「烘焙課堂」烘焙中的糖，你真的了解嗎？
上節課，Vivi帶大家了解了「糖」在烘焙中的主要作用，這節課我們一起來了解烘焙中的「糖」都有哪些？分別用在什麼地方？想要解開這些謎團，就和Vivi一起繼續學習吧！
糖類材料的分類
糖類材料
砂糖類
砂糖多指從甘蔗中提煉而出的糖，一般我們在烘焙中使用的是純度較高的白砂糖。通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。
事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊里。
粗砂糖
顆粒較粗，不易溶化，家庭烹飪常用，烘焙中通常只用於麵包、餅乾、蛋糕的表面裝飾。
粗砂糖裝飾麵包表面
細砂糖
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顆粒較細，烘焙中最常用的「糖」，常用於蛋糕和麵包的製作，熬煮糖漿等，其特點是容易溶化和攪拌，一般使用時不需要另外過篩。
白砂糖
糖粉
呈白色粉末狀，為防止結塊會添加一定量的玉米澱粉，容易溶化，最常用於餅乾的製作，也時常做甜品的表面裝飾。如手頭沒有糖粉可以用攪拌機將砂糖攪成粉末狀代替（即純糖粉），攪拌后需過篩，以免有粗顆粒的砂糖沒有攪勻。
糖粉裝飾表面
綿白糖
就是非常綿軟的白糖，從製造工藝上講，綿白糖內加入了2.5%的轉化糖漿，所以它的純度要低於白砂糖，也導致了它的綿軟，綿白糖的顆粒較細，可作為細砂糖的替代品，但二者也有些許差別，大多數情況下，不會對成品造成多大的影響，白砂糖更適合於用來做麵包和糕點等，綿白糖容易上色，也易溶於麵糰，一般較適合做蛋糕和餡料。
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綿白糖
紅糖
又稱黑糖或者黃糖，有濃郁的焦香味。容易結塊，使用前需要過篩或者用水溶化。
Tips：家用的紅糖顆粒比較大，可以選用黃糖如太古牌的。
紅糖
其他糖類
這些糖類，部分名字里沒有「糖」字，但是他們的作用和砂糖類主要功能一致（除木糖醇），所以把它們也歸為糖類。
麥芽糖
由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉製成，有黏性及麥芽的香味，含糖量較蔗糖低。拿取時可用手沾涼水防粘在手上。
麥芽糖
小技巧：冬天麥芽糖不好取出可以把勺子和麥芽糖盒子隔熱水加熱，讓麥芽糖恢複流動性，可以輕鬆把麥芽糖倒出，再用勺子把在盒子邊緣的麥芽糖刮下來。把勺子一起加熱的原因是讓勺子不沾。
用麥芽糖製作的芝麻糖
蜂蜜
芳香甜美的天然食品，常用於蛋糕麵包的製作中，除了增加風味還可以起保濕作用。
蜂蜜
水怡
由發芽小麥磨成的澱粉製作而成的一種糖類，透明，濃稠度如蜂蜜。添加在蛋糕里起到保濕的作用；用來製作糖果可以減少砂糖的用量。
水怡VS牛扎糖
木糖醇
木糖醇不是嚴格意義上的「糖」，是一種天然的代糖產品，食用木糖醇它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，可以用它製作出大家歡迎的無糖甜品。
但必須要清楚的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定比加了真正糖的點心會有所差距，而且，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。
cupcake
糖類的保存方式
用密封袋或瓶罐密封，室溫保存。
糖很容易受潮，所以存放的時候應該放在乾燥的地方，如果買的太多，又不頻繁使用的話，像廚房這樣比較潮濕的地方，只放一小部分，剩下的密封置於乾燥處，隨用隨取；
如果白糖真的結塊了，也不用著急，用的時候可以用網篩篩一下，也可在放糖的容器里放上幾塊切好的蘋果，蓋上蓋子，第二天結塊就會鬆開了，再把蘋果塊取出來。
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