鮮香菇PK干香菇，哪一個最營養？

坊間流傳干香菇比新鮮香菇更營養說法是真的嗎？究竟新鮮香菇、干香菇哪個營養價值比較高？干香菇怎麼煮才好吃？買來的香菇又該如何保存呢？

在一般民眾的認知中，食物越新鮮，營養價值往往越高。不過，近來坊間卻盛傳，香菇經過晒乾、水分蒸發后，營養會更濃縮；因此干香菇比新鮮香菇更營養。而此說法也引起網友熱議。究竟以營養學角度來看，新鮮香菇、干香菇哪個營養價值比較高？

鮮香菇VS.干香菇，營養差異大公開

與等量新鮮香菇相比，干香菇的膳食纖維含量不僅是其8.5倍之高。干香菇在鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質，以及維生素B群等維生素的含量上，也較新鮮香菇高出許多；而導致兩者間有此差異的主要原因在於鮮香菇90%都是水，干香菇脫水了之後重量輕，以相同重量下去比較后在營養價值上才出現明顯差異。

干香菇贏在哪？風味、維生素D含量更勝鮮香菇

那麼干香菇與鮮香菇到底差在哪呢？事實上，干香菇與鮮香菇最大的差異在於風味的不同。香菇之所以擁有與其他菇類迥異的獨特風味，關鍵在於香菇中罕見的香菇香精（Lenthionine）分子，也就是香菇組織受損時產生，由碳環及硫原子組成的酵素產物，同時也是一種揮發性的硫化物。

而新鮮香菇在烹煮時，酵素會被直接破壞，沒有機會產生作用，這時香菇香精的產量會最少。因此，想得到最多香菇香精的方法，就是將香菇曝晒乾燥，提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應，使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣。

不光有利風味提升，適度的日晒也能使香菇中所含的麥角固醇（合成維生素D的前驅物）轉變成人體必須的維生素D2成分。根據研究發現，經太陽照射后香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍；而適度補充維生素D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。