老磨坊臭名遠揚臭豆腐製作配方分享

臭豆腐是一種極具特色的休閑風味小吃，源遠流長，古老而傳統，臭豆腐其名俗氣，外陋內秀，平中見奇，風味迷人，聞著臭，吃著香的經典口號更是耳熟能詳了。

紹興六十年老磨坊臭名遠揚臭豆腐是顧氏家族的榮譽產品，顧老先生祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到顧老先生這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮上，以油炸臭豆腐為主業，到八十高齡才以歇手。六十餘年中他兢兢業業，嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研製，不斷摸索，所制的臭豆腐外酥內嫩，清咸奇鮮，味美，無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷，一經品嘗，常令人慾罷不能，一嘗為快，故有「嘗過六十年臭名遠揚臭豆腐，三日不知肉滋味」之美名。

臭豆腐生產工藝流程

黃豆浸泡→磨漿→煮漿→點漿→上板翻板→划割→臭水浸泡→撈起瀝干→油炸。

全部生產工藝流程（從磨漿開始到油炸）共3-5小時。

一、黃豆浸泡

1、黃豆選擇：國內任何黃豆均可生產豆腐（臭豆腐），但豆腐的口味和豆腐的出產率各有不同，首選黃豆是江南產黃豆，雖然它的單粒看起來沒有東北黃豆圓滑及個大，但豆腐出產率要比東北黃豆產量高5%-10%。豆腐的口感品質最好的是海南黃豆，其它各省均差不多。

2、水質選擇：國內凡是符合居民飲用標準的自來水均可使用，也可用清潔的湖水來生產豆腐，以自然水為上。

3、浸泡方式：先稱好要生產豆腐所需黃豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黃豆后將黃豆浸泡，水超過黃豆10公分為宜。一般室內溫度在0-10度之間浸泡20小時左右，10-20度浸泡10-12小時，20-25度浸泡8-10小時，25-35度浸泡6-8小時，注意黃豆不能浸泡過長時間，否則豆腐口味、品質和產量即會下降，浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜，水上起泡沫即說明浸泡時間過長。

二、磨漿

1、磨漿機的選擇：磨漿分為漿渣自動分離磨漿和混磨磨漿，分離磨漿用自動分離磨漿機，混合磨漿用小鋼磨磨漿機，分離和混磨各有各的優點。分離磨漿可以降低勞動體力，混磨即煮漿后還需壓漿把豆渣過濾出，但口味以混磨為優。「永和」豆漿之所以口味好，因為「永和」豆漿採用混磨方式做豆漿。本公司及各地連鎖店均採用混磨方式，見光碟介紹。

2、磨漿方式：各地各磨漿機性能有所不同，具體按磨漿機磨漿使用說明操作。開始陌生點，幾次以後就熟練了。磨漿時加水的量以黃豆泡脹后的重量1：1加水，細水長流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的漿更細膩，豆腐產量更高，第二次磨漿即不用再加水了。

三、煮漿

煮漿用一個不鏽鋼桶，以可以裝200-300斤水的大桶為宜，火可以用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐、電熱棒均可，總之將豆漿煮熟，最好是用蒸氣鍋爐，用煤燒或油燃，電燒的均可以，用鍋爐投入大一些，所以一般小作坊用上述既簡單又省錢的煮漿方式即可，只是煮漿效率慢點，生意忙一般都用蒸氣來煮漿，小型燒煤鍋爐在2000元左右一台，請參看光碟介紹的鍋爐，全國各地均有售。煮漿加水，以10公斤黃豆（干）計算，先在大桶里加50斤水，等水燒開了再加豆漿，把豆漿倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆漿煮開了再煮5分鐘左右，也就是漿越熟越好，煮漿的時候注意，漿快要開的時候會起泡，用豆腐消泡劑消泡，每10公斤（干）黃豆用一手把消泡劑即可，煮漿時等泡慢慢上來的時候開始撒下去，具體用量可參閱消泡劑使用說明。（註：光碟上所述「以10斤黃豆汁算加清水50斤」應更改為「以10斤干黃豆計算加清水50斤」，光碟上文字把「計」誤寫成了「汁」了。）

四、濾漿

豆漿煮熟后，準備一隻80-100目的濾漿袋，把它固定在煮漿桶下面的出漿閥門上，打開閥門把煮熟的豆漿放入濾漿袋中壓漿。壓漿對出豆腐的產量高低有很大的關係，豆渣里的漿壓出得多，豆腐的產量即高，反則產量即低，過濾后的豆渣可餵豬或餵魚。如果是漿渣分離磨漿的就不用再壓（濾）渣了。

