近期網上流傳一篇題目為「這樣吃山藥等於服毒！趕緊告訴家人」的文章，是說生吃山藥有毒，千萬不要生吃，瀏覽量很高，給一些人帶來恐慌，生吃山藥有毒？事實真的如此嗎？營養師給大家分析一下。

山藥

古人認為山藥無毒，並且具有很好的治病保健功效。其中明朝李時珍的《本草綱目》記載：「山藥根氣味甘，溫，平，無毒，補中益氣，治風眩，止腰痛，壯筋骨」。元朝忽思慧的《飲膳正要》記載：「山藥味甘，溫，無毒，補中益氣，治風眩，止腰痛，壯筋骨。」

山藥是薯蕷科植物的根，也是葯食同源的食品，我國的華北、華中、西南等地廣泛種植。據《本草綱目》記載：山藥味甘性平，益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化痰涎，潤皮毛。山藥不僅含有大量的澱粉、蛋白質、脂肪酸及礦質元素，還富含多糖、皂甙、尿囊素等生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗突變、抑腫瘤、免疫調節等功效，對脾虛久瀉、肺虛咳喘、糖尿病、心腦血管疾病等具有獨特的療效。

涼拌山藥

山藥的活性成分：

1、山藥富含山藥多糖

山藥多糖是山藥中的最重要的活性成分，具有健脾胃、益肺腎、抗突變、降血糖、增強免疫力、較強抗衰老等多種功能。山藥多糖還具有免疫調節功，提高機體免疫力的功能，具有較強的抗衰老作用。

2、山藥含尿囊素葯

山藥尿囊素葯也是山藥的重要活性成分之一，具有鎮靜、局部麻醉、修復上皮組織、促進皮膚潰瘍和傷口癒合及抗病毒等作用，對魚鱗病、銀屑病等各種角化性皮膚病有良好療效，還有保護胃黏膜的作用。

3、山藥皂甙

山藥皂甙具有抑制腫瘤、降血糖、雙向免疫調節、改善心腦血液循環、防止心律失常、抑制神經遞質釋放等功效。

4、山藥所含的膽鹼

山藥所含的膽鹼參與我們大腦的神經傳遞物質——乙醯膽鹼的構成，與學習記憶力有關。研究發現山藥具有鎮靜作用，可以抗肝昏迷。

5、山藥含有多巴胺

山藥含有多巴胺，具有擴張血管、改善血液循環的重要功能，該成分在心血管治療中佔有重要位置。

6、山藥富含脫氫表雄酮

山藥的脫氫表雄酮對糖尿病、腫瘤、心血管疾病等均具有一定的預防和治療效果。

7、山藥富含粘液

山藥的粘液質中含有甘露聚糖、黏蛋白、植酸、山藥鹼等物質。甘露聚糖是一種能溶解於水的半纖維素，可吸水膨脹，體積變大，容易產生飽腹感。黏蛋白可降低血液膽固醇，預防心血管系統的脂質沉積，防止動脈硬化，防止結締組織的萎縮，預防類風濕關節炎、硬皮病等膠原病的發生。

8、山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶

山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，經常適量生吃（澱粉酶的適宜），有促進消化的作用，有利於改善脾胃消化吸收功能。

山藥活性成分種類較多，綜合表明山藥的營養保健價值較高。但是並不含有毒素。

山藥是薯類，與紅薯同為薯蕷科，除了皮以外，並不含有毒素。很多人都有生吃紅薯（地瓜）的經歷，紅薯的碳水化合物含量在24.7%,明顯高于山葯的碳水化合物含量12.4%，所以紅薯生吃有甜味，願意生吃。因為山藥澱粉含量高，吃多了容易脹氣，還會影響消化。

山藥片

山藥生吃可助消化

山藥可以生吃，而且山藥生吃還有助於消化，雖然山藥含有不少澱粉，但在山藥的黏液中，含有大量澱粉酶和糖化澱粉酶。如果生吃，不僅能消化自身澱粉，還能有助於其他澱粉的消化，吃后覺得胃腸特別舒暢。值得注意的是，山藥中的澱粉酶怕熱，因此加熱后多數酶會失活，只有生吃才能充分利用澱粉酶的活性，同時維生素C還不損失。

