我們的米糖（灌芯糖）

入冬以來，春節前，家家開始製做米糖。一開始製做米糖，年的氣氛越來越濃厚。

灌芯糖是江西省經典的傳統小吃。顧名思義，是將餡芯（如炒熟的芝麻或炒熟的黃豆磨成粉末或炒熟的麵粉），灌人用麥芽發酵熬成的糯米糖（即麥芽糖）中，以手工反覆拉製成長約1.5寸的小圓條管狀的白色糖果，即為"灌芯糖"，俗稱"灌『熟』糖"。鄱陽千年特產，創於公元8年，是中國最早的糖點之一。

華爸和華媽也開始準備做米糧過年了。首先是熬糖:先將小麥洗凈浸水發芽，時間約為7天，溫度10℃左右(如溫度低，時間稍長)。再將糯米洗凈，用井水浸濕5-6小時(冬天時間要長)。再放入鍋內將糯米蒸熟(大鍋一次可蒸32-37斤糯米)，將蒸熟的糯米(糯米飯)加冷水、麥芽，溫度保持在30℃左右，再把麥芽拌糯飯，放在鍋內進行發酵處理，時間為10個小時，溫度保持在50℃(不能低於50℃，以手敢伸進糯飯中而不燙手為準)如溫度低了，做出的糖則帶酸味;溫度高了，做出的糖則特硬，成了"牛筋糖"，無法製成"灌芯糖"。接著把已發酵好了的糖料過濾，並在鍋內煎熬，最後糖、水分離。除去水，餘60%的糖(即稀糖)再放大鍋內，先燒大火，後用文火(即小火)，當用筷子挑糖能滴"水"成珠時，熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中，熬糖是關鍵。"這主要要掌握火候、時間和溫度，要做到恰到好處，不應顧此失彼。

然後是灌糖，將熬好的米糖約5-6斤(1斤糯米能做出7兩米糖）反覆拉搓成一個白色大橢圓形(俗稱"糖斗")，在"糖斗"的中心壓出個窩，將餡料(芝麻、或豆末粉、或炒熟麵粉和白糖，高檔一些的還加橘餅末)倒進窩內，然後封口，雙手交替將"糖斗"掛在特製的木鉤上，反覆搓拉，邊搓邊拉，約經半小時，則把「糖斗"拉成長條，越撿越細，最後拉成手指粗的細條時，製糖者隨即用粗線一頭咬在嘴裡，一頭用手抓住，圍著拉好的糖條繞一圈一拉，糖就割斷為一支一支1.5寸左右長潔白的"灌芯糖"了。待冷卻后，再裝人鐵皮製的果品箱內。

最後是保鮮:將製成的「灌芯糖」放大幹燥的鐵皮果品箱內，箱底墊上爆米花或炒熟麵粉，放一層糖，撒一層爆米花或熟麵粉，以保持乾燥無水分，將箱口密封后，可保鮮四個月左右。郵寄或攜帶外地，為饋贈節日禮品，頗受親朋摯友歡迎。

吃著甜甜的米糖，一年的辛勞都忘得一乾二淨，大家都開開心心的盼著新年的到來！