說說黑糖之二:黑糖和紅糖有什麼區別?

說實話,要說清楚黑糖和紅糖有什麼區別,對小編來說還是有點難,主要是小編手頭上相關的資料不足,很多資料在網上也查不到。就小編有限的認知來講講,首先聲明,說的不一定對,僅供參考,歡迎交流。

一、日本、我國台灣把紅糖叫黑糖嗎?

小編老劉的觀點是黑糖就是日本和我國台灣對紅糖的稱呼。但是小編找不到依據,因為網上查不到權威、可信的資訊。還有一種方法是通過和日本和我國台灣地區黑糖行業的人了解,他們那裡有沒有紅糖和黑糖的區分,就能夠了解清楚這個問題,在沒有這個渠道之前,小編老劉的觀點暫時保留日本、台灣就是把我們大陸地區的紅糖叫黑糖。就像台灣把我們大陸的自行車叫腳踏車,把我們的幼兒園叫幼稚園一樣,只是同一東西的不同叫法而已。

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圖1:小編在百度輸入「日本和台灣有黑糖和紅糖的區分嗎?」搜索結果截圖。

如果以後有機會了解到日本、和我國台灣紅糖黑糖的具體情況后,會和大家彙報。

二、黑糖和紅糖在行業標準方面的區別

2014年以前,至少在國內官方層面,沒有黑糖這個產品品類。2013年12月31日,由國家輕工業聯合會提出,國家工業和信息化部發布的輕工行業標準QB/4561(紅糖)和QB/4567(黑糖),正式把紅糖和黑糖進行了分類。

小編老劉花了幾個小時,仔細看了這兩個產品的標準。主要目的是從標準里找到它們之間的區別。小編老劉不熟悉有關產品標準方面的專業知識,只能憑自己的理解來講講它們的區別。從閱讀標準里,小編老劉只看到紅糖和黑糖在以下幾個方面的區別:

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1)、起草單位和人員不同

每一個標準的提出和起草,都是由行業內的大企業和相關專業機構的相關人員來完成。

圖2:小編在網上搜到的黑糖輕工行業標準——QB/4567。

圖3:小編在網上搜索的紅糖的輕工行業標準QB/4561截圖。

黑糖QB/4567標準的起草單位和個人:

圖45:黑糖的輕工行業標準的起草單位和個人截圖。

紅糖QB/4561標準的起草單位和個人:

圖5:紅糖輕工行業標準的起草單位和個人。

感興趣的朋友可以去網上查看一下,黑糖和紅糖在輕工行業標準上起草單位和個人的區別。

2)、生產原料不同

在QB/4567標準里已經表明,黑糖的生產原料是甘蔗、甜菜及其它製品為原料。也就是說,可以是甘蔗、甜菜榨汁后直接加工,也可以是甘蔗、甜菜的製品再加工成黑糖。

大家可以看看黑糖的標準中關於黑糖原料部分的定義:

圖6:黑糖標準中關於黑糖原料的截圖。

而在紅糖的標準QB/4561中,紅糖的原料只能以甘蔗汁為原料,並且說明了生產工藝。標準中的原文是「以甘蔗為原料,經提汁、澄清、煮煉、採用石灰法工藝煮煉而成的紅糖」。也就是說紅糖只能以新鮮甘蔗汁為原料。大家可以看看這個標準中有關紅糖原料部分的內容截圖:

圖7:標準中紅糖原料部分的截圖。

在原料方面,黑糖的原料可以用新鮮甘蔗、甜菜直接加工成黑糖,也可以是甘蔗、甜菜后加工成的產品用來做黑糖,也就是說,白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖等甘蔗、甜菜的製成品都可以用來製作黑糖。而紅糖只能以新鮮甘蔗為原料,並且說明了工藝,可以看出紅糖是帶蜜糖。

3)、顏色、氣味不同

在黑糖和紅糖的標準中,它們的感官和理化指標不同,黑糖的顏色在標準中的描述是「褐色或深褐色」,而紅糖的顏色描述是「金黃色或者紅褐色」。通俗講黑糖是黑色,紅糖是黃色或深紅色。

在氣味(滋味)的描述中,黑糖是「應甜味,有蜜香味,無異味」,紅糖的氣味(滋味)描述是「應味甜,具有紅糖的芳香,無焦味」。

圖8:黑糖標準中感官和理化指標的截圖。

紅糖產品有分級,分為一級和二級產品,從理化指標來看,一、二級的主要區別是糖分含量和含水率的不同,一級產品的含糖量在90%以上,含水率不超過4%;二級產品的含糖量在85%以上,含水率不超過4.5%,二級紅糖不溶於水的雜質可以比一級多一些。

黑糖產品沒有分級,理化指標和紅糖的一級產品基本一致,除了不溶於水的雜質外。

圖9:紅糖產品標準中感官和和理化指標的截圖。

三、小編自己總結的黑糖和紅糖外觀上的區別

小編花了一百多天的時間跑了昆明線下有紅糖銷售的六大渠道,見過幾十種黑糖,沒有一種可以確定是無添加的純甘蔗原汁熬制的黑糖。後來在跑產地時,在一家紅糖廠家找到了用新鮮甘蔗汁直接熬製成的無添加的純甘蔗原汁黑糖。

小編在這家買了幾斤無添加的純甘蔗原汁黑糖帶回家,和原來在昆明線下銷售渠道里買的黑糖進行了對比,如果僅從外觀來看,無添加的純甘蔗原汁黑糖的顏色比市場上賣的很多黑糖顏色要淺一些。在氣味上,純甘蔗原汁黑糖有一種很特別的焦香味,非常香。我們以前買的一種元寶紅糖,也有一股濃郁的焦香味,但這種焦香味不太是很自然,像是香精模仿的。純甘蔗原汁黑糖的焦香味不是很濃,但是確實很香。在這裡沒法用語言形容。

以後的文章,我們會把這種無添加的純甘蔗原汁黑糖和在市場上買的其它黑糖進行對比,感興趣的朋友可以留意。

如果是同一廠家,用相同的甘蔗熬制的黑糖和紅糖,區別主要是黑糖的熬制時間比紅糖長,黑糖的顏色比紅糖的顏色深,黑糖有一種特有的焦香味,紅糖是甘蔗的清香味。

四、總結:僅從工信部2013年頒布、2014年7月1日正式實施的黑糖和紅糖產品輕工行業標準來看,黑糖和紅糖在產品標準方面的主要區別是:1)、起草單位和人員不同;2)、生產原料不盡相同:黑糖的原料可以是甘蔗、甜菜,或者是它們的製成品;而紅糖的原料只能使用甘蔗,並且規範了紅糖的生產工藝是甘蔗的提汁、澄清、煮煉,並且採用石灰法工藝煮煉;3)、顏色、氣味不同:紅糖的顏色是金黃色或者是深紅色,黑糖的顏色是褐色或深褐色;黑糖的氣味(滋味)有甜味、蜜香味、無異味;紅糖應具有紅糖的芳香味,有甜味,無焦味。

最後,黑糖沒有分級,紅糖分一二級,主要是在糖分、含水率、不溶於水的雜質等方面進行區分。

小編自己總結的黑糖和紅糖區別:如果是同一廠家用相同的甘蔗熬制的黑糖和紅糖,在生產上黑糖比紅糖熬制的時間要長;黑糖比紅糖的顏色深;黑糖有一種焦香味,紅糖是甘蔗的清香味。

明天的文章將介紹有關黑糖是否比紅糖更有營養方面的內容,感興趣的朋友可以關注。

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