但是部分人生吃生葯可能有拉肚子的現象，那是因為生山藥性涼，脾胃怕涼的人不建議生吃。山藥中還含有草酸，植酸和山藥鹼等，普通人可以生吃，但是要適量。

據《本草綱目》記載：山藥入葯焙乾用，故古方皆用干山藥，蓋生則性滑，不可入葯；熟則滯氣，只能啖耳。山藥其實可以生吃，無毒，只是味淡，部分脾胃虛弱的人吃了可能會拉肚子而已。對於脾胃正常的人是可以生吃，控制好量，建議每次不超過50克。

山藥片

涼拌山藥不失為更健康的吃法，山藥生吃比熟吃更容易發揮所含的酶的作用，另外，把山藥切碎比切成片、絲食用，更容易消化吸收其中的營養物質。

適宜生吃人群：脾胃正常，不畏寒涼的人，尤其適合手腳心熱等陰虛體質人群。

生吃的好處：滋陰益精，維生素C損失少，澱粉酶可以助消化。

糖拌山藥片：取山藥200克/3人份，洗凈去皮，切成薄片，拌入適量白糖，米醋適量，腌制30分鐘，即可食用，治療皮膚乾燥等陰虛證。

山藥熟吃健脾胃

適宜熟吃人群：脾胃虛弱、體虛、腎精不足、諸虛百損、五勞七傷等，尤其適合氣虛體質和陰虛體質人群。

熟吃的好處：健脾，補肺，止渴，益精固腎。

1、山藥粥

取山藥100克，大米25克，同煮粥，可用於肺結核的輔助治療。

2、山藥飲

山藥100克搗爛，與100毫升甘蔗汁和勻，溫熱喝，能起到輔助治療虛勞咳嗽。

3、蒸山藥

鮮山藥蒸熟，每次飯前先吃100克，具有消渴的作用，糖尿病人可以吃。

4、山藥面

山藥焙乾，磨面用，藥性發揮最好。

中醫認為山藥屬於「葯食同源」，既是食物也是藥物。而同一種中藥炮製方法的不同，藥效也不同。山藥也存在同樣的情況，生吃時可避免加熱烹調而破壞其中的維生素C等，具有良好的清熱養陰作用。熟吃時因烹調會使某些營養物質發生轉化，以便容易被人體吸收利用。一般而言，部分蔬菜生吃可清熱解毒，熟吃利於健脾養胃，其藥性各有不同。春季氣候乾燥，飲食上應注意養陰，陰虛體質的人可以常吃生山藥，有助於清熱養陰，以克制人體內過盛的陽氣。而平日脾胃虛弱者就應多採用熟吃的方法，這樣可以補脾健胃、強身健體。

山藥對腎炎、糖尿病、血管動脈硬化和腫瘤等有防治作用，是養生健身、葯食兼用的佳品。也是老少皆宜的功能食品。

「懷山藥」是指古懷慶所屬的河南省溫縣、博愛、沁陽、武陟縣等地所產的山藥，質量最好，藥性佳。

最後提醒大家，一種食物是否有毒，需要經過多方面驗證，不是一篇文章就可以改變的。否則，神農氏和李時珍等醫家都該生氣了！！！

山藥皮中含有少量生物鹼，有低毒，不可生吃。部分人手直接接觸山藥汁液會引起過敏而發癢，處理山藥時可戴手套，不要直接接觸。

溫馨提示：便秘、濕盛腹滿者不宜吃，感冒、溫熱、實邪及腸胃積滯者忌用。腐爛變質的山藥是有毒，不能吃。

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圖片源於網路

參考資料：

1、李時珍.明《本草綱目》

2、忽思慧.元《飲膳正要》

3、翁維健.中醫飲食營養學.上海科學技術出版社〔L〕2008年10月

4、張曄.四種秋菜生熟兩吃效不同.醫藥養生保健報〔M〕2005-08-15

5、佚名.山藥生吃比煮食更營養.蔬菜〔M〕2016-02-15

6、曉牧.生吃蔬菜好處多.糖尿病新世界〔M〕2014-02-01

7、王琦.中華飲食便典.安徽科學技術出版社〔L〕2011年5月

8、倪世美.中醫食療學.中國中醫藥出版社〔L〕2009年9月

作者信息：

張光成 國家一級公共營養師 中國營養學會會員 首都保健營養美食學會高級會員