均衡營養保持健康與營養防病之：合理的加工食物

當我們選擇好食物以後，正確的加工食物也是非常重要的。不合理的加工會造成食物中營養素損失，還可能在加工過程中產生一些對身體有害的物質，如致癌物等。這樣的加工食物吃了以後不但對身體沒有好處還有害處。

下面簡單介紹一些科學烹飪的知識與方法；

1、烹飪的概念：烹飪的本意是加熱食物使之成熟，一般特指製作菜肴和飯食；

2、烹飪學定義與內容：烹飪學是研究菜肴食品原料和製作工藝的一門學科。烹飪學包括原料知識、原料加工、刀工、配菜、調味、火候和工藝等內容；

3、烹飪原料分類：

a、按來源分為植物性原料（陸生、水生），動物性原料（陸生、水生）非生物性原料如水、鹽，發酵原料如醬油、醋、泡菜。

b、按作用分為主料、調味料、佐助料。

4、烹飪原料的初加工：對原料進行初步加工，宰殺、整理、洗滌等，是原料變為凈料。

5、烹飪原料的初步熟處理：前期熱處理使其成為半成品，包括水煮、油炸、蒸等處理工藝。

6、原料成型：包括自然成型、刀工成型、模具成型等。

7、熱菜的烹調方法：包括油熟法，如炸、炒、煎；水熟法如熬、燉、煨；氣熟法如蒸、釀；特殊熟法如烤、糖漬。

8、冷盤的烹調方法：熗拌、煮燒、汽蒸。

9、調味。

烹調過程中可能產生有害物質，油脂過氧化等，當溫度＜200℃是一般不會產生，而丙烯醛是甘油在高溫下產生的，致癌物苯丙芘在油炸食物時產生。不同的烹調方法及不同的烹調鍋具損失營養素的量也不同。

科學合理的烹飪原則：正確選擇烹飪原料，合理配菜，選用優質健康鍋具。

黑米製作

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