燒烤+火鍋，1+1=2，還是1+1<1?

一個球隊，如果招牌球星不發揮，指望角色球員戰勝強大的對手，很難。一家餐廳，主打菜系不給力，混搭什麼菜系都難扭轉局面。餐廳沒經營好，問題多半出在謀局、用人、管控上，只有個別情況下是菜系出了問題。根子上的問題不解決，增換菜系是南轅北轍，緣木求魚。

一家招牌為XXX燒烤店的餐廳，已經運營較長一段時間了，秋冬之際想增加新的經營項目，混搭火鍋。這樣做的原因是火鍋進入旺季，燒烤進入談季，而且食材重疊度很高，兩者可謂最佳組合，希望藉此改變餐廳的命運。得到這個消息之後，田廣利忍不住提了一些個人意見。

主打菜系不給力，混搭什麼菜系都難扭轉局面

就像一個球隊，如果招牌球星不得分，指望角色球員得分，以戰勝強大的對手，恐怕很困難。燒烤、火鍋混搭不是不可以，但無論怎麼搭都會有主次之分。餐廳名稱已經告訴顧客你主打菜系是什麼，如果主打菜系不給力，混搭什麼菜系都難扭轉局面。因為顧客仍然會沖著招牌上標的主打菜系——燒烤而來，或者說顧客會認為你是專門做燒烤的，燒烤才是你最拿手的，火鍋水平肯定要比燒烤差，除非換招牌，去掉燒烤二字。

現在有很多餐廳在混搭菜系，但各家的情況不同。如果主打菜系已經做得不錯，混搭菜系的作用只是錦上添花，適當增加一些利潤，這種情況下比較容易實現讓老闆滿意的目標，因為本來對它的期望就不是很高。如果指望混搭菜系完成主打菜系無法完成的使命，徹底改變餐廳的命運，這就很困難了，幾乎是不可實現的。

大城市餐飲更講究專業化

大城市做餐飲和小城市有很大區別，大城市很講究專業化，為什麼這樣說呢？且看田廣利為您分析：大城市顧客喜歡到專業餐廳吃正宗的菜品，背後原因是大城市競爭激烈，逼著餐廳做得更專更精。另外大城市市場足夠大，例如北京有2000萬人，即使多次細分市場，即使最後細分得只剩下1%的人口，還有20萬人，足夠養活一家餐廳了。如果是一個50萬人口的小城市，細分到1%就只剩下5000人了，養活一家餐廳就有點困難了。所以，小城市餐飲多數都是混搭的，很少有專門做一種菜系或者菜品品種相當少的餐廳。

一般來說，如果開業之初與餐廳名稱直接關聯的主打菜系沒做好，換菜系恐怕就得換餐廳名稱，不然原名稱會拖後腿。如果菜系與餐廳名稱不直接關聯，影響就小得多，換主打菜系也可以不換餐廳名稱。

有人可能會問，把XXX燒烤中的燒烤二字字去掉不就行了嗎？其實這裡面涉及到商標權的問題，另外畢竟增加新菜系和改餐廳招牌的名稱，還需一筆不小的配套的投資，如果餐廳生意不理想，就需要認真考慮了。

餐廳沒經營好，問題多半出在謀局、用人、管控上

以田廣利的經驗，一家餐廳如果沒經營好，除非在選址上有重大失誤，否則一般不是菜系選擇錯誤，問題多半出在老闆身上：說明他在最初的謀局（餐廳定位、包含菜品品種和價格元素的菜單設計）、用人、管控、餐廳的包裝和推廣上面犯了錯誤。如果不知道錯在哪裡，以及為什麼犯錯誤，再增加新項目，難免重複犯錯，甚至會在一個坑裡跌倒兩次。這顯然是很不明智的做法。

所以，對於一家生意不滿意的燒烤店，首先應該先找出問題出在哪裡，然後想辦法改進。然後在根據季節等因素，適度增加新菜系，增加一些吸引顧客的價值點。只有當兩個菜系都做得很好時，尤其是最初主打的菜系有顯著改進時，餐廳才可能達到滿意的利潤水平。要知道，主力部隊不給力，靠替補是無法打勝仗的。

不能犯方向上的錯誤

老闆最關鍵的職能是識勢和謀局，這兩點做好了，可以讓自己、團隊和企業不犯方向上的錯誤。大方向沒錯，剩下的只是如何做得更好。當然，田廣利知道這些話說起來容易，做起來難。企業經常會遇到一些難以克服的問題，成為阻礙餐廳贏利和發展的巨石，老闆費了很大力氣，花了很多時間都無法把它搬掉。這時很多老闆會想到繞開這塊巨石，就像燒烤店增加火鍋一樣。但在繞行之前請認真思考：會不會因此犯方向上的錯誤？

事實上有些搬不動的巨石可以繞開，並不會導致大方向的偏離，這說明巨石沒有真正擋在生死線上，還有別的路可走。有些則不能，必須想辦法把它搬走，無論花多大代價都必須這樣做。這說明巨石擋在生死線上，搬掉巨石就生，搬不掉巨石就死，別無選擇。

解決問題的前提是找到問題所在

怎樣搬掉巨石呢？首先你得知道是什麼樣的巨石擋住了路。也就是要找出餐廳經營不理想的關鍵問題所在，可能是管理的問題，可能是用人的問題，可能是競爭的問題，可能是老闆自身的問題，可能是選址問題，可能是季節問題，可能是菜系選擇的問題，還有很多其他的可能。在此，田廣利提醒大家：只要當確認是菜系選擇或競爭的問題，增、換主打菜系才成立。如果是用人、管理等與菜系無關的方面出了問題，增、換菜系是南轅北轍，是緣木求魚，完全是白費功夫，甚至因此喪失自我救贖的機會。

把大問題進行分解，直到可解決

找到了關鍵問題，可能問題過於龐大，仍然不解決。怎麼辦？很簡單啊，大石頭搬不動就把它砸碎成小石頭。你可想辦法把大問題進行分解，直到可解決為止。具體怎麼分解問題，這裡就不多說了。

當然，問題能否真正得以解決，最終還要看企業自身的能力，如果巨石都破碎成小石子了，卻還搬不動，那說明老闆和他的團隊基礎太差了，不適合做餐飲，甚至不適合做生意。

《餐飲邦》獨家出品，作者：餐飲定位者田廣利。轉載須註明來源和作者！

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