深度解析醬香白酒的秘密

世界第一大實物廣告茅台酒瓶

國酒茅台，作為中國白酒傳統釀造工藝的活化石之一，其最為複雜的醬香工藝給人留下了神秘的印象，其最為時長的生產周期給人傳遞了匠心的力量，其最為繁多的香味香氣給人呈現了天香的魅力。九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，整個生產工藝歷時一年，最終形成七個輪次的基酒，像七個音符組成一首幽雅的曲子，可謂「七幽雅釀」。

那麼，到底是哪七次取酒呢？

答案：一輪次、二輪次、三輪次、四輪次、五輪次、六輪次、七輪次。是的，釀酒工人們就是這樣稱呼的。一粒幾乎整粒的高粱，經歷九次蒸煮、八次發酵，就這樣反覆折騰，才有這七次綻放。

第一輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后尾微苦

酒精度數：≥57%

參照香味：楊桃、蘋果、芹菜味、香蕉、檸檬

第二輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，無懸浮物；有醬香味，味甜，后尾乾淨，略有酸澀味。

酒精度數：≥54.5%

參照香味：黃瓜清香，草香，蒸飯味道

第三輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，無懸浮物；醬香味突出，醇和，尾凈

酒精度數：≥53.5%

參照香味：熟梨子，蜂蜜，薔薇花

第四輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，無懸浮物；醬香味突出，醇和，后味長

酒精度數：≥52.5%

參照香味：巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

第五輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味突出，后味長，略有焦香味

酒精度數：≥52.5%

參照香味：烤麵包味，苦咖啡香，糠的清香

第六輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味明顯，后味長，有焦香味

酒精度數：≥52%

參照香味：松果、烤餅乾氣味

第七輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味突出，后味長，焦香味重

酒精度數：≥52%

參照香味：烤糊餅乾香氣、炒板栗香、杏仁味

如果您認為這樣就完了，那太簡單了。每個輪次還根據每次出酒的特性，分為三種典型酒體，分別是：

（1） 醬香

（2） 醇甜

（3） 窖底

然後根據品質進行一等、二等、三等評級。就這樣分輪次、分酒體、分等級，裝在酒罈里貯存3年以上（其間有盤勾工藝）。最後如何成為成品茅台酒呢？

酒廠廠區

答案是勾兌！

早在1965年，季克良先生在全國第一次白酒大會上介紹《我們是如何勾酒的》，首次歸納總結了茅台酒廠技術廠長李興發的重大發現，區分了茅台酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體，並將其命名為醬香型白酒。

茅台酒的勾兌工藝有數百年的歷史！而我們害怕的酒精勾兌，實際上近幾十年的事情了。消費者往往以為原漿是好酒，其實幾乎所有的優質白酒，為了統一的酒度和品質，都必須經過勾兌這個環節。而醬香酒，採用以酒勾酒的勾兌藝術，是世界上極少數不加漿降度、不加香料調味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。故，茅台酒一直驕傲的說，不添加其他香味香氣物質，同時旗幟鮮明的宣揚「以酒勾酒」的勾兌藝術。

儘管人們以訛傳訛「原漿酒是好酒」。但行家指出：原漿難有好酒，好酒都是勾兌的。有觀點認為：原漿酒不宜過分炒作，不然一旦泛濫成災，對白酒行業將是一個巨大的傷害，也最終造成對消費者的傷害。

勾兌競賽

反正茅台酒沒有原漿一說，話說互聯網時代，望文生義最不該了。

那，糧食酒是好酒了吧。又錯！食用酒精勾兌的酒，也是糧食酒，只是先用糧食發酵成純酒精而已。他們的區別，一個是固態發酵，傳統白酒工藝；一個是液態發酵，現代新工藝。

從成本上來說，食用酒精成本僅僅3元/斤不到。而醬酒的原料，紅纓子高粱，3.8元左右一斤。醬香酒為了籠絡更多香味物質，控制在20%的超低出酒率，也就是通常人們說的五斤糧食一斤酒。又由於醬酒不能出酒即售，一般會經歷3年貯存。加之地理環境限制，工藝水準的稀缺，醬酒全國僅有3%的市場佔有率，也只能物以稀為貴了。故醬酒專家指出，市場價100元以下，難有好醬酒。

那麼，既然茅台酒是一年生產、七次精釀、三年貯存、五年出廠。10年、20年窖藏的醬香酒，可以媲美茅台酒了吧。又錯！酒是老的好，但是酒體是前提，是基礎，好酒才有年份價值。在收藏市場，同樣80年代的老茅台酒，價格是其他酒的若干倍。一般來說，即使茅台這麼有經濟實力和庫存空間的酒廠，經典產品也只是五年出廠，老酒還是要靠消費者自己收藏。對於動輒10年、20年的老酒，需謹防誇大宣傳。對於發霉老酒，則需謹防虛假宣傳了。

如果您認為茅台酒僅僅是七個輪次的基酒隨意組合而成，那就小瞧茅台的勾兌藝術了。依據不同輪次、

不同酒齡、不同典型體、不同酒度可以分為100種基酒組合。最後由茅台首席勾兌師坐鎮，經過複雜的勾

兌工藝，勾調出具備「幽雅細膩」風格的茅台酒。

如此匠心繁複，茅台酒方有1000種香味香氣物質，始譽為國色天香。這一切的基礎，就在於「九次蒸煮、八次發酵、七次取酒」，可謂之七次精釀。

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