宏德香料篇丨烹飪香料的種類及作用（二）

(10).胡椒，屬藤本植物，味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

黑胡椒和白鬍椒其實都是用同一種胡椒的果實加工而成的，只是加工的方法和所用果實的成熟度不同，但兩者在味道、功效和使用方法上都有很大的區別。

胡椒的果實沒有完全成熟時，其表皮是綠色的，把果實摘下來，放入沸水中浸泡，再放太陽下晒乾或用火焙乾，胡椒果實會慢慢收縮並變成黑色，這就是黑胡椒了。

胡椒果實完全成熟，變成鮮紅色時，將胡椒果實摘下來除去果皮，再將留下的種籽晒乾即成白鬍椒。白鬍椒磨成粉就是白鬍椒粉

屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

(11).黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，製作菜肴經常用它來上黃色，是一種對人無害的天然黃色素。

屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。

黃梔子，又名山梔子

(12).白芷，屬香草類草本植物，味道辛、香。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。

(13).白豆蔻，屬香草類草本植物，味道辛、香。可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯及供製鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

(14).草豆蔻，（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）屬香草類草本植物，味道辛、香、微甘。與它葯合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。

草豆蔻，別名又叫草蔻仁、偶子、草蔻

(15).肉豆蔻，別名叫玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、頂頭肉，屬香草類草本植物，味道辛、香、苦。用於鹵煮禽畜菜肴。豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調中可去異味、增辛香，常用於滷水以及火鍋等。切記一點：用量少許，一開始聞不到氣味，可鹵長了芬芳撲鼻。

屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

肉豆蔻，別名又叫肉果、玉果

(16).草果，屬香草類草本植物，嘗之味怪，不好受，味道辛、香。用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。

草果能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的「五香之一」。烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

烹調中可拍破或整粒使用，燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味，風味尤佳。雲南特產封雞中亦採用草果增香。

屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。

(17).砂仁，又叫春砂仁、陽春砂仁，屬香草類草本植物，嘗之澀口，聞之有香味，味道辛、香，藥性溫。主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。

屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

砂仁，又叫春砂仁、陽春砂仁

(18).丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，味道辛、香、苦。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。

屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

丁香，又名雞舌香

(19).甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於腌臘製品及滷菜。

屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。註：多食令人嘔吐。

甘草，又名甜草

(20).羅漢果，屬藤本植物，味道甘。主要用於滷菜。

屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。

(21).香茅，屬香草類草本植物，味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調製複合醬料。

屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

香茅，別名又叫大風茅、香茅草

(22).陳皮，即干桔子皮。味道辛、苦、香。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。

屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳痰。

陳皮，即干桔子皮

(23).篳撥，篳撥系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特異香氣,對祛寒、腹瀉﹑嘔吐﹑痛症等有療效.溫中散寒，下氣止痛

(24).砂仁，砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。