五、點漿

把豆漿點成豆腐，點漿必須用寬口桶，不能用不鏽鋼桶或顏料桶，這一點很重要，對豆腐的成形和口味很講究，因木桶的保溫和豆腐理化反應和其它桶不一樣的，做豆腐歷來一直用木桶點漿就是這個道理。注意點漿的時候豆漿溫度越高越好，如漿渣混磨的豆漿濾（壓）漿時間長了，豆漿溫度降低了，可以在濾渣后重新再加溫後點漿，豆漿溫度必須在80度以上點漿。滷水用量：滷水必須用鹽滷水（食用氯化鎂）點漿。10公斤黃豆（干）用0.75公斤左右滷水，可根據豆腐的成形看使用的多少，準備一個可樂瓶裝滷水，在瓶底上壁鑽一個小洞，左手拿著裝有滷水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一個豆腐勺子順著一個方向均勻地攪拌豆漿，邊攪拌邊放開拇指讓滷水徐徐點在豆漿上，等瓶里的滷水用的差不多了，豆腐也就成形了，關鍵看你的手熟不熟練，開始攪拌很輕，後來會慢慢變重了，因為豆腐成形了，從下到上順序攪拌，豆腐的軟硬是看點漿的程度，滷水點的多少，滷水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，滷水放的少豆腐即越軟，也就是越嫩，一般開始幾次不易控制，多點幾次即可掌握了，點好漿後用木桶蓋起來保溫5-10分鐘即可把豆腐上板壓板成形了。

六、上板成形

先準備10塊木板（豆腐板）（60厘米見方，1.5厘米厚為宜），5-8個木框（45厘米見方，4厘米高），將木框放在板上，把豆腐布鋪在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內的布上，一般豆腐裝4厘米厚，把布的四個角拉起來疊在一起包嚴整塊豆腐，去掉木框，在板的四角放四小塊石塊（2.1厘米高）擱上另一塊板，重複做上述的工作，一般疊起4至5板豆腐時在上面放一塊板，板上放一桶水壓豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，將布裡面豆腐里的水壓出來后（約10-20分鐘左右）即可下板。

七、翻板

打開疊在上面的豆腐布，在豆腐上放一塊板，將豆腐連板一起反過來，做到兩手輕重一致，去掉布將豆腐晾10-20分鐘后根據需要大小劃成小方塊豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板時多放點豆腐，壓板時上面重量重一些，時間壓的長一點就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面壓板重量輕一些，時間短一點即可，多實踐幾回就知道了。

八、划割

把豆腐划割成4.2×4.2厘米的小方塊，去掉邊角割成正方形的豆腐，划割大小形狀也可以自己定。

九、浸泡臭水

將莧菜汁（臭鹵）倒在水盆里，根據豆腐多少用多少滷水，把切成小方塊的豆腐輕輕放入莧菜汁里，浸沒豆腐為止，莧菜汁第一次浸泡15-20分鐘就好了，豆腐撈起后莧菜汁可第二次泡，第二次泡25-30分鐘左右，第三次泡的時候加一半新（沒泡過豆腐）的莧菜汁兌著用，泡30分鐘左右，以後就每次兌著用，如果不夠咸加點鹽就可以了，撈起2-3小時就可以油炸了。如果要吃甜的臭豆腐，把泡好的豆腐放入糖水裡泡5分鐘即成甜臭豆腐。

十、油炸

一般的油用來炸臭豆腐均可以，你當地炸油條、麻花用的都一樣的油，最好用棉籽油炸，用棉籽油炸出來的臭豆腐色香味均可超過色拉油之類的油，而且油價也低，油炸時最好用煤氣灶，一般不採用電炸爐，因為電炸爐溫度不夠，升溫太慢，生意忙的時候電炸爐更不適合。

臭豆腐油炸技巧：油溫不能過高，也不能過低，關鍵要注意油鍋上的油煙，油煙以起來看得見就好，如果油煙過大，臭豆腐油燒焦過後臭豆腐炸出來就有苦味，如果油煙過小或沒有起來，臭豆腐就會炸空或炸不酥，油鍋里要保持有5-8塊豆腐，每撈起幾塊就要馬上放入鍋中幾塊，使油炸能保原有的油溫，如果撈起泡好的臭豆腐炸不出來，形不成表面酥脆，說明撈起后晾的時間不夠，你把泡好的豆腐再晾一個小時或二個小時就可以炸了，所以浸泡時間千萬不能過長，如果浸泡時間過長，晾的時間也要相應的增加，新的莧菜汁浸泡時更要注意。

