香料中的霸主,風靡世界的十三香!教你四款十三香的配方比例!

提起十三香,喜歡烹調美食的人都不會感到陌生。但要說起別有風味的十三香叫賣小唱,如今已沒有多少人記得了。

十三香產品聽老人講,製作「十三香」時原料必須充分晒乾或烘乾,粉碎過篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內,以防香料「回潮」或走味兒。使用時並非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料,它們雖然屬於天然調味品,但如果用量過度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應以「寧少勿多」為宜。

配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、乾薑各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;

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配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陳皮各60克,木香、高良姜各20克,乾薑120克;

配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,乾薑、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陳皮、丁香各40克,花椒30克;

配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陳皮、山柰各20克,乾薑10克。

五香粉和十三香雖然屬於天然香料,但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既屬於香料,同時也是中草藥物,所以在使用時應遵從「寧少勿多」的原則。在具體的烹飪運用中,五香粉和十三香常用於對原料的腌漬處理,也可與食鹽混合作蘸料用,還可用於面點餡心、餡料的調製等。

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——郭德綱版叫賣十三香

小小的紙兒四四方方

東漢蔡倫造紙張

南京用它包綢緞

北京用它包文章

此紙落在我的手

張張包的都是十三香

夏天熱冬天涼

冬夏離不了這十三香

親朋好友來聚會

挽挽袖子就下廚房

煎炒烹炸味道美

雞鴨魚肉噴兒噴兒的香

賽過王母蟠桃宴

勝過老君的仙丹香

八洞的神仙來拜訪

才知道用了我的十三香

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