如何像行家一樣在西餐廳點牛排？

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作為西餐中最經典的菜式，一塊外焦里嫩的牛排，一口咬下去，既有表皮的酥脆，又能抿到滿口的肉汁，足以滿足肉食愛好者從味蕾到飽腹的所有需求。

但是要說到如何點牛排，相信很多人都為這個問題煩惱過：菜單的西冷、肋眼、菲力都是什麼？牛排應該三分熟、七分熟還是全熟？谷飼牛和草飼牛哪種口感更好？……今天，三匠廚房（ID：sanjiangxing）就來說說，牛排到底該怎麼選？

內容指引：

1.牛排的起源在哪裡？

曾經的牛排，只出現在貴族的餐桌上

2.什麼樣的肉才能用來做牛排？

牛肉跟葡萄酒一樣，也有著分級制度

3.哪些因素會影響牛排的品質？

成熟度、油花程度、牛種、飼料、部位以及火候，都會影響牛肉的口感和味道

4.吃牛排應該配什麼醬汁？

最好的牛排只需要用鹽調味

中世紀歐洲社會精英的標誌之一就是餐桌上種類豐富的肉食

牛排的起源在哪裡？

在中世紀的歐洲，豬肉和羊肉是平民的食用肉，而牛肉則是貴族們的高級肉品。牛排配上當時也是享有尊貴身份的胡椒以及香辛料一起烹調，並在特殊的場合供應，以彰顯主人的尊貴身份。

到了18世紀，英國已經成為食用牛肉的大國。而在今天，美國才是消費牛肉最多的國家，牛排早在19世紀中葉就成為美國人最喜愛的食物之一。而在亞洲，日本人將牛排演繹到了極致。

什麼樣的肉才能用來做牛排？

不是牛身上隨便切下一塊肉就能做牛排的，必須要達到一定等級才行。

牛肉跟葡萄酒一樣，也有著分級制度，這種分級制度就是把牛肉按照品質來分化等級。牛肉的分級方式根據不同的國家也有所不同，目前全世界公認的三個分級機構為：美國農業部（USDA）、澳大利亞肉品標準（MSA和AUS-MEAT）以及日本肉類分級協會管理的Overall Grade。

美國農業部的牛肉類分級有八種，只有前三個等級才能用來做牛排，分別為Prime、Choice、Select，並且Prime Grade和Choice Grade才能達到頂級餐廳酒店的選肉標準。

美國分級法，圖片來源：insights.looloo

澳大利亞的分級系統有兩種，分別是A-M（AUS-MEAT）和MSA：

A-M主要針對肉的雪花紋理來評分，從0分（無肌肉內脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（無小數位）。

MSA的分級有一系列的標準依據，如肉色、脂肪深度、肉重、牛齡、PH值，細化為從100分（無肌肉內脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（分值增量最小單位為10）。

澳大利亞分級法，圖片來源：insights.looloo

日本肉類分級協會管理的Overall Grade是世界上最嚴格的牛肉評分系統，它由兩部分組成：

首先通過「步留」將牛肉分為A-C三個等級，A級最高。步留是一種測量投入產出平衡的計算方法，主要用來估計肉的飼養投入產出比，投入越高，那麼步留就會越高。

除了步留，生產出來的肉另外還有一個等級是肉質等級，分成五個等級（1-5），數字越大表示肉質越好。所以一般而言，A-5等級的牛肉就是質量最上乘的牛肉。

日本分級法，圖片來源：insights.looloo

針對牛肉上的雪花紋，日本人還有一套評分系統叫BMS（Beef Marbling Standard），分為12個等級，等級越高，油花越多，那麼對應的肉質也會越好。

三個國家評分體系的的對比如下：

圖片來源：insights.looloo

哪些因素會影響牛排的品質？

一塊完美的牛排表皮應該有一層棕色的焦脆外殼，核心粉嫩，並且柔軟多汁，在口中有一種能融化的質感。而影響一塊牛排的因素是多種的，包括成熟度、油花程度、牛種、飼料、部位以及火候，只要搞懂這些因素，就可以判斷出自己對不同類型牛排的喜好，並且可以在餐廳里像行家一樣點牛排。