十一、調料的配製

臭豆腐可根據每個地區的口味加放調料，一般均是辣醬，從市場上或超市裡買來的辣醬和開水一起燒開冷卻后加入味精，糖即可用，比例為：辣醬1斤，開水1斤，糖1兩，味精1兩即可。也可根據自己當地的口味調配。

關於莧菜汁——臭滷水的腌制工藝

新鮮莧菜梗100公斤，食鹽7.5公斤。

準備水缸，先把莧菜梗切成一小截一小截，清洗備用，將30公斤莧菜梗平鋪缸底，均勻的撒入鹽1.5公斤，再放入20公斤莧菜梗，撒入鹽1.5公斤，再放入20公斤莧菜梗，撒入鹽2公斤，最後全部放入莧菜梗30公斤，放入全部鹽2.5公斤，然後用清水淹沒為宜，一般用自來水或湖水均可，加蓋放置6個月以上，讓其自然發酵即可，等把莧菜梗全部發酵霉空就能取用莧菜汁了，腌制的時間越長，水越醇，口味越濃。

莧菜汁的保存：莧菜汁可以在常溫下長期存放不會變質，而且越陳越好，但好的莧菜汁很容易生蛆，一般腌制時沒有密封的均會生蛆，說明這種莧菜汁的營養成份很濃，使用時只要把蛆撈去就行，不影響使用效果和衛生，如果你用密封保存即不會生蛆（因為蒼蠅飛不進），如果陳年的莧菜汁放入新鮮莧菜梗讓其繼續發酵腌制，則莧菜汁的口味更佳。如果你當地的人們要吃很臭的臭豆腐，你把新鮮豆腐（或賣不完的豆腐）在常溫下讓其自然發酵，變成臭豆腐乳（溫度高發酵快，溫度低發酵慢），把發酵好的臭豆腐乳和莧菜汁兌在一起泡豆腐，豆腐即會很臭，你也可以從市場或超市裡買來臭豆腐乳和莧菜汁一起兌著泡也很好（但成本也相對增加）。

香料水製作：原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香葉50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陳皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫蘇25克、干松30克、當歸20克、党參15克、鹽100克、味精40克、雞精50克、料酒一瓶、生薑100克、蔥子100克、老母雞一隻、大骨2500克、冰糖70克。

製作：先將老母雞、鴨和大骨出水後放入鍋中加清水50斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯鍋中，加入料酒、冰糖、精鹽、味精、雞精、生薑拍破、蔥打節、熬制5個小時即成。

魚香味的製作方法：調料：50克泡椒、5克精鹽、10克味精、15克雞精、20克醋、22克白糖、7克醬油、20克大蒜、15克生薑、20克蔥、10克香油、20克熟芝麻。

製法：將泡椒下鍋中炒香裝入碗內，加入精鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋、生薑、大蒜、蔥花、香油、芝麻調勻即可。

特點：色澤紅亮、咸、甜、酸、辣、姜蔥蒜味突出。

技術培訓資料系列

香料水製作：原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香葉50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陳皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫蘇25克、干松30克、當歸20克、党參15克、鹽100克、味精40克、雞精50克、料酒一瓶、生薑100克、蔥子100克、老母雞一隻、大骨2500克、冰糖70克。

製作：先將老母雞、鴨和大骨出水後放入鍋中加清水50斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯鍋中，加入料酒、冰糖、精鹽、味精、雞精、生薑拍破、蔥打節、熬制5個小時即成。

魚香味的製作方法：調料：50克泡椒、5克精鹽、10克味精、15克雞精、20克醋、22克白糖、7克醬油、20克大蒜、15克生薑、20克蔥、10克香油、20克熟芝麻。

製法：將泡椒下鍋中炒香裝入碗內，加入精鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋、生薑、大蒜、蔥花、香油、芝麻調勻即可。

特點：色澤紅亮、咸、甜、酸、辣、姜蔥蒜味突出。

麻辣味的調製：調料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、蔥10克、白糖5克、醬油5克、味精4克、雞精7克。

製法：將海椒面用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油、醋、白糖、味精、雞精、花椒面、姜米、蒜米、蔥花、香油、熟芝麻即可。

紅油味的調製：調料：海椒面20克、菜油50克、白糖10克、醬油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜蔥蒜各10克、味精5克、雞精8克。

