「尋味順德」大良炸牛奶

「朱唇輕吻脆而溫，

奶味深隨齒頰存。

疑是仙廚施幻術，

如何玉液變金磚？」

「大良炸牛奶」

炸牛奶

誕生於20世紀70年代中後期。廚、點俱精的樂從名廚劉偉師傅從炒牛奶和脆皮馬蹄糕得到啟發。他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、攤涼，切成塊狀，蘸上脆漿，逐件放入熱油中炸至呈金黃色，炸牛奶誕生了！以後炸牛奶大行其道，順德籍名畫家劉春草先生在地中海的馬爾他群島的一個小島旅遊，竟然也吃上了炸牛奶!

然而，由於脆漿脆化效果不能持久，有人改用方包片，使原來的「脆漿炸」變成了「吉列炸」，成菜的形狀也由骨牌形變成圓柱形。食品廠把半成品大量製作，供食肆復炸后饗客，使「大良炸牛奶」更加風行。其中，資深廚師何定文功不可沒。他發揚工匠精神，十幾年如一日，鑽研脆奶卷的製作。他發現，姜與奶是絕配。有一晚，夜深人靜，他放了一些薑汁、牛奶與麵粉搓揉成麵皮，蒸熟后裹上牛奶芯，油炸后一試，口味很恰當。為了更好地摸索薑汁、牛奶與麵皮的比例，他用去了一萬斤麵粉。為了蒸好麵皮，他特意用木蒸籠、木鍋蓋，不讓蒸餾水（俗稱「倒汗水」）滲入。

2016年11月26日，何定文在廣州美食節現場，製作了多份「薑汁脆皮奶卷」參賽。當時陰雨綿綿，氣溫只有12°C。評委品嘗到熱辣辣有驅寒止咳功效的牛奶卷，感到渾身暖和，喉嚨舒服，口感脆化鬆軟，都齊聲叫好，於是「薑汁脆奶卷」榮獲「嶺南特金獎名菜」稱號。

以上是廖錫祥先生在《食典尋源》（第二季）中關於大良炸牛奶的記載

順德人對水牛奶出神入化的使用，在中國乃至全世界都是獨一無二的

體現在雙皮奶、炒牛奶、順德牛乳等多道順德美食中

新鮮濃郁的水牛奶在廚師的鬼斧神工下

由液體變幻出各種不同的形態

關於炸牛奶的歷史，大家可能有所不知

大良炸牛奶誕生於20世紀70年代中後期，至今已經有40多年的歷史了

壹

最起初的炸牛奶並不是用水牛奶，而是用三花淡奶，菊花，沙糖，澱粉製作內餡

因此也叫做菊花炸奶

貳

後來隨著食品安全越來越被重視

順德大廚們就逐漸不再使用菊花

同時為了增加炸牛奶的色香味

也改用順德本地產的水牛奶製作

將拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、攤涼，切成塊狀，

蘸上脆漿，逐件放入熱油中炸至呈金黃色，

改良過的炸牛奶即脆奶卷就誕生了！

「大小似骨牌，

色澤似蛋黃

外皮酥脆甘香，

裡面松化嫩滑」

奶香宜人，營養豐富

這就是我們大部分人所理解的大良炸牛奶

「傳統炸牛奶為了做到皮脆且對奶心的包裹性要強，廚師一般會做比較「重粉」的炸漿，因此食用起來會稍稍感覺油感太重且脆化效果不能持久」