酒精發酵學問多

酒精發酵是葡萄酒釀造學中最關鍵的步驟，也是最能測出釀酒師功力的一環。發酵是指細菌和有機物的交互作用，酵母菌（yeast）和富含糖分的葡萄汁交鋒后的結果是酒精和二氧化碳。看似簡單卻涉及大量複雜的技術，發酵過程的每一個步驟都不能出錯，否則一個季節的收穫可能就此終結。

葡萄種植和採摘是確保葡萄酒品質的第一關，其後一切得看釀酒師的功力，尤其是對酒精發酵程序的掌控。葡萄酒發酵方法依據酒款和葡萄品種而定，果實里的潛在質量將在這一步表露出來或消失無蹤。從這一刻起整個過程就像田徑賽跑，酵母菌在葡萄汁里預備就緒，靜待釀酒師「鳴槍發令」。如啟動太慢，葡萄汁會受到黴菌感染和氧化而導致香氣變質。如發酵過程太慢，酵母菌和細菌將形成二級產物，同時加劇氧化作用，使酒液呈現異味。如發酵過程太快，溫度上升過激導致香氣流失，酒液將失去平衡感。最壞的現象是發酵中途停止（Stuckfermentation），葡萄汁的果糖未完全被酵母轉化。原因可能是酵母菌素質欠佳，發酵室溫度控制出錯或溶解在酒液中的氧氣不足等。總之這將影響酒液的穩定性，如不解決，後患無窮。

選擇一部分成酒加工

隨著消費者口味的演變，各種酒精發酵方式也應運而生。每年11月誕生的薄酒萊新酒（BeaujolaisNouveau）在世界各地擁有壓倒性的銷售量，特色是醇度低，單寧含量少，色澤中紅，而且帶有獨特的口香糖和香蕉氣息。這些特徵可歸因於酒廠採用的二氧化碳浸泡發酵法（CarbonicMaceration）——整串葡萄在密封的發酵罐里通過自身的重量擠壓出果汁，酵母和果汁在缺氧的情況下自行啟動酒精發酵，釀造出酒體輕巧易飲的紅酒。法國南部和新世界產酒區的酒廠經常利用二氧化碳浸泡發酵法來緩解厚皮葡萄（例如在Languedoc-Rousillon頗具名氣的Carignan品種）的高單寧，讓它們成為適當的葡萄酒調配品種。

酒液的味道在發酵過程中與成酒相比是完全兩回事。酒精發酵期間所產生的酒液酸度明顯，口感尖銳，如直接灌瓶出售將血本無歸。這個令人吃不消的果酸味名為蘋果酸（味道像只含酸味的濃縮蘋果汁），釀酒師須將它轉化成乳酸和二乙醯（Diacetyl）。乳酸發酵（MalolacticFermentation）因此得名——乳酸口感圓潤，酸度低而二乙醯是支配奶油、乳酪等味道的化合物。消費者喜愛口感平衡的紅酒，因此絕大部分紅酒都會經乳酸發酵才上市。乳酸發酵是一門高深技巧：何時注入乳酸菌，分量，為期多久等，都會影響效果。

選擇一部分成酒加工

釀酒師以畫紙為工具，從不同的發酵罐里各取出一滴含有蘋果酸的酒液，滴在畫紙上。由於酸類分子的重量不同，它們在畫紙流動的速度也不同。從最低線起是酒石酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸。釀酒師可根據乳酸點的密集程度估計樣本的乳酸發酵進度。經驗豐富的釀酒師可選擇一部分成酒加工，讓它有限度柔化，其餘的保持原狀成為調配組合。

消費者對白葡萄酒的要求較為分歧，大多數人喜愛口感清新類型（例如長相思／Sauvignon Blanc，陳寧／CheninBlanc等），乳酸發酵可免則免。不過，霞多麗（Chardonnay）的體質較醇厚，因此情況較為複雜。美國加州的霞多麗一般通過乳酸發酵，呈現出奶油和堅果的味道。法國和其他傳統派酒農則認為，此技術讓葡萄酒味道越來越單調，尤其是二乙醯的奶油作用掩蓋了葡萄品種本身的特色。傳統與新派的酒款為酒客增添了更多的餐桌話題，讓味蕾享受更多元化。

沒有精湛的發酵技術，再好的果實和配方也無法釀造出好酒。

葡萄種植和採摘是確保葡萄酒品質的第一關，其後的一切得看釀酒師的功力，尤其是對酒精發酵程序的掌控