安徽特產丨不一樣的美食:安慶炒米

　安慶炒米是安徽省安慶市的特色小吃。盛一碗滾燙飄香的雞湯，撒一把炒米。不待炒米泡化，用湯勺舀起，慢慢品嘗。這道雞湯泡炒米，簡單，質樸，卻蘊藏著道不盡的家鄉味道，讓無數身在外地的安慶人為之魂牽夢繞。

　　炒米，是安徽安慶市特有的漢族小吃，屬於安徽菜。0雞湯泡炒米，是安慶的招牌菜。來了安慶不吃一頓0雞湯泡炒米，確是一大損失。雞湯泡炒米，本來是用來打尖的，現在卻成了安慶的一道美食。盛一碗飄香的雞湯，撒一把炒米，不待泡化，舀起，品嘗。簡單，質樸，道不盡的家鄉味道。可能大家都不知道，在古代，炒米就是「冬米」。

　　關於「冬米」的詞義，地方志解釋說，這是因為爆米花只在冬季春節前後才製作。這個說法肯定是錯誤的：（1）舊時老百姓生活困難，平常也就粗茶淡飯，春節時炸點冬米，用以製作山粉圓子、切糖、歡團，小孩子當然也可以干吃。這說明，爆米花的確多在春節時製作，但其它時節遇到喪事、喜事，也可以製作，跟冬天並無必然聯繫；（2）仔細品味安慶方言，準確的叫法並不是「冬米」，而是叫「跺米」，這就跟冬天更沒有關係了。

　　有些字典將「冬米」解釋為糯米，又叫江米。雖然「糯」「江」古音與「冬」相近，但安慶方言所說的「冬米」明顯不是糯米，它特指經過膨脹的爆米花，這是沒有疑義的。舊時北方不產糯米，可能也不怎麼製作爆米花，往往將南方人所說的「冬米糖」理解為糯米糖，這是不正確的。贛語地區將爆米花稱為「凍米」，它與「冬米」「跺米」一樣，不同的注音而已。

　　其實，安慶方言里的「冬米」「跺米」是注音字，本字就是「爆米」，也就是今天的炒米。爆，上古音讀若跺。古代沒有炸爆米花的大肚鐵罐，更沒有「嘭」的一聲巨響，所謂「爆米」只不過是將糯米坯子在鐵鍋中加熱炒熟，膨脹而成「爆米」。由於炒米膨脹程度小，並不0為「花」，所以方言只稱「跺米」「冬米」，從來不稱「冬米花」。後來隨著爆米機推廣，人們將爆米花稱為冬米，原來的冬米（爆米）便改稱為炒米。

　　過去艱難歲月，炒米是出遠門時的乾糧。路上實在餓了，抓一把就著水干吃。歇腳的時候如果有條件，也可以用開水沖泡著吃。農忙的時候，炒米可以帶到田間地頭打尖。

　　那個年代，泡炒米有兩種方法：一是糖水雞蛋泡炒米，俗稱糖雞蛋；二是油煎雞蛋泡炒米，俗稱咸雞蛋。過去的人家難得殺雞，而殺雞的時候通常是下麵條，雞湯泡炒米實在不多見。

　　平常居家，如果來了貴客又不能留下來吃飯，通常需要燒茶。並不是泡茶，而是糖水雞蛋泡炒米，做起來快速簡單。雞蛋一般是3個，客人不能全吃完，至少要留下1個給旁邊流口水的小孩。

　　過年的時候，炒米常用來製作切糖，給小孩子當搭嘴食。在切糖眾多花色品種中，有一種稱為歡團。它跟切糖的原料完全相同，只是被捏成了團狀。歡，本字是伙、合，也就是將糖漿、炒米、冬米、花生、芝麻這些東西伙在一起、合在一起。

　　在漫長的時期內，炒米不管怎麼吃，它都是飯而不是菜。後來生活條件好了，雞湯泡炒米逐漸流行起來，成為一道菜。在大多數上看來，它比糖雞蛋、咸雞蛋味道都要好些。今天，在安慶很多飯店裡，都有雞湯泡炒米這道菜。甚至，平常人家的炒米也是買來的，而不是自己親手製作的。

　　炒米的製作程序是：將糯米淘凈浸泡，添加適當的大米，否則太粘→用飯罾將糯米蒸熟（不能煮熟）→攤開晒乾，變成糯米坯子→在鐵鍋中加熱炒熟，膨脹而成炒米。

　　炒米的製作工藝，說起來也不難。選用上等糯米，先用開水浸泡，待其穀子(米粒核心部位)發軟，能掐動，便用竹籮或簸箕撈起來，用大量冷水沖，洗清米粒外圍，防止互相粘連。等水分瀝干，便可下鍋炒作。關鍵在於兩點：其一，開水浸泡時間不能太長，也不能太短。時間長了，把米粒全部泡化了，成了一個粑，只好磨成糯米澱粉了；時間短了，米穀子未軟，炒出來吃不動。其二，鍋下的火力要恰到好處，火大了，把米炒焦了，吃起來有煳味；火小了，炒出來發僵吃不動。炒作最好用大鐵鍋，以竹子枝丫紮成掃帚形狀，便於米粒翻動。鍋里放入菜油，油熱後下米，在大火的威力下，眾多米粒在鍋中競相跳動、蹦高，宛如一場精彩的比賽，令人目不暇接且油香撲鼻。為了保證「比賽」秩序，每次下鍋米量大約在二至三兩(常用壽碗半碗)，視鍋的大小而定。

　　近些年，人們生活富裕，炒米已成為日常小吃。在古城安慶，到處可見小攤販賣炒米，而且出現了「炸米」，即米不炒改用油炸熟。炸米操作簡單，價格又貴幾毛錢，故商家樂此不疲。