甘蔗榨汁,然後加入磷酸、硫磺、石灰水等進行脫色得到白砂糖;多次提純后剩下仍未脫色的糖渣,最終被加工成赤砂糖。赤砂糖實際上是無法徹底脫色的白砂糖尾料。

赤砂糖和手工紅糖的區別也就在這裡:手工紅糖利用物理脫色,赤砂糖利用化學脫色,摻雜了化學產品在裡面,對人身體有一定傷害。

04 各種糖之間到底有何區別?

1、紅糖和黑糖

黑糖是熬制時間更長的紅糖,以至於形成了黑色的外觀,而兩者的形態、顆粒粗細等其實是由工藝控制的,一般來說,紅糖有粗大的顆粒結晶,或或者黑糖的結晶細小如粉,其實重點就在於整個製作過程中的工藝。

2、紅糖、黑糖和赤砂糖、白糖的區別

無論哪種糖,起初的提煉方法是差不多的,而之所以顏色和形態不同,主要就在於脫色和精製的區別,脫色分離出白糖和赤砂糖。精製過程則是精製程度越高,糖晶越純,顏色越亮白,然而甜度則是不變的。

3、營養成分對比

紅糖中保留了甘蔗營養成分中的絕大部分,能夠快速地補充人體的體力,而且更容易被人體吸收和消化。同時紅糖中含有大量的人體發育需要的胡蘿蔔素、鹽酸、核黃素、蘋果酸等物質,還還有一些人體必需的微量元素。

黑糖經過更長時間的熬制,除了提供熱量之外,還能為人體提供鈣、鐵、鎂等微量元素的吸收,營養價值更高。而且對人體的酸鹼平衡是極為有利的。

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