01.成熟度

成熟度也就是指牛的年齡，決定了肉的嫩度。動物的年齡對肉質的影響非常大，幾乎所有的動物都是年紀越大，肉質越韌，但風味越足。

牛肉也是同理，牛排通常不會選用年齡太大的牛，年紀越小的母牛或者閹牛的質地越細緻，因此口感更柔嫩，顏色也更鮮亮。所以點牛排時一定要問明，是小牛肉，還是180天、280天、350天或者500天的。

02.油花程度

油花就是牛排中大理石般紋路的脂肪。一塊高品質牛排會有許多油花，品質高的油花顏色潔白，質地偏硬，並在整塊瘦肉中均勻分佈。

當牛肉在煎烤時，油花會融化，使肉變的柔軟、濕潤、多汁，並呈現出更多的風味。事實上，很多牛排那種絲滑的質感和牛肉的風味，大部分都來自於油花，如果沒有油花，牛排會變得很乾，還缺少風味。不過即使油花豐富的牛排，如果煎烤過度也會變成這樣，八分熟以上的牛排已經喪失了大部分原始風味。

有些部位的牛肉天生就富含油花，比如牛的腰部，這裡與腿、肩、臀相比運動更少，多餘的熱量就會在此形成脂肪。不過，柔軟與油花不一定是同時具備的，牛裡脊是牛身上最嫩最柔軟的地方，可是它的油花並不多。

炭烤和牛，圖片來源：hkcitylife.com

03.牛種

中國餐館里的牛排，比較常見的牛種有兩種：和牛（Wagyu）和安格斯牛（Angus）。

因為中國禁止進口日本牛肉，所以在中國吃到的和牛基本上都是澳洲和牛。上世紀90年代，澳大利亞從日本進口和牛進行培育，如今每年出口超過兩萬頭。和牛最大的特點是油潤肥美。（有關和牛的知識，可閱讀三匠廚房的文章：徹底搞懂神戶牛肉，你在中國大陸吃到的都是贗品）

安格斯牛雖然也是油花豐富的牛肉類型，但相比和牛而言，安格斯牛含有較少的熱量，肉質更有嚼勁。如今，安格斯牛是美國和澳大利亞的主流肉牛。

04.谷飼還是草飼

不同的飼料也會使牛排擁有不同的風味，一般來講分為「谷飼牛肉」和「草飼牛肉」。

「谷飼牛肉」是指小牛食用牧草長到一定體重時，再餵食配方飼料進行育肥，一般情況下，混合穀物飼料中含有75%的玉米，谷飼牛在18-24個月之間達到預期的收穫體重。

「草飼牛肉」是從餵養牧草開始，牛就被放養在牧場並食用新鮮的牧草，直到他們達到成熟期，通常來講需要30-36個月。

一般來講，草飼牛的脂肪含量更少，谷飼牛更肥美柔嫩。

05.選擇什麼部位

很多人點牛排遇到的最大難題可能就是部位的選擇了，西冷、肋眼、菲力……很多陌生名詞讓人無從下口，隨便點一個又不知道能不能對自己的胃口。

牛身上有很多部位，牛排選取的就是牛身上相對細嫩的地方，比如不怎麼運動的牛脊椎周圍，幾款比較具有代表性的牛排都集中在這裡。

菲力/Fillet：最細嫩的口感

菲力一次來源於法語，牛排文化的起源和發揚離不開法國，法國人將牛分為兩百多個部位，可以作為牛排的多達數十種。菲力就是牛裡脊的說法並不准確，正宗的菲力應該是裡脊尾（細的一端）到裡脊中段1/3處，粗的一段只能叫裡脊或者牛柳。

菲力的名氣來自它的嫩度，它是牛身上運動最少的部位，幾乎沒有結締組織，肉質精瘦，除去筋膜，口感多汁也最嫩。菲力的烹飪難度非常高，火候稍微過一點就會顯得老澀，菲力煎到三至五分熟是最美味的。

