渾濁的酒一定是變質了嗎？
作者：老張
品酒4字訣中第一訣就是「看」，除了欣賞那晶瑩剔透閃著寶石般光澤讓人想入非非的神秘酒液外，「看」的一個主要目的是觀察酒液的清澈度。大家普遍認為一款健康的酒，酒液應該是清澈無暇（clear）的，如果渾濁（hazy），很多人會認為這款酒有缺陷或已經變質了。
事實是否如此呢？
所謂渾濁，是酒液中有較多的懸浮顆粒物，這些懸浮顆粒物對光有散射作用，因此使酒液看上去很渾濁。要弄清楚這些顆粒物的來源，需要對葡萄酒的釀製過程做個簡單的介紹。
葡萄酒的釀製大致有這樣幾個工序，首先葡萄採摘後進行榨汁，然後紅葡萄酒有一個浸皮的過程，白葡萄酒不需要浸皮；接下來將葡萄汁注入發酵罐開始發酵，紅葡萄酒是帶皮發酵，白葡萄酒不帶皮發酵；發酵完成後根據需要再經過一些後續工藝，酒就基本釀成了。這時的酒液其實都是渾濁的，顆粒物包括果肉和果皮的殘渣以及死酵母等等。在這個階段酒的品相很難看，而且也不耐儲存，大部分消費者心理上都不接受這樣的酒，因此無法立即出廠銷售，還需要採取進一步的方法去澄清酒液。
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為了澄清酒液，釀酒師通常採取三道工藝：沉澱、下膠和過濾。
沉澱是將酒靜止地放置一段時間，依靠重力作用使酒體中一些較大的顆粒物慢慢地沉到罐底，然後將酒液泵到另外的桶中，使酒液與沉澱物分離。有些酒可能要經過數次沉澱才能獲得較好的效果。
對於那些很小的顆粒物，開始時是看不出來的，可過一段時間后，這些微小的顆粒逐漸聚集在一起，形成較大的顆粒，導致酒體渾濁。為了在裝瓶前將這些微小顆粒清除，就需要對酒體進行下膠處理。所謂下膠就是在酒液中加入澄清劑（下膠劑），使那些微小的顆粒儘快聚集成大顆粒，從而比較容易地將它們濾除。
過濾是通過專用的過濾設備，將酒液中的顆粒物濾掉。現在的過濾設備功能非常強大，理論上可以濾掉任何你想濾掉的東西，過濾度幾乎可以隨心所欲地控制。
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經過這三道工藝處理后的酒液清澈度和穩定性得到極大提升，晶瑩剔透光彩照人，如同梳妝打扮好的新娘，可以出嫁了。
不過殺敵一千自損八百，除了沉澱過程比較輕柔自然外，下膠和過濾都會對酒的風味帶來一些負面影響。葡萄酒本身是一個非常柔弱、敏感的生命體，在下膠過程中加入的澄清劑會對酒的風味產生干擾。而深度強力的過濾，在將顆粒物濾掉的同時，還會對酒的風味和質感帶來破壞。極端情況下，會使一款酒完全喪失其應有的特徵。很多廉價酒都經歷過深度過濾，在去除劣質原料帶來的雜質和異味的同時，也把自身的風味特點濾掉了，因此基本上喝不出產地和品種特徵。為此很多崇尚自然追求原汁原味的精品酒庄對過濾非常抵觸，他們的酒往往不經過濾直接裝瓶，這樣的酒會在酒標上註明：「Unfiltered」，但這種酒確實不耐久藏，應儘快喝掉。
隨著釀酒技術的進步，對下膠和過濾的控制也越來越精確，只要掌握好，在獲得滿意的清澈度和穩定性的同時，也完全能夠保留令人滿意的風味特徵。
可見，如果一瓶酒呈渾濁狀態，大概率事件是這瓶酒有缺陷甚至是變質了，應小心飲用。但並不是所有渾濁的酒都是變質的酒，現在崇尚自然、追求極致的人越來越多，遇到未經過濾的酒的機會也越來越多，這種酒的產地和品種特徵更加突出，但的確要謹慎，要確切知道其來源並確保在保質期內。