製法：海椒面用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖、醬油、香油、味精、雞精、姜、蔥、蒜、熟芝麻調勻即可。

麻醬味的製作：調料：精鹽3克、味精5克、雞精7克、芝麻醬25克、醬油8克、蔥10克、香油12克、生薑10克，大蒜10克。

製法：大蒜和生薑分別剁成細末用開水沖成蒜汁和薑汁用碗裝上下入芝麻醬、醬油、味精、雞精、香油、蔥花調散即可。

椒鹽味的調製：調料：花椒15克、鹽10克

製法：將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細末即可。

芥末味的調製：調料：芥末糊10克、醬油5克、醋7克、味精6克、香油8克、蔥姜蒜各10克。

製法：姜蒜剁成細末，用開水沖成薑汁和蒜汁，用碗裝上。再放入芥末糊、醬油、醋、味精、香油、蔥花調散即可。

蔥油味的調製：調料：香蔥20克、精鹽3克、味精5克、雞精7克、香油15克、色拉油20克。

製法：將鍋內下色拉油燒熱放入香蔥（切碎）炒出香味，用碗裝上加入精鹽、味精、雞精、香油調勻即可。

特點：蔥香味濃、鮮香可口。

怪味的調製：調料：海椒面3克、花椒面4克、精鹽2克、味精3克、雞精4克、白糖4克、醬油6克、醋5克、芝麻醬10克、蔥15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

製法：用碗放入醬油、醋、芝麻醬、姜蒜汁，加入白糖、醬油調散，白糖化后加入雞精、味精、香油、蔥花調勻即可。

特點：咸、甜、酸、辣、鮮、香各味具備。

蒜泥味的調製：調料：蒜泥20克、精鹽4克、味精3克、雞精5克、白糖少許、香油8克、紅油5克、蔥花10克。

製法：將蒜泥用開水少許（20ML）沖成蒜汁裝入碗內，下入雞精、味精、少許白糖、醋、香油、蔥花、紅油調勻即可。

特點：蒜味濃、鮮、香

（註：白糖不必多，只起提鮮的作用）。

麻辣味的調製：調料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、蔥10克、白糖5克、醬油5克、味精4克、雞精7克。

製法：將海椒面用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油、醋、白糖、味精、雞精、花椒面、姜米、蒜米、蔥花、香油、熟芝麻即可。

紅油味的調製：調料：海椒面20克、菜油50克、白糖10克、醬油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜蔥蒜各10克、味精5克、雞精8克。

製法：海椒面用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖、醬油、香油、味精、雞精、姜、蔥、蒜、熟芝麻調勻即可。

麻醬味的製作：調料：精鹽3克、味精5克、雞精7克、芝麻醬25克、醬油8克、蔥10克、香油12克、生薑10克，大蒜10克。

製法：大蒜和生薑分別剁成細末用開水沖成蒜汁和薑汁用碗裝上下入芝麻醬、醬油、味精、雞精、香油、蔥花調散即可。

椒鹽味的調製：調料：花椒15克、鹽10克

製法：將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細末即可。

芥末味的調製：調料：芥末糊10克、醬油5克、醋7克、味精6克、香油8克、蔥姜蒜各10克。

製法：姜蒜剁成細末，用開水沖成薑汁和蒜汁，用碗裝上。再放入芥末糊、醬油、醋、味精、香油、蔥花調散即可。

蔥油味的調製：調料：香蔥20克、精鹽3克、味精5克、雞精7克、香油15克、色拉油20克。

製法：將鍋內下色拉油燒熱放入香蔥（切碎）炒出香味，用碗裝上加入精鹽、味精、雞精、香油調勻即可。

特點：蔥香味濃、鮮香可口。

怪味的調製：調料：海椒面3克、花椒面4克、精鹽2克、味精3克、雞精4克、白糖4克、醬油6克、醋5克、芝麻醬10克、蔥15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

製法：用碗放入醬油、醋、芝麻醬、姜蒜汁，加入白糖、醬油調散，白糖化后加入雞精、味精、香油、蔥花調勻即可。

特點：咸、甜、酸、辣、鮮、香各味具備。

蒜泥味的調製：調料：蒜泥20克、精鹽4克、味精3克、雞精5克、白糖少許、香油8克、紅油5克、蔥花10克。

製法：將蒜泥用開水少許（20ML）沖成蒜汁裝入碗內，下入雞精、味精、少許白糖、醋、香油、蔥花、紅油調勻即可。

特點：蒜味濃、鮮、香

（註：白糖不必多，只起提鮮的作用）。