但菲力的產量也非常低，每頭牛隻有四五公斤，所以菲力也是牛排造假的重災區，各種部位都來假冒它。所以點菲力的時候要注意價格，物以稀為貴，菲力的價格不會太便宜。

西冷/Sirloin：韌度超強的口感

西冷是牛外脊，含有一定數量的肥油，在肉的外延會有一圈白色的肉筋，總體口感韌度超強，肉質雖硬，但更有嚼頭。

英王亨利八世是西冷牛排的絕對擁躉，每餐必點來細細品嘗，愛之太深，萬般做法都表達不了喜悅，乾脆加封它為「Sir-Loin」，直譯就是「腰肉爵士」。

18世紀，美國東部的肉牛屠宰后，在紐約中轉貿易，近水樓台的紐約人把最好的部位——西冷牛排留給了自己。紐約人這種做法也成就了西冷牛排的另一個大名——紐約客牛排（NY Strip Steak）。

西冷因為其具有天然豐富的風味，享用時不要加入任何醬汁，吃起來帶有少許甜甜的血絲，每切下一塊肉來，要注意帶一些白色的肉筋，咀嚼時，能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙。這種材質的肉千萬不能煎熟，以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現西冷的美味。

肋眼/Rib-Eye：筋肉焦脆的口感

肋眼和西冷牛排都出自牛的同一塊肌肉——背最長肌。眼肉牛排在前靠近肋骨，西冷牛排在後靠近腰椎。

肋眼牛排得名，主要因為其近似橢圓的橫切面，有一白色的環狀脂肪，看起來就像一隻眼睛。通常來說，離心臟越近，脂肪越豐富，體現在谷飼牛肉上，就是大理石狀雪花的美觀度。

肋眼牛排油嫩的肉絲中夾著少許牛筋。多汁，肉嫩，夾雜脂肪，一般來說肋眼牛排上桌前已去骨，如果肋骨特別長，是法國式的分割法，叫戰斧牛排。推薦四至六分熟。

T骨牛排/T BONE：細嫩且勁道的雙重口感

T骨牛排是牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是西冷，肉質包含細嫩和有嚼勁兩種口感，點一客統統吃得到，推薦五至八分熟。

牛小排

牛小排取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是採用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀。牛小排適合煎至全熟，即使是怕生的食客也可怡然享用。

除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，無法媲美以上品種。

06.火候

牛排的生熟度對比，圖片來源：Saltiyourfriend.com

根據火候不同，牛排的吃法從全生一直到全熟都有，《知味》雜誌曾總結了不同火候的特徵和術語：

全生（英文 Raw; 法文： Cru）： 指未經烹煮的牛肉料理；

一分熟（英文：Blue rare, Very rare；法文： Bleu）：表面被煎烤，但內部通常是生冷的；

二分熟（英文：Rare； 法文： Saignant ）：表面肉質緊緻，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心溫熱；

三分熟（英文: Medium Rare； 法文：Saignant ）： 牛排的中心肉質依舊帶有血絲，但牛排兩側已呈棕色，當食客沒有明確要求時，在歐美的餐廳里，這個溫度是最為常見的；

五分熟（英文：Medium, 法文：à point, anglais）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是燙的，而且已經全部為粉色，牛排溫度口感均衡；

七分熟（英文Medium Well-done， 法文 Cuit, Demi-angalais）牛排中心，僅剩一點點粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感；

全熟（英文 Well-done， 法文： Bien Cuit）牛排內部也為灰褐色，略焦黑，口感厚重；

過熟（英文 Over Cooked， 法文： Trop Cuit）牛排色澤偏黑，焦脆；

通常說來，牛排以3到8分為佳，往往越是好的牛排，為了凸顯本身的肉質和汁水的風味，適合的火候會越低。但根據肉質不同以及個人喜好，也有不同的最適火候。

圖片來源：www.sassyhongkong.com

吃牛排應該配什麼醬汁？

吃牛排的時候，很多人會選擇加上不同的醬汁調味。例如，法式牛排就特別注重醬汁的調配，用各式醬汁來凸顯出牛排的味道。

世界上最常見的牛排醬汁有：黑胡椒醬汁，由黑胡椒洋蔥末及奶油熬制；蘑菇醬汁，由蘑菇青蔥及少許雪莉酒調配而成；紅葡萄酒醬汁，糖漬的紅酒與蔥段做成的醬汁 。

但如果你擁有一塊上好的牛排，三匠廚房（ID：sanjiangxing）還是建議，只用鹽和黑胡椒調味，這樣才能吃出牛肉本